芝麻香型白酒的生產吸收了醬香型白酒的堆積工藝，堆積既是二次培菌的過程，也是優選菌種的過程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質經酶作用轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。一般，堆積時間為兩天，堆積溫度可達45℃—50℃，堆積糟醅表面有大量的白色點，堆積溫度的高低，堆積質量的優劣對入池發酵蒸餾出的芝麻香的典型性至關重要。
高溫堆積使微生物得到了大量的繁殖和篩選，其中不乏耐高溫的酵母和，這些耐高溫微生物的大量存在，加之較高的淀粉濃度在20%以上，使高溫發酵成為可能，芝麻香白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成有很重要的作用，而這些物質的生成與蛋白質的降解變化是分不開的。分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的較適宜溫度為40℃—45℃，因此，高溫發酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環。一般要求入池糟醅頂溫要達40℃—45℃，這與濃香型白酒要求的低溫入窖是完全不同的。
