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在葡萄酒行業，有一個說法是“葡萄酒的眼淚（tears of wine）”，是說輕輕搖晃盛了葡萄酒的杯子，會在液面上方的杯壁上出現一層液膜，然后這層液體聚成液滴，最后流回杯中。在中文里，這種現象被稱為“掛杯”。
葡萄酒主要由水和酒精組成，此外還有少量糖等成分。葡萄酒的度數越高，表示酒精含量就越高，而表面張力（液體的一種特性，使得液體表面減小）就越低。當人們晃動酒杯的時候，酒會濕潤杯壁。當停止晃動，杯壁上會留下一層酒膜。
酒膜中的水和酒精都會蒸發，但是酒精的蒸發速度會比水要快得多。很快，這層酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低，酒膜的表面張力就會升高。也就是說，杯壁上液體的表面張力比杯子里要高。
自然界總是追求平衡與和諧，于是，杯子中的液體就會向杯壁上流動，來阻止杯壁上的酒膜向表面張力升高的方向越走越遠。這種流動使得杯壁上有了更多液體，最后難以抗衡重力，形成液滴流下。
掛杯的產生是由于表面張力和馬拉格尼效應（因為表面張力的不同而導致液體流動）。它的關鍵因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面張力就越低，而酒精蒸發之后造成的表面張力差異就更大。這一差異越大，杯中酒往杯壁上流動的推動力也就越大，“掛杯”現象也就越明顯。
酒精含量自然是酒的一個指標，但顯然不是決定葡萄酒優劣的關鍵因素。在葡萄酒中，還有糖等其他成分，可能會影響到酒的黏度。“掛杯”形成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的黏度則是它往下流的阻礙。
所以，葡萄酒的黏度越高，那么眼淚往下流的速度也就越慢。視覺效果上，“掛杯”的時間也就越長。但是，“葡萄酒的眼淚”并不被葡萄酒行業作為評判優劣的指標。
（美國食品技術協會高級會員、食品工程博士 云無心）
文章來源：健康時報
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