大家有沒有感覺到平常我們喝酒時，白酒都或多或少有些辣味，有的辣味重，有的輕。那么這些辣味都是怎么產生的，酒廠在釀酒過程中又是怎么處理的呢?帶著這個問題我們來文中尋找答案。
【1】白酒中的辣味不是味覺，而是在鼻腔黏膜的產生了一種痛覺。白酒的辣味是不可避免的，適度的辣味可以增加人的食欲。有人說：“喝白酒就應該有點辣味兒這樣才夠味兒，如果沒有了辣味兒，就像白開水一樣平淡，喝起來就沒有意思了”。說明辣味在白酒中的微量成分中，也是不可必少的。最關鍵的是不要太辣，太辣的話對人不好，令人生畏。此外，從衛生角度出發考慮，辣味過重，有損飲用者的健康，對此白酒中的辣味成分，應該在符合白酒衛生指標的前提下，適量適中，并與其諸味協調配合。
【2】白酒中的辣味成分主要有，糠醛，雜醇油，硫醇和乙硫醚，還有微量的乙醛，優質白酒中的，阿魏酸也有極低的辣味。一般人都認為，有刺激性的辣味兒，是低級醛過度而導致的。而酒精是甜的，但是它與乙醛相遇則會呈現出辣味，可以說，辣味的大小與算量成正比關系。
【3】而白酒中辣味的防治措施主要為：
1.正確使用輔料。白酒釀造使用的輔料，又被稱為填充料，常用的有稻殼，谷殼，玉米殼，高粱殼等，可以說他們的使用可以調入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。在蒸餾時可以減少原料，相互粘結避免踏氣，在酒醅中起到了疏松作用。保持糧糟柔熟不膩，所以就要求它的質量應該新鮮干燥，無霉爛。而在使用時必須經過清蒸預處理，避免在釀造過程中生成糠醛和甲醇，而影響質量。
2.嚴格按照衛生管理。很多時候操作現場衛生極差，容易影響到酒醅，被大量雜菌感染，從而使得發酵溫度過高。尤其是異乳酸菌，作用于干油之后，產生了刺激性較強的丙烯醛，這個時候酒的酸味也必然會加大。
3.保證發酵期的正常進行。如果工藝條件掌握不當的話。酒醅，進入窖池以后，溫度會猛升，若水比較快，發酵周期不適當的延長，而使得酵母菌早衰，從而生成較多的乙醛，導致酒的辣味增強。
4.掌握合理的流酒溫度。根據不同香型酒生產工藝的要求。掌握適當的流酒溫度。影響了出酒率和酒的質量。
5.合理的儲存，酒庫一定要保持一定的室溫，從而促進酯化作用。乙醇分子和酒分子結和成大分子，并且有效的排除低沸點的辣味，和其它異味物質，使得酒味更加綿軟。
