好酒都不會把純糧當賣點,后半句我就不說了。
那些喊著賣純糧酒的,估計也是沒有什么可以炫耀的。
那些喊著喝純糧酒的,大多也是被賣純糧酒的忽悠了。
三分原料七分工藝
“純糧”只是白酒的最低標準,不要把及格線當作天際線。哪怕是添加的食用酒精,也是谷物原料,白酒還有不是純糧的嗎?
不要再被那些沒有底線的白酒廠家給騙了。“三分原料,七分工藝”,再好的高粱,煮熟了也就能喂豬。同樣的高粱可釀清香汾酒、也可以釀醬香茅臺,單糧可釀濃香、五糧也可釀濃香。可以見得釀造工藝才是決定白酒的關鍵因素。而決定釀造工藝的不是原料糧食,而是酒曲。不同的酒曲決定了不同的釀造工藝,不同的工藝釀造出不同風格和品質的白酒。
傳統白酒是以大曲酒為主流,大曲是以麥類為原料,含有復雜的各類釀酒微生物,不僅是糖化發酵劑能產生酒精,還能產生豐富的芳香物質,形成中國白酒特有的風格。但是大曲酒的用曲量大、工藝復雜、釀造時間長、出酒率低。
還有傳統的小曲和建國后大力推廣的麩曲,用曲量少,還能能簡化釀造工藝,縮短釀造時間,出酒率還高。不過小曲酒的風格和大曲酒完全不一樣,比如江小白、桂林三花酒、廣東米酒。麩曲酒雖然是大曲酒風格,不過風味上會更加簡單和粗糙。普通白酒基本都是以麩曲工藝為主的。
還有更厲害的科技狠活,直接用糖化酶和酵母等微生物技術液態發酵,3-5天即可完成發酵。
一切白酒脫離不了這四種:大曲、小曲、麩曲,以及科技狠活。不同的酒曲應對不同的工藝,生產不同的酒。那么,此時看官該明白,白酒的品質和風味,關鍵是酒曲,純糧只是基礎。
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