濃香發酵工藝類型
以四川省為代表的濃香型大曲酒是我國特有的傳統產品之一，歷史久遠，風格獨特，在國內外享有盛名。在工藝上，有其自己的特點，但在具體操作上，又大致可分為三大類：以四川酒為代表的原窖法工藝，跑窖法工藝，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝。
（1）原窖法工藝：
原窖法工藝又稱原窨分層堆糟法。采用該工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等。
所謂原窖分層堆糟，就是指本窖的發酵糟醅經過加原輔料后，再經蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內密封發酵。發酵完畢，在出窖時，窖內糟醅必須分層次進行堆放，不能亂堆。一個窖內的糟醅分為上、中、下三個層次，實踐證明下層糟醅最優，中層次之，上層較差。萬年糟的使用應依照留優去劣的原則，如果不進行分層堆糟，就達不到這個原則要求。
具體做法是，開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為15-25平米，高1. 5米左右。在全窖糟醅取出約3/5時，要滴黃水數小時，然后再取運，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運完。這樣按層次取運和堆放糟醅的操作，堆糟壩堆放的糟醅與窖內原有的糟醅位置恰恰相反。
一個窖的糟取運完畢后，又開始該害的又一輪生產。在配料使用糟酯時，則首先使用的是底部的下層糟酷，最后不加原料的紅糟則使用的是上層槽醅。全窖糟醅依然放入原窖進行密封發酵。
以上所述的方法，就稱為原窖分層堆糟法。其工藝特點為：糟酷分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的槽醅仍然回人原窖進行發酵。
（2）跑窖法工藝：
跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產的，以四川宜賓五糧液最為著名。
所謂跑窖，就是在生產時先有-個空著的窖池，然后把另一個窖內已經發酵完成的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后，裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵槽蒸餾完畢后，這個窖池就成了一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。依此類推的方法稱為跑窖法。跑窖不用堆糟壩，窖內的發酵槽醅可逐甑逐甑地取出進行蒸餾(而不是上、中、下三個層次的發酵糟釀混合蒸餾)，故稱為分層蒸餾。在白酒界稱這種工藝類型為跑窖分層蒸餾法。
由于跑窖沒有堆糟壩，窖內的發酵糟是蒸一甑運一甑， 這就自然形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作法。
（3）老五甑法工藝：
所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大楂、二楂、小精和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統形成而沿襲下來而得名的。
這是蘇、皖、魯、豫等省生產的名、優質濃香型大曲酒的典型生產工藝。原料經粉碎、輔料經清蒸處理后進行配料，將原料按比例分配于大植、二精和小植中，回糟為上排的小楂經發酵、蒸餾后的酒醅，不加新原料。回糟經發酵、蒸餾后為丟糟。各甑發酵材料，經蒸餾出原酒，再驗收人庫、貯存、勾兌和調味，達到產品標準，包裝為成品。
