古代很多詩人把酒當成感情宣泄的寄托，從古至今詩和酒就有著不解之緣。其實白酒的感官質(zhì)量應是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細膩的口味，任何雜味的超值都對白酒質(zhì)量有害無益。但是往往我們在喝酒時經(jīng)常喝出苦味，白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關重要的影響。
白酒中的苦味物質(zhì)很多，很難區(qū)別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是由何種物質(zhì)引起的。因為苦味物質(zhì)間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關聯(lián)，量比恰當則苦味不顯，量比失調(diào)則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關系。
那么白酒中苦味物質(zhì)的根源是什么呢？具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味。
一、原輔料不凈或選擇不當產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其它邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味。
發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。
做為釀酒人，肯定是希望自己的酒綿甜爽口，但微苦是純糧酒的典型特征，如太苦太澀就要注意了！
白酒以生產(chǎn)方式可分為糧食發(fā)酵釀造，和用食用酒精勾兌的酒(食用酒精，又分糧食酒精和各種薯類、蔗類酒精。輔以食用酒類香精勾調(diào)而成)。
白酒有苦味其實是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。
現(xiàn)在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。
純糧食發(fā)酵酒中出現(xiàn)苦味大時，原因主要有以下幾個方面：
(1)俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;
(2)庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味;
(3)用糠量過大，糟醅升溫猛;
(4)夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛;
(5)窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中;
(6)環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味;
(7)現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味;
(8)底蒸汽釀酒設備底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
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