前段時間，我寫了一篇文章，專門說了說羅勒蒔蘿百里香的區別。之后朋友微信我：肉桂呢？小豆蔻呢？你以為風干香料我就可以分得清了嗎？
風干香料，顧名思義，是由植物的果實、種子或者樹皮干燥制得。中國人十分善用香料，不論是燉個牛肉還是鹵個雞爪，就連小龍蝦也有十三香的。然而在它身上栽跟頭的人也絕對不少：肉桂和桂皮一樣嗎？肉豆蔻和小豆蔻有什么區別？小茴香和孜然是一種東西嗎？
今天，我挑選了6種常用的香料，分別是：肉桂、八角、肉豆蔻、小豆蔻、丁香和茴香。相信你看完以后再也不會把他們弄混啦~
01 | 肉桂 Cinnamon
在我的印象里，肉桂一直是燉肉的必備香料。后來我在星巴克的配料臺上看到肉桂粉，拿起瓶子聞了又聞，還是不敢相信：這難道真的是加在鹵湯里的桂皮？
這個問題同樣困擾著身在異國飽受黑暗料理摧殘的朋友，有一天他在微信里問我：好想吃紅燒肉，買不到桂皮，用肉桂粉代替行嗎？
肉桂是樟屬喬木內層樹皮的干制品。我們常見的肉桂可以分為兩種，一種是錫蘭肉桂，或者叫做斯里蘭卡肉桂，英文名是Ceylon Cinnamon，簡稱Cinnamon，咖啡甜點里加的肉桂粉就是它。另一種則被稱為中國肉桂，英文名Cassia Cinnamon，簡稱Cassia，它才是中餐里我們熟悉的“桂皮”。
不管是外表還是香氣，這兩者的區別都挺大。斯里蘭卡肉桂的顏色為淺黃褐色，質地很酥，讓人聯想到蛋卷，而中國肉桂往往又硬又厚，為深褐色。肉桂典型的香氣來自肉桂醛，這類化合物在中國肉桂的含量更高，因此中餐里燉肉鹵菜一定少不了要放一截桂皮，它熱辣、辛香甚至略帶一點苦澀，是去腥提香的一把好手。
而斯里蘭卡肉桂則要柔和許多，它給人一種溫和、甜美的感覺，所以在國外通常被用在烘焙中。比如蘋果肉桂派，還有我超愛的肉桂卷。剛出鍋的肉桂卷簡直是“幸福”二字本人，刷了薄薄糖漿的外皮酥脆的不行，一口咬下去還有些燙嘴，肉桂粉均勻的灑在柔軟且濕潤的面團上，甜香帶著誘人的魔力，什么考試論文deadline，都等我吃完這個肉桂卷再說吧。
02 | 八角（Star Anise）
八角是喬木八角茴香的木質果實，像一顆小小的星星，沒想到如此重口味，它獨特的香味被稱為“洋茴香”，來自一種名為“茴香腦”的化學物質。
八角的感染力太強了，需要1-2顆，就能為整道菜帶來翻天覆地的變化。你可以買到花椒粉、肉桂粉、大蒜粉，但沒有人會把八角磨成粉。吃之前第一件事也是認認真真的把菜里的八角全部挑出來，以防不小心和肉一起呼嚕呼嚕扒進嘴里。
紅燒肉里的八角很可愛，但八角味的糖果就不一定了，比如深受北歐人民喜愛的甘草糖。雖然名字叫做甘草，也的確是用光果甘草的根部制作，但大部分甘草糖都會加入洋茴香來調味，也就是八角味的主要成分。之前朋友去丹麥旅游回來，好奇心旺盛的我指明要求它作為伴手禮。糖很硬，有點像扯不斷的橡膠，隨著每次咀嚼，帶來一波更比一波強烈的八角味。據說這個味道，喜歡的人會愛的死去活來，那我只能說：它和我真的沒緣分呀！
03 | 肉豆蔻 （Nutmeg）
如果你了解香料貿易，就一定知道肉豆蔻。“一船豆蔻一船金”，它和丁香一起，是當時歐洲海上強權們覬覦的對象。
最開始肉豆蔻被視為能夠預防瘟疫的藥物，它含有的肉豆蔻醚更是有制幻的效果，因此也有了些曖昧的用法，比如催情。當然，它甜美又有些辛辣的木質香氣讓當時的歐洲人為之神魂顛倒，有些貴族甚至隨身攜帶一小瓶磨好的肉豆蔻粉，不管吃啥都要撒上一些。
肉豆蔻的假種皮和種子均可做成香料，種皮（Mace）的氣味較溫和，常用于肉類料理和腌漬食品。種子（Nutmeg）則因為含有鞣酸而略帶苦澀，一般用來調味鮮奶油、牛奶和雞蛋為主的甜品，比如甜甜圈、蛋奶酒，還有傳統的法國白醬。無論是種子還是干皮，加熱久了都會變味，所以通常都在最后一刻才研磨撒上。
鮮紅色的帶狀結構是肉豆蔻的假種皮，以色彩和糖分吸引鳥類取食
中文里有一個詞語“豆蔻年華”， 它出自杜牧的詩句：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初”，用來形容十三四歲的少女。這里的“豆蔻”并不指肉豆蔻，而是山姜屬的植物，農歷二月枝頭將開未開的花苞，就像正值青蔥歲月的少女。
04 | 小豆蔻 Cardamom
前面我們介紹了肉豆蔻，這里還有一種特別容易和它混淆的香料：小豆蔻。雖然名字里都有“豆蔻”二字，但兩者的關系八竿子也打不著。
