我作為陳氏古法濃香釀制技藝的傳承人，今天來和大家談談我對現在白酒的一些個人看法。
其實古法釀制與現在的新工藝白酒釀造，本是同宗同源如出一轍，它們之間的最大差異就是“時間”。發酵時間不同，蒸酒取酒時間不同，封藏周期不同，開壇時間不同……讓這個本是流程一致的傳統手工技術出現了如溝壑般的差異。
古法濃香釀制要求糧醅入窖發酵單輪不低于75天，雙輪則為150天，而新工藝白酒則50－60天即啟窖出糟而上甑。兩種工藝的周期，看似也就相差幾十天，卻決定了酒體內糧食有機物質的多寡，也決定了未來數年封藏后，酒體老熟后的醇與厚。
古法濃香要求低于六年窖齡的窖池只能作為“培育窖”，僅可做轉糟窖池使用，需用歷時2000多天的時間去培育窖池內的發酵菌種類與數量。而新工藝白酒是建窖就開始投料，邊發酵糟醅邊培育與獲得發酵菌群。窖齡的長短也直接導致發酵出的糟醅，在烤酒過程中所析出總酸與總酯的含量，決定著未來成品酒體的香與味。
古法老酒入壇老熟講究“溫酒入壇而封，三年啟封初醒，六年啟封再醒”，藏于陰涼通風環境里非六年不可售。新工藝白酒老熟則簡單得多，同級酒并壇，壇滿再同級酒并入幾十或幾百噸容積的合金大罐，置于露天以自然溫度縮短其老熟周期，一年酒體入市而售已成常態。
故而，陳氏古法濃香初觀其色，即呈現出老酒的微黃之色，那是歸于“兩次醒酒，六年壇藏”之功。初入口，綿軟而細膩，令口舌生津，唾液混合老酒不自覺順喉而下，這就是古法老酒養生之由來。古法老酒落喉，食道無燒灼之感，一股暖流已入胃里，然后氣化而升騰，一個酒嗝滿嘴香。酒香掛于唇齒，回甘布于舌面，糟陳曲窖四香細辨皆可分，酸甜苦辣麻五味細品皆協調，這就是陳氏古法濃香征服萬千酒友的獨家秘訣。而醇厚甘美的52°老酒飲時，“綿柔凈爽醇”令酒客產生只有40多度的“飲用錯覺”；飲后不頭疼不口干，次日醒酒無宿醉感等等被許多酒拿來作為賣點的說辭，在陳氏古法濃香面前，僅僅是不值一提的稀松平常。
我是“陳氏古法濃香釀制技藝傳承人”@酒都烤酒匠?。讀完此文即為有緣，歡迎對古法老酒鐘愛之士來信或加友探討“酒道”。
