經常在酒桌上聽到各種各樣的謠言，微信公眾號“千里談酒業”發布了《三分鐘硬“懟”酒桌上那些“謠言”（上）》和《三分鐘硬“懟”酒桌上那些“謠言”（下）》，以科普的形式向“謠言”開炮，文章被廣泛轉載，刷屏朋友圈，也引發大眾對酒桌謠言的熱議和思考。
原漿酒
今天我們就詳細講講第七炮：剛蒸餾出原漿酒才是好酒，后期進行勾兌的酒都不行。
大眾對于原漿酒的認知，大致可以分為兩種：一是剛蒸餾出來的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不柔順，并帶有某些硫化物成分以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質，也就是常說的新酒；二是市面上廣為售賣的原漿酒，實則是將其原漿酒的含義進行擴大化后的“年份原漿”，重點在前面的“年份”二字，指的是經若干年貯存之后的酒再勾調新酒而制成的酒。消費者心中真正的原漿絕對是前者，更多的強調酒的“原汁原味、不添加食用酒精、香精勾兌”特點。
原漿酒的前世今生。
如果追溯“原漿酒”的概念起源，那么可以明確的說，中國兩千多年的釀酒史上從未有過“原漿酒”，現代酒類學詞典里面也沒有“原漿酒”的記載，現行的國家標準乃至行業標準也找不到“原漿酒”這一項，更是沒有質量標準和工藝流程說明。
如果說的是原漿酒的范疇，那么上世紀60年代以前的中國傳統意義上的白酒都隸屬其中，古代的酒大都是糧食發酵成酒，不勾不兌的原始酒液，絕對是100%的原漿酒；現在常說的基酒、原酒也屬于原漿酒的范疇。
白酒
原漿酒真正廣為人知并且成為一個專有名詞，則是因為安徽古井貢酒的原掌門人王效金。據說他最早提出原漿酒的初衷是有感于當時一些小酒廠、私人作坊用酒精甚至工業酒精勾兌假酒，引發消費者恐慌和對行業的不信任，提出原漿酒的本意是“正本清源”，只不過在后來的宣傳中走了形。
尤其是很多小廠家、個人作坊經常宣傳，原漿酒是集“營養、健康、時尚、品味、高雅、品質”等多種優秀素質于一身；原汁原味的原漿酒，沒有勾兌過程，不含任何人工添加劑，酒質純凈，飲后不上頭，不傷身，而且無保質期，健康安全等。
原汁原味的原漿酒真的好喝健康嗎？
剛剛蒸餾出的白酒中常含有很多低沸點的物質，如硫化氫、硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發性物質，讓白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感。并且酒度較高，初始流酒在70度以上，直接飲用在口感上會有辛辣刺激感，很多人會感受到強烈的不適，難以接受。所以酒廠在生產酒時，必須“掐頭去尾”，即將剛開始的酒和最后的酒潑回酒窖或直接扔掉，剛蒸餾出的酒也就是簡單的嘗一下，很少直接飲用。
除酒精濃度較高外，蒸餾出的白酒中甲醇含量也較高，進入體內不易排出，長期累積對人的中樞神經有損害作用，尤其對視網膜神經危害難以恢復。甲醇引起的中毒，輕則頭暈、頭痛、視力模糊和耳鳴，甚至雙眼失明，重則出現惡心嘔吐、劇烈頭痛、呼吸困難、昏迷麻痹而死。新酒中含雜醇油和醛類含量也較高，對人體也有較多的毒害和麻醉作用，雜醇油損害人的神經系統，醛類作用能使蛋白質凝固。經常飲含游離狀態醛類的新酒，嗓子發干，并易養成較嚴重的酒癮。
國家級釀酒師、水井坊總工程師賴登燡曾多次在公開場合表示：“真正的原漿度數是很高的，是不能喝的，必須進行降度。”
白酒
說到這兒很多人可能會說，為什么去酒廠參觀時，品嘗剛蒸餾出的白酒或酒庫中未經勾調的白酒，感覺味道濃、酒勁大、回味足呢？究其原因，一是原漿的度數高，淺嘗輒止；二是場景化帶來新鮮感，心情愉悅。不否認有人喜歡高度原漿酒的刺激，故而抬高原漿酒的身價，但并不是主流觀點，市面上合法流通的產品大部分都是經過勾兌后產品，而剩下的少部分則是“年份原漿”。
不是所有的剛蒸餾出來的酒都是好的原漿酒。
暫且不說釀酒原料、釀造環境、專業設備等條件，單說摘酒這一件，而小酒廠卻很難做到，沒有專業的釀酒師，最多只能去個酒頭和酒尾，粗略的接酒，而規模化的酒企為了對產品進行分類，對原酒的驗收都有自己的企業標準，一般會采用量質摘酒的辦法摘取新酒，按照色、香、口味、風格分為一等、二等、酒尾一、酒尾二、雙輪底、酒頭、酒尾三、黃水丟糟酒。如醬香型白酒、老白干香型白酒一般要求入庫原酒酒度不低于57度，濃香型白酒入庫酒度不得低于60度，鳳香型白酒、清香型白酒入庫原酒酒度不低于65度，豉香型白酒入庫酒度不得低于30.5度。工藝規定的原酒酒度和企業市售產品的酒度差距較大，所以需要后期的勾兌。
白酒
好的原漿酒經過一定年份的儲存的確會成為不錯的年份原漿。新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等不愉快的氣味，便會逐漸揮發，隨著時間的增長，乙醇和水溶液中的分子排列得到改變，增加了分子間的締合，相應地減少了自由乙醇分子的活性，也就減少了酒的刺激性，使酒體變得柔和醇厚，酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成散發芳香氣味的酯類物質。所以，新釀造的酒喝起來生、苦、澀，不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。
中國白酒的魅力，在于勾兌。
一瓶酒，并不是簡單的蒸餾出來就能達到好喝的標準，的確有一部分人群喜歡喝年份原漿，但是在萬億的白酒市場來看，還是屬于小眾消費人群的口味需求。尤其是市場上年份酒的質量參差不齊，真正的年份原漿依舊是鳳毛麟角。
白酒酒庫
釀酒業有句行話，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌。可以說，中國白酒的魅力，便在于勾兌。歷經多年存放沉淀而成老酒與幾種不同風味的調味酒，在釀酒師“略施粉黛”的勾調下形成一款酒體豐滿的成品酒，即可達到“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色”的效果，擁有自己獨一無二的風格，從眾多白酒中脫穎而出。
白酒
另外，勾兌也能保證產品的均質化，通過組合、調味、冷凍、沉淀、過濾等一系列環節，使每一批次產品質量都保持高度相似性，使產品質量持續穩定，避免出現忽高忽低的情況，從而保持產品品質和風格的標準統一。
（作者張燕，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
