不同的葡萄品種本就有著特征不一的原生香氣，再經過一番發酵、熟成的過程，分子之間進行了千變萬化的化學組合，產生出更多不同的香氣，著實讓人驚嘆其深奧和幻妙。何種香氣是天然存在于葡萄果實之中？其它的香氣是如何形成的？
到目前為止，人類已經發現和定義的香氣分子多達數千種，其實還有更多的香氣分子有待發現。不同品質和數量的香氣分子組合到一起形成了各種香氣。香氣物質在葡萄酒中的含量其實很低，只有千分之一，平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香氣成分幾乎微乎其微，用分析儀器都很難對其進行測量。
酒香的組成、來源和分類
何種香氣是天然存在于葡萄果實之中？其它的香氣是如何形成的？這一類的問題促使科學研究人員對香氣進行分析，并對釀造過程不同階段產生的香氣進行區別和分類。
香氣的前質
一串葡萄的形成起始于6月的葡萄開花季節，花朵釋放出一種細微美妙的香氣。花季結束，果實形成，葡萄種子被包裹起來直到果實成熟。
陽光有助于葡萄籽產生各種香氣分子前質(前驅物)，并慢慢積累儲存起來。這時候的香氣前質具有水溶性，但此時的香氣前質分子不是自由的型態，不能夠自由散發出來。得益于觸媒(酵素，一種葡萄漿果中含有的蛋白質)的作用，它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結合在一起，產生化學作用最終使香氣分子得以釋放。
這種香氣由小分子前質聚合形成至釋放的過程也會在酒精發酵過程和培養過程中發生，稱為初期香氣(又叫品種香氣)。
接著，在酒精發酵和二次乳酸發酵過程中，中期香氣(又叫發酵期香氣)逐漸形成。
最后，在葡萄酒的培養過程中和裝瓶以后漫長的熟成過程中，新的香氣分子會在葡萄酒中形成，這就是后期香氣(又稱為熟成香氣或者發酵后香氣)。初期香氣初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)釀成的葡萄酒。它的果香精致純美，讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實。這是在葡萄成熟過程中，由香氣前質，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物質形成的。
我們也可以找到其它初期香氣分子來源和形成的例子：
花香：山楂花，刺槐花，椴花，玫瑰花，紫羅蘭
蘇玳(Sauternes)產區的葡萄酒常有椴花和刺槐花的香氣，而在瓊瑤漿(Gewürztraminer)葡萄酒中則能聞到玫瑰花的香氣。
果香：白葡萄酒中會含有檸檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香氣；紅葡萄酒中則通常充滿覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、藍莓、桑椹和櫻桃的香氣。
勃艮第產區黑皮諾(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香氣飽滿而優美，是初期香氣分子的典型代表。
中期香氣
中期香氣來自發酵過程，由微生物將葡萄果實中的糖分和氨基酸轉化而來。這個過程產生了許多的醇類物質、酯類物質、內酯和乙醛等等，也就是說一大堆用來形成香氣的化學分子，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質。
霞多麗（Chardonnay）葡萄
這些香氣分子比起大量產生的酒精來說，只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯(香蕉香氣成分)，丁酸甲酯(菠蘿香氣成分)，異戊酸苯乙酯(蘋果香氣成分)是在發酵過程中產生的。還有，雙乙酰(鮮奶油和榛子的香氣成分)主要是在霞多麗(Chardonnay)的二次乳酸發酵過程中產生。
我們還可以在發酵過程中找到其它香氣的組成分子，如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、蘋果、梨、榲桲、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃，常見于賽美蓉(Semillon)和灰皮諾(Pinot Gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣，瓊瑤漿(Gewürztraminer)以及蘇玳(Sauternes)產區晚收或貴腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏紅花等香氣。
后期香氣
葡萄酒在橡木桶中的培養過程中，香氣分子的形成變得相對遲緩一些。在橡木桶的制造過程中，對橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、威士忌內酯(椰蓉的香氣分子)、雙乙酰(鮮奶油的香氣分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香氣分子)、對乙基苯酚(皮革的香氣)、糠醛(苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時間保存。
葡萄酒在橡木桶中陳年
白葡萄酒在熟成過程中能產生水果干的香氣，如杏桃干、科林斯(希臘城市)葡萄干的香氣；而紅葡萄酒在熟成過程中會產生李子蜜餞或無花果的香氣；而在波爾多波美侯(Pomerol)產區的葡萄酒中常常會發現松露的香氣。
葡萄酒的后期香氣可以匯總為：李子蜜餞、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等等。
