中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學里有一種說是可以有一股香味的物質。
在氧氣的作用下，酒液產生了酯化、氧化和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。
白酒香味的來源
白酒中呈香呈味物質主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物質中，酯類的種類最多，其中乙酯比例較高，其可賦予白酒果香，使人產生愉悅感，酯類一方面可由微生物代謝產生，另一方面可由發酵過程中的酯化反映形成。
白酒的醇甜和助香的重要來源是醇類，醇類一方面可由酵母攝取氨基酸產生，另一方面可由糖質生成氨基酸過程的中間產物產生。白酒濃厚的感覺可由適量的酸調節，酸主要來源于微生物代謝，如醋酸菌、乳酸菌等。要使白酒香氣透發飄逸可由適量醛酮類物質調節，醛酮類物質一方面可由微生物代謝產生，另一方面可由化學反應生成。
呈香物質五大類
先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質超過了閥值，你也就能感知到相應味道了。
所以，當酒中酸類物質含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
我們說清香型酒的風格特征是清香純正，其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠， 所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。
另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。
我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香， 愉悅的藥香， 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L）。
至于說醛酮類，含這類物質最多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。
白酒香味的協調作用
呈味物質和呈香物質之間比例合理，恰當的組合平衡才能產生各部分的和諧，釀成優質白酒，某種呈香或呈味物質過高或過低都會影響白酒的口感。酸度過低會使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過高則壓香、發悶；醇類等高沸點物質也會使酒液發悶、雜醇油臭、醛臭等不協調香味。
鹽，可消除糖的無滋味感；苦味和澀味可以加強酸感，使之后變得更強；酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會加強苦感；澀味則始終被酸味加強；咸只會突出過強的酸、苦和澀味。這一疊加作用，還以另一種方式表現出來：在重復品嘗過程中，只嘗同一種酸或苦或既酸又苦的溶液的次數越多，這些味感出現就越快，表現也越強烈。
白酒的味感，大部分決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡，以及醇厚、豐滿、爽口、柔順、醇甜等口味的調整。味感質量則主要決定于這些味感之間的和諧程度。甜味和酸味可以相互掩蓋，甜與苦，甜與咸都能相互掩蓋，但不能相互抵消，只能使兩種不同的味感相互減弱。
而如今，影響白酒香味的還包括我們因操作不當，而導致的影響白酒香味。這主要體現在白酒加工的手法不對會產生一些異雜味，這也是對白酒香味不利的影響因素。總之，白酒的香味會受到很多方面的不同的影響。
