“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。”酒，這個字是來自甲骨文“酉”，代表裝酒或醬等發酵物的瓶子。糧食在秋天收獲，可將其多余部分，發酵為酒、醬等長期保存。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味，是釀酒發酵最適合的季節。
其次，發酵的過程其實就是微生物的代謝過程。冬季氣候寒冷，生物普遍減少活力，細菌們也不例外。處于半休眠狀態的微生物，能夠更好地進行發酵工作。正所謂慢工出細活，冬季釀酒不會使發酵過頭，以免滋生不利于釀酒的有害菌。
冬季釀酒，需要注意哪些細節？
1.提高入池溫度
在正常情況下，入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低于13℃時，霉菌的糖化作用，酵母菌的發酵作用都將受到抑制，升溫過慢，幅度小，達不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2－3℃，搶溫入池來保證酒醅處于最佳發酵狀態。
2.增加入池淀粉濃度
在白酒的生產過程中，淀粉是發酵過程最基本的物質。為滿足冬季酒醅發酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力。
3.加大用曲量
在發酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應提高，為保障糖化發酵的有效進行，就必須增加大曲用量以滿足發酵需求。
4.控制入池水分
考慮到冬季氣溫低，水分蒸發少，況且使用的大都是當年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此，入池水分一般應在54~56%為宜。
5.適當增加酒醅酸度
冬季是釀酒行業的高產季節，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發酵升酸幅度小，產酒不正常，在發酵的大部分過程中，保持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。
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