1.品酒師的崗位職責:為企業服務
現在酒友們都知道有一個職業叫品酒師，品酒師在酒友們心中的印象就是能品鑒出白酒好壞的專業人士，而且通過品酒師的品鑒，為消費者品評出哪種酒好，哪種酒差。這其實是一個嚴重的誤解。
李尋談酒：品酒師是為誰服務的？
添加18202991745邀請進入李尋品酒酒友交流群
這個問題要搞清楚，我們得先了解一下品酒師的實際工作是什么？
品酒師作為術語出現的比較晚，大概在2000年以后才出現，但此前白酒廠一直有一個崗位——品評員。
專業品酒師是從品評員逐漸演化過來的，他們的工作崗位大多數是存在于白酒的生產廠家，近幾年少量的以銷售為主要業務的白酒經銷企業也有了品酒師崗位。
無論是在生產企業還是銷售企業，品酒師的工作就是為企業服務的。
生產企業里評酒師的工作，主要有以下幾個方面：
（1）品評原酒的質量
原酒蒸餾出來的時候，就要進行等級劃分，生產班組做出等級劃分，而相關的酒廠質檢部門品酒師對生產班組做的劃分進行檢查核查，再度劃分，定出原酒的質量等級，并進行入庫。
（2）對庫存酒質量品評
白酒經過并壇入庫之后，在老熟的過程中酒體也會發生變化，需要再次品評。所以對庫存酒進行品評，調整，再次分級，也是專業品酒師的職能。
（3）為勾兌服務
現在白酒企業的生產前提都是要先做酒體設計，酒體設計做出來之后進行勾兌，而勾兌對各種基酒的選擇、風格、質量需要品酒師來感官品鑒，勾兌好的小樣和大樣也是要通過專業品酒師的品評鑒定，最后才能確定出成型的產品。
2.勾兌的目的
勾兌的主要目的就是兩個，第一個就是使酒體的風味品質統一在一個質量標準上；第二個是提高出廠產品質量等級。
在所有的白酒勾兌專業技術書里面都會說存在三種現象：第一個現象是好酒和差酒勾兌后會變成好酒；第二是差酒和差酒勾兌后會變成好酒；第三是好酒和好酒勾兌，有時候反而會變差。
這里面所說的好酒和差酒是指原酒的質量等級。這里區分好酒和差酒的主要理論基礎是，微量成分的種類和量比合理最佳的就是好酒，量比差的、偏頗的就是差酒。
由于勾兌是解決微量成分量比的關系，就可以出現好酒和差酒勾兌之后會使酒變好，差酒和差酒勾兌也會變成好酒，好酒和好酒勾兌有時候反而會變差，因為微量成分量比關系變了。
這個原理在邏輯上看起來似乎是成立的，但在實際操作的時候，是不能按這個原理操作的。因為微量成分的總量是不太清楚的，而且各種微量成分之間的量比，也沒有一個準確可控制的量化工程技術手段，所以實際的勾兌是按照感覺、感官判斷來進行的。
我們把這幾個邏輯聯系通了就能想明白，原酒在入庫的時候是分等級的，比如優級、一級、二級，在酒庫儲存的過程中，再次會劃分等級優級、一級、二級，這樣就使得好酒，中等的酒和差酒劃分出來了。
按照三級質量分法是這樣的：原酒中的優級酒一般是15%-20%；中等的酒是50%-60%；另外的20%-30%就是差酒了。
勾兌的作用，我們看到首先是把差的酒和好的酒勾調就變成了好一點的酒，也就是說一級的原酒和優級的原酒勾調，可以當做優級酒來銷售；二級的原酒和一級原酒勾調可以當成一級酒的來銷售。這也就是好酒和差酒組合會變成好酒，差酒和差酒組合有時也會變成好酒，而好酒和好酒組合反而會變差，為了避免這種情況，就一直好酒和差酒相組合了。
整個邏輯通了之后就明白，勾兌主要作用就是把原酒中比較差的一個等級，勾調成成品酒中好一點的等級。再簡單點說，就是把差酒變成好酒去賣，這在專業術語里面講的就是提高優質酒的出品率。
原酒優級酒是20%，通過勾調使成品酒優級酒的出品率達到70%以上。在這個過程中，品酒師的主要工作就是為了提高優級酒的出品率，是為企業服務的。
我們也可以理解，為什么市場上很多成品酒都標的是優級酒，但價格不一樣，其風味口感也不一樣，中間的秘密品酒師是知道的。
有一次我追問一位名酒廠的國家一級品酒師，問他廠內某幾種產品的質量差距到底在哪兒？他被我問急了，跟我說：“我知道，但不能告訴你。”我當然理解他，因為他出于職業立場，恪守職業立場，只能這樣回答我。
品酒師為企業服務是他的職業本分，這無可厚非，但是為企業服務跟為消費者服務，這兩者之間有的時候不可兼得。
消費者想要搞明白的問題就是品酒師們工作中做出來的，品酒師當然明白了，但他不能告訴你。所以品酒師是為企業提高優質品的出品率，提高企業的效益而服務的。出于這種職業立場，他是不能為消費者服務的。
白酒生產企業的品酒師是這種崗位，銷售企業呢？銷售企業在采購白酒成品酒的時候也想把酒品質量問題搞清楚，但銷售商的職能和定位是給生產廠商銷售產品的，他們的品酒師也是給銷售企業服務而不是給消費者服務的，因此他們的內部品評信息也不能對消費者公開，這也是他的職業立場。
消費者想獲得酒體品質的判斷缺乏很多東西，首先缺乏實際生產信息，其次缺乏專業品鑒技能。出于信息不對稱狀態的情況下，消費者想獲得專門的白酒知識，選擇性價比合適的產品，這時需要有專業知識和品鑒能力的專業人員為他服務，這個職業就是呼之欲出的一個新職業，人們把它叫做白酒選酒師。
選酒師能干什么？我們下回再聊。
