（一）甲醇
甲醇對人體危害極大。10g即可致人失明，30g就致人死亡。國家標準對甲醇的含量限制是：以谷物為原料的蒸餾酒中不得超過0.04g/100ml。甲醇的氣味、性質都和乙醇相似，即便有較大甲醇存在于酒中時感官也不宜鑒別。
白酒中的甲醇主要來自原料中果膠物質。果膠物質分解時產生甲氧基，甲氧基經還原生成甲醇。所以使用含果膠質少的原料可減少成品中的甲醇含量。
（二）雜醇油
雜醇油的主要成分異戊醇、異丁醇、正丙醇等也是構成白酒香味的組成分，但當含量過高時，也會對人體造成毒害作用。雜醇油的毒性比乙醇的大，在人體內的氧化速度也比乙醇慢，在體內滯留時間長。飲用含雜醇油多的酒會引起頭昏頭痛，常飲這樣的酒會對身體造成傷害。國際規定白酒中雜醇油含量不得超過0.15g/100ml。
雜醇油是酵母代謝氨基酸的產物。氨基酸脫酸生成酮酸，再脫羧生成比氨基酸少一個碳原子的醇。經該過程亮氨酸可以生成異戊醇，纈氨酸能生成異丁醇，蘇氨酸生成正丙酸，絡氨酸生成絡酸。蛋白質含量對雜醇油的生成量有影響：在一定范圍內，蛋白質含量高的原料生成雜醇油就多。但是當原料中蛋白質含量較少時，也就是氮源不足時，酵母菌可將糖代謝的中間物轉化生成雜醇油。所以將原料蛋白質含量控制在一個適當的范圍可以減少雜醇油的生成量。在蒸餾流酒過程中多掐酒頭，可減少酒中雜醇油含量。
（三）重金屬
鉛是較常見的一種重金屬，有很強的毒性。鉛有積蓄作用，宜引起慢性中毒。國標規定白酒中鉛含量不得超過1mg/L。白酒中的鉛主要來源于蒸餾設備及貯酒容器。生產原輔料可能也會帶入微量的鉛。如果酒中鉛含量超標必須進行處理。生石膏處理法：其原理是將酒中的鉛生成硫酸鉛沉淀而除去。方法是在酒中加入0.2%的生石膏攪拌均勻，靜置2h帶沉淀析出后過濾。碳酸鈉處理法：原理是使酒中的鉛生成碳酸鉛沉淀而除去。碳酸鈉加量約0.01%。
錳，雖然是人體必需的微量元素，但如過量攝入可引起機體中毒，錳的慢性中毒能使人體的中樞神經系統功能絮亂，出現頭痛、記憶力減退、嗜睡等癥狀。國標規定白酒中錳含量不得大于1mg/L。采用高錳酸鉀處理酒基是將錳帶入酒中的主要原因。采用高錳酸鉀處理氧化值超標的酒基是酒精工廠常用的方法。在這個過程中錳由七價變為四價，而錳原子價態越低毒性越大。所以大規模處理以前，必須做精確的實驗確定高錳酸鉀的加入量，不可過量加入量，不可過量加入。如果超量可采用精餾的方法除去。
（四）氧化物
如果使用木薯或者野生植物果實釀酒，有可能產生氰化物。尤以氫氰酸毒性最大，中毒輕的嘔吐，腹瀉，呼吸急促，重者呼吸困難、抽搐甚至昏迷死亡。國標規定：以木薯原料釀制白酒HCN含量不得大于5mg/L；以代用品原料釀制白酒HCN含量不得大于2mg/L.
使用上述原料釀酒時，可對原料進行預處理以減少毒性。預處理的方法有用熱水浸泡、晾曬、清蒸，也可使用酶制劑分解前體物。
（五）其他有害成分
糖醛對人體也有害。只用玉米芯、稻殼、麩皮等輔料都會生成糖醛。在可能的情況下減少輔料用量并清蒸輔料減少其含量。
黃曲霉毒素：玉米、大米等糧食原料，如果貯存不當發霉變質，就會產生黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素是極強的致癌物，尤其容易誘發肝癌。
原料的農藥殘留也有可能進入酒中。
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