黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實這并不恰當。
黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術并不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“Rice Wine”表示黃酒。
黃酒是中國的漢族特產，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒（白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
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黃酒貯存的意義
黃酒貯存的過程，也就是黃酒老熟的過程，通常稱為“陳釀”。黃酒是一個復雜的有機體，剛釀成的黃酒各成分的分子很不穩定，分子之間的排列又很混雜，特別是黃酒的主要成分——乙醇分子中的羥基大量暴露在外面，使得黃酒的口感比較粗糙、暴辣，風味不柔和、不協調，另外剛釀成的黃酒還存在香氣不足等缺點。要改變這些缺點，除了在原料上加強把關、工藝操作上加強管理外，唯一的途徑就是通過貯存陳釀，因此黃酒貯存陳釀的意義主要有以下幾方面：
1、降低了酒精的活度，使黃酒口味變得柔和、協調、綿軟；
2、使黃酒中的醇與有機酸有足夠的時間經酯化反應生成含量豐富的香味物質，增加黃酒的香氣；
3、使黃酒中大量的不穩定性物質通過相互凝聚、吸附發生沉降，使酒體的非生物穩定性得到較大的提高；
4、作為高檔年份酒的酒基，其產品的附加值隨貯存陳釀年份的不斷增長而增加。
正是由于黃酒貯存陳釀能大大提高產品的品質和經濟價值，因此在各類黃酒的生產中，都將黃酒的貯存陳釀作為其釀造的一道后熟工序，并在生產工藝上規定了一定的貯存期。
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黃酒貯存過程中的變化
黃酒是有生命的，黃酒在陶壇中貯存，由于緩慢的微氧化作用，使其不停的進行著“呼吸”。因此在貯存期間黃酒的生化反應雖已停止，但其復雜的化學反應與物理反應仍在進行，如氧化反應、結合反應、酯化反應、分解反應、分子內部反應、分子之間的締合反應等等。
（1）色澤的變化
貯存期間，黃酒的色澤隨貯存時間的增加而變深，主要是酒中的糖分與氨基酸發生美拉德反應，生成類黑精的物質所致。一般黃酒中糖類、氨基酸含量越高越可加速色澤變深。另外酒體PH值、貯存溫度越高，也易使酒色變深。甜型黃酒由于含糖量高，雖然酒體中沒有添加焦糖色，經一段時間的貯存后其酒色也會變得較深。
（2）香氣的變化
黃酒中的香氣是其中所含的各種揮發性成分綜合反應的結果，它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷葉清香于一體的復合香。黃酒在貯存過程中，由于酯化等反應的不斷進行，構成黃酒主體香味的酯類物質等的不斷增加，使得黃酒的香味越加濃厚。
（3）味的變化
黃酒經過貯存陳釀之后，味的變化主要是從口味辛辣變成醇厚柔和。黃酒貯存期間，受乙醇的氧化、酯化反應，乙醛的縮合，乙醇與水分子的締合作用影響，再加上氧化物質與還原物質隨貯存年份的變化而引起較大的改變以及其他各種復雜的化學反應，使黃酒酒體風味發生了明顯的改變。
另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等，其中糖分、含氮量較高，如果貯存時間過長，會給酒帶來過量的焦糖苦味。
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黃酒貯存陳釀的條件
1、貯存容器
以陶壇貯酒是黃酒的特色之一。用于黃酒貯存的陶壇品種、規格較多。以紹興酒貯存的陶壇為例，產地主要集中在紹興的諸暨、湖州的長興等地，規格有25L裝的“大京裝”、5L裝的“小京裝”、9L裝的“放樣”、16L裝的“行使”、30L裝的“加大”、32L裝的“宕大”等。目前黃酒基本采用容量為22—24L的陶壇作為貯酒的容器，酒壇堆幢四層，每年“翻幢”一次。
利用陶壇貯酒存在以下優點：
（1）陶壇系由粘土燒結而成，內外涂以釉質，壇壁中由陶土燒結形成的細孔，其直徑大于空氣分子。因此酒液雖在壇內封藏，但因空氣的通透作用，使黃酒一直處于微氧狀態，為酒體氧化反應的進行創造了條件。
（2）陶壇貯酒的另一特點是封口材料也具有空氣的通透性。它采用荷葉、箬殼扎口，上封粘土。粘土致密，能防微生物侵入酒液，干燥后又能通透空氣。荷葉表面有一層納米級的“膜”，能透氣但不透水，也具有防止微生物侵入功能，同時能為黃酒提供淡雅的荷葉清香。
（3）陶壇和壇表面釉的主要化學成分為：Na、K、Ca、Mg、Al為主體的SiO4 材料，其中輔以Fe、Mn、Cr、Cu、Pb、V等變價元素。酒中各類有機物，特別是醇類、醛類物質在微量[O]的通透存在下，在壇的內表面形成接觸性催化氧化作用，陶土中一些變價金屬元素，在高溫燒結時形成高價態，在黃酒裝壇后，形成了自然的氧化催化劑，把部分醇、醛氧化成有機酸。同時這些高價態元素本身大量溶入到酒體中，打破原先膠體的穩定性，與低聚肽、低聚糖、蛋白質、多酚等發生共聚反應，產生沉淀，最終形成酒腳。
2、倉庫條件
由于黃酒是低酒精濃度飲料酒，長期貯酒的倉庫終年溫度最好能保持在5~20℃之間，否則過冷會減慢陳化的速度，過熱又會使酒精等低沸點物質揮發損耗，同時又有發生混濁變質的危險，因此黃酒最好能在溫度、濕度變化較小的地下室或地窖中貯存。
但是由于地窖建造成本較高，面積不大，不能進行大批量黃酒的貯存，因此目前黃酒的貯存還是以地面倉庫為主，其必須具備以下條件：通風良好、高大、寬敞、陰涼、室溫波動小。堆幢好的黃酒應避免陽光直射和雨水淋濕，庫內環境符合衛生要求。
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒；上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒（水明樓）、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、張家口北宗黃酒和紹興加飯酒（花雕酒等）、廣東珍珠紅酒等。
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