經過分段摘酒,釀酒生產班組已經基本控制了當班酒的質量。釀酒班組將酒頭和新產酒分開交到酒庫貯存。
西鳳酒生產工藝規(guī)定新產酒必須經過3年以上的時間貯存才能用于勾兌生產。
1、酒海的制備
酒海是鳳香型酒的專用貯存工具,它由藤條編織而成,藤條內表面裱糊白棉布和麻紙,內壁用雞蛋清、菜籽油、蜂蠟打光,用于貯存鳳香型白酒。酒海是鳳香型酒的專用貯存設備,每個酒??梢再A存白酒5t,它賦予鳳香型酒一種特殊的香味, 是有別于其他白酒的重要特性。所謂沒有大酒海就沒有風香型酒,道理就在于此。在我國一個入的酒量大,人們常夸獎其為海量,這個詞正是源于鳳香型酒,意思是說,當一個入能喝完一個酒海中一萬斤的酒時,這個入就是海量。
(1)藤條的選擇
在陜西秦嶺山區(qū),盛產一種叫度兒條的藤條,枝千較細,彈性好,韌性也好,是編織大酒海的絕佳材料。
(2)備料藤條:選擇木質細而軟、光滑、無蟲蛀、韌性好的新鮮度兒條,直徑10厘米左右,粗細一致,長1米以上。
麻紙:要求薄厚一致、顏色一致、清亮、無重頁、無雜質的紙張。
血料:新鮮的豬血,備用。
(3)將較粗的藤條和細條分開存放,粗條用刀劃開,分成2-3個,然后10-20千克一捆,浸入水中,浸泡24小時以上。
(4)將竹子破成與藤條相當?shù)闹耋?,刮去毛刺,打捆,浸入水?4小時以上。
(5)編制
打底:首先將備好的竹篦截成3米左右,5個一排,順20排左右,橫30排左右,交錯編織成邊長為5-6厘米的方塊狀。排的時候注意酒海底部大小,為4-5攝氏度。酒海底部編好后,要進行嚴格測量,保證底面積大小,當?shù)撞棵軐?、均勻、大小合適時,就可以編織側面了。
編織柱體:用8-10根藤條插住底面,并編織為一體,使編制體的方向與底面垂直。當過渡層達到10厘米以上時,基本使竹篦與藤條交接完畢,在4個角分別用竹竿架住,至18-20厘米時開始交叉,每三根藤條為一組編織,當高度達25-30厘米以上時,再打交叉。如此反復共交叉6-7次。
每編織5-8厘米,用木棍輕打四周,使編織條密實、規(guī)范。當編織到2米左右時,開始收口。留口沿10厘米左右,口徑60-75厘米,最后使酒海高度達到2-2.2米,容積可以達到5.5-6.0。
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(6)整形編織完成后,用灑水壺在酒海上方灑水,使整個酒海濕潤。編織師傅進入酒海內部,用竹刀將高低不平、長短不一的藤條和竹條頭截掉。
用麻繩將酒海四周上下左右綁起來,再用木棍將酒海整形成規(guī)范的形狀,再次截掉內外高低不平、長短不一的藤條頭,準備裱糊。
(7)裱糊制膠:將已經有些凝固的豬血放在-個大盆內,用干凈的稻草使勁搓揉,使豬血成液體狀,仔細過濾,加入0.5%-0.9%的石灰粉末(冬天較多,夏天較少),再加入特制秘方材料,充分攪拌,每隔一刻鐘左右攪拌一次,使其成膠水狀。若膠質過硬,在攪拌時適當加入10%-30%的水,再攪拌直至成膠。
填充:用新鮮豆腐填充酒海內部的縫院,使內壁基本平整。
制裱糊紙:在一塊木板上,將麻紙兩張疊加放置,在上面刷上血膠,然后再疊加上一張裱糊,三張粘在-起,然后再在表面涂上血膠,開始在填充好豆腐的內壁粘上麻紙,用松軟的柔性板(如軟塑料或透明橡膠)壓實麻紙,使每張麻紙完全貼實,麻紙接茬要錯開打壓。整個裱糊完成后,待干燥,然后再裱糊第二大層。第一大層完 成后要用刷子使勁刷內壁,即使有的紙有一些破損也不要緊。裱糊到10層以上時,用純白棉布裱糊一層,以后裱糊的麻紙先要用釘刷使勁刷20-30余下,再用毛刷刷30多下,使每一層密實、貼緊,干燥后敲打不能有吱吱聲,否則要返工。到第20層、30層、40層時分別用白棉布裱糊,裱糊時,將白棉布剪成和麻紙同樣大小,錯開裱糊。裱糊到45層左右時,用兩張麻紙夾-層白棉布裱糊。當裱糊到50層以上時,在血膠中要加入雞蛋清,每千克血料要加蛋清0.2千克以上??偣柴押s50層以上,其中麻紙120~130張,白棉布20層。
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內壁處理:待裱糊層完全干燥后,內表面涂滿雞蛋清,然后再涂上血膠,共3次。完全干燥后,將菜子油和蜂蠟按照8:3的比例,先將菜子油加熱,然后放入蜂蠟,融化后,用干凈的白棉布在內壁涂三次,風干后基本就可以使用了。
(8)酒海安置一般在哪個庫房放酒海,就在哪個庫房就近加工。由于酒海比較軟,不宜經常挪動,通常是按照酒海底部大小,搭好底座,在四周和中間用磚塊圍成正方形,墊高20-30厘米,在上面放置厚3~5厘米的木板,然后,在模板上墊一層2-3厘米厚的稻草糠或米糠,將酒海小心地放在上面。
(9)固定酒海璧受力有限,所以要在四周用原術做一個固定支架將酒海圍起來,至少要有3層橫板連接?,F(xiàn)在也有用薄鐵板裁成條狀,沿周長方向圍起,再將鐵條與支架連接起來,支架一般用原木較好。
(10)首次注酒首次注酒比較危險,-般分3次注酒,第一次, 在其中裝1/3的白酒,第二次1/3,第三次1/3。分三次的目的是為了不使酒海變形擴張,從而導致受力不均。注滿酒以后,用6張麻紙,3張一被糊,分兩層糊住酒??冢饩o。最后在麻紙封口上蓋上小棉被和防油布或草蓋。
草蓋:是用稻草或麥草編織而成的圓形草墊,厚5-10厘米, 直徑30-70厘米。