超市里可以買到瓶裝的小豆蔻粉，不過為了防止香氣過早揮發，更常見的還是風干的整粒豆莢，使用前用刀背輕輕的將果莢壓碎即可。小豆蔻的香氣組成很特別，芳香醇帶來了精致的花香、甜香和檸檬香，而儲存在種子表皮下的桉葉油酚則表現為具有滲透力的木質香，同時也增添一絲苦澀與辛辣。如果繼續細分，小豆蔻又有綠色和深棕色兩種。綠色的小豆蔻香氣更細膩，而深棕色果莢的則帶有煙熏風味，風格要強勁許多。
黑豆蔻是不是看起來很像草果？其實草果和小豆蔻同屬于一個科，倆人也算是有親戚關系了
中東人民的飲食中隨處可見小豆蔻，無論是燉菜還是咖喱，甚至是奶茶。在傳統的印度香料茶中，小豆蔻是靈魂一般的存在，再加上生姜、肉桂和丁香即可調制出一杯異域風情滿滿的飲品。而在北歐地區，小豆蔻則主要用于烘焙中，比如小豆蔻卷，小豆蔻馬芬，小豆蔻磅蛋糕，甚至小豆蔻冰激凌（瑟瑟發抖）。
玫瑰、開心果和小豆蔻風味的冰激凌
05 | 丁香 Clove
小時候有一首紅遍大街小巷的《丁香花》，后來有很長的一段時間，我都以為這種多愁善感的紫色小花風干之后就是香氣濃烈的香料丁香。其實這倆人完全是不小心“撞了名”，花朵丁香屬于木犀科，而香料丁香則是由桃金娘科丁香木未成熟的花蕾干燥制成。
如果香料界有一個香氣濃度排行榜，丁香妥妥能進前三，甚至摘得桂冠。它獨特的氣味來自含量極高的丁香油酚。這種化學物質除了帶來過鼻難忘的甜香和類似胡椒的辛辣，還有抑菌的作用，所以也會添加進漱口水和一些牙科產品中。在最近大火的電視劇《長安十二時辰》里，剛從大牢里放出來的張小敬就被塞了一種名叫“口檀”的食物。“口檀”其實就是古代的口香糖，對于它到底是何物，有人說是薄荷葉，也有人認為是丁香（當時叫做“雞舌香”）。畢竟根據記載，我國在2200年前就已經開始使用丁香了。
丁香常用來給肉類調味，但使用時要牢記兩個字：少放！混合香料里總能看見丁香的身影，比如法式四味香料是由胡椒、肉豆蔻、丁香和姜（或肉桂）組成，而咱們的五香粉里也離不開丁香。當然，口味獨特的歐洲人民一定會將丁香加進甜點里。
蘋果丁香蛋糕
06 | 茴香
這是個非常讓人頭大的名字，因為在博大精深的中文里，茴香可以指N種不同的香料。
茴香餡兒餃子里的茴香叫做Fennel，我們吃它的葉，長得很像蒔蘿，但比蒔蘿更加甜美，帶有八角的香味，它的籽也可入菜，在有些地方被稱作“小茴香”，通常用來給牛肉和羊肉調味。
另一種和它長得很像，并且我們更為熟悉的香料是孜然Cumin。茴香籽為淺黃色，孜然的顏色更深。它的香氣在我心中幾乎和路邊的燒烤大排檔畫上了等號。烤串師傅拿著調料瓶瀟灑一抖，磨成粉的孜然散落在滋滋作響的羊肉串上，辛香攀著炭火化作的裊裊輕煙挽留每一個路人。這是城市夜晚里最勾人的煙火味。
還有一種特別容易跟孜然混淆的香料：葛縷子（Caraway）。它和孜然真的長得太像了，但風味卻截然不同。裸麥面包常常用它調味，曾經傻乎乎的當做孜然味買了回去，吃了一口就開始懷疑人生：它的味道有點像蒔蘿，又有點像八角，還能嘗出孜然味，像是調味料不夠了，就把剩下的幾種攢吧攢吧一起用了。
左邊為葛縷子，右邊為孜然
雖然每種香料都有他們獨特的氣味，但很少單槍匹馬的出現，大部分時候要搭配起來使用，比如由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽組成的五香粉。當然，廚藝高超的人絕對不屑于用現成的混合香料。只見他們五指紛飛，在眼花繚亂的香料瓶中左挑右撿，拇指和食指虛虛掐上一把，而寫進菜譜里卻只有四個字：香料少許。
文章的篇幅有限，還有很多香料不能一一介紹，比如《生活大爆炸》里被Sheldon念成“柳丁腳踏車”的陳皮，麻的人心肝兒亂顫的花椒，燉肉時經常出現但總是沒有姓名的草果和山柰……
香料的世界太大，你吃過越多，不認識的好像也越多。它值得你不斷探索，也總能給你驚喜，或者驚嚇。
前段時間，來自西北的朋友熱情地向我推銷了他們的香豆子餅。“香豆子”是一種名叫“葫蘆巴豆”的豆科植物，取莖和葉磨成粉。它的香味非常獨特，類似肉桂，但是更加甜美，帶著點焙烤過的煙熏感。朋友很認真的告訴我：這個香豆子吃多了你就會變得香香的，呼出的氣是香的，流出的汗是香的，甚至連噓噓的時候也是香的哦！
圖片來源：石磊
這個時候我還能說啥好？只能發自內心的贊美：啊！真是神奇的香料呀！（微笑臉）
宋宇翔 “永遠在尋找胡蘿卜的美味吃法”
編輯 | 石磊
圖片來源于網絡
? 知味葡萄酒雜志
