酒，人不是生來就會飲的，任何人從喝酒、識酒，到知酒愛酒，都有一個過程。對于白酒的喜好，大家各有所愛。但也有一個獨特的現象：從喝其他香型白酒轉到喝醬香酒的人不計其數，而從醬香酒轉喝其他香型白酒的人微乎其微。不過，很多不常喝大曲醬香酒的朋友會覺得不好入口，有排斥的心理，為什么會如此不適應呢？
送君一品 閱盡古今
01.酒廠少，產量低，一般人喝不上
在上世紀60年代，茅臺酒廠想擴大產能遷址遵義市區。但按照一模一樣的工藝、規程，卻在遵義無論怎么試驗，都無法達到在茅臺鎮生產出來的醬香酒的品質。后來，只好又把廠址遷回茅臺鎮。原遵義的茅臺酒廠就變成了現在的珍酒廠了。實踐證明，只有茅臺鎮赤水河谷13.5千米的兩岸土地上（即所謂茅臺鎮醬香酒核心產區），才能生產出優質的醬香型白酒，而其他地方是沒辦法生產、也沒辦法模擬茅臺鎮醬香酒的。產量少了，供不應求，能喝到的人自然也就少了。
02.工藝復雜，生產周期長，導致價格高
醬香型白酒生產系以當地優質糯高粱為原料，用小麥制成高溫曲。而用曲量明顯高于其他香型白酒，生產工藝的季節性又很強，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料，生產周期長達1年。共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，即可概括為“一二九八七”工藝：歷經春、夏、秋、冬一年時間，經二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。根據生產工藝，3斤多高粱和近2斤麥曲才能產1斤醬香酒，還要存放5年以上才能勾兌，勾兌又不能加一滴水，都是不同輪次的基酒（原漿酒）按比例調兌而成。
新工藝白酒出現于1960年代，由于當時糧食供應緊張，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索用代用原料生產白酒。為了落實周總理的建議：“全國人民都要喝上酒，還要喝好酒……”，1960~70年代的輕工業部在全國范圍內大搞技術改造，發明了“液態釀造法”。其實就是用粗制玉米淀粉發酵制取乙醇（酒精）的工藝流程，然后利用酒精與水進行勾兌，再根據不同的香型添加不同的化學試劑，如乙酸乙酯、己酸乙酯等。這樣的工藝，對于現代化學工業來說，就是“小兒科”，屬于超大規模生產的典型，可隨時勾兌，隨時就可以出廠。
不妨計算一下，食用酒精平均6000元/噸，酒精度在96度以上，加1噸水降度后，相當于3000元/噸48度的白酒；再加上，1噸白酒需要400元左右的化學添加劑和香料來進行勾兌。這樣的1噸酒精酒，可以灌裝2000瓶1斤裝（500毫升）的酒，算下來成本只有1.7元/瓶，且很短時間內就可以出廠。而醬香型白酒，5斤糧食才能出1斤酒，且必須5年以上才能出廠進入市場銷售，這樣，它的時間成本加原料成本，是食用酒精勾兌酒的幾十倍。況且，醬香型白酒有300種以上的香氣，至今沒有人能找到其主體香，故也就無法用新工藝來進行勾兌。正因如此，也給中國白酒界留下了一片純糧釀造美酒的凈土。總之，醬香酒的糧食成本、工藝成本、時間成本都遠高于其他香型白酒，導致它的價格偏高，一般人喝不起，也喝不上。尤其是計劃經濟時代，基本上都是專供部隊高級將領，或作為中央高層接待用酒，普通百姓根本見不到，更別說品嘗了。慢慢地，當人們習慣了濃香型、清香型等類型白酒時，對醬香型白酒反倒不太適應。
03.度數偏高，香味復雜，需慢慢習慣
在這個浮躁的年代，身邊懂酒、會品酒的人，其實是鳳毛麟角的。醬香酒自然發發酵和勾兌時，不添加任何化學香精、調味劑、調色劑和水，自然發酵過程中產生的酸甜苦辣各種味道均兼而有之，不像其他香型白酒那樣的單純口感和香氣。而新工藝生產的其他香型白酒則是釀造出來后，直接加水、加化學香精和調味劑等，調出來的香味和口感比較單純，且度數相對較低，價格也相對親民。因此，人們都習慣了喝綿柔型的白酒。
另外，醬香型白酒具有保健功能，與茶道一樣，有相對比較復雜的品鑒程序，需要靜下心來小酌慢品。現在絕大部分人不知道品酒，也不會品酒。而是把酒變成大家結識朋友、撮合生意的催化劑，講什么“感情深，一口悶”，一杯接一杯往肚子里倒。這根本不是在品酒，而是在浪費酒。
04.地域差異，很少地方能接觸到
說到底，酒是一種飲品、一種食物，與其他食物一樣，都有地域特點、口感依賴。就好比吃榴蓮、吃臭豆腐、吃折耳根一樣，不是說這些東西本身好吃，而是人們吃習慣了。我國各地區地理環境差異大，白酒釀造工藝也有很大差別。很多地方的市場上，大部分是勾兌酒，人們可能喝不到真正的純糧白酒。比如，市場占比很大的“液態釀造工藝”白酒，說白了就是酒精兌香精，你想要什么口感、什么度數、什么味道都能調出來。這樣的酒出酒快，也不需要窖藏，酒的原料、時間、人工、管理成本更低。從口感上來說，勾兌酒更清冽爽口，喝起來口感單純，適合“牛飲”，符合許多地方的“大碗飲酒”習慣。尤其是，消費者往往都已經習慣了那些低劣勾兌酒，味蕾早已遭到破壞，根本無法分辨酒的好壞。酒桌上，不少人常常把醬香白酒認成劣質白酒，而把“勾兌酒”認定成好酒。用他們的話說：“這酒（醬香酒）太香了，肯定是加了香精！”所幸的是，喝過一段時間茅臺鎮優質醬香酒的人，基本上都會很快喜歡上它。
總而言之，人們不選擇醬香酒，既有喝不起的因素，也有喝不慣的因素，更因為不了解醬香白酒，也缺乏機會了解。好在“劣幣驅逐良幣”必然是暫時的，消費規律表明：對于任何產品來說，健康、優質、有內涵才是長盛不衰的根本。
