春天是踏春賞花的季節。而在白酒的鑒賞中，也有“觀花識酒”一說，其中“花”是指什么呢，那就是“酒花”。
清朝中期，集我國古代烹飪藝術大成的《調鼎集》一書就說：“燒酒（即蒸餾酒），碧清堆細花者頂高，花疏而粗者次之，無花而渾者下之。”意思是，酒花小而密的是好酒，酒花大而不密的要次一點，如果沒有酒花，酒質也不清澈，那就是品質差的酒。過去的白酒生產，由于缺少技術支持，無法檢驗酒精度，“看花識酒”主要是為了結合酒精度的變化來接酒，而現代白酒生產有了技術支持，看酒花只是作為業內人士鑒酒的一種輔助手段。
在蒸餾白酒工藝中，有一種叫作“看花摘酒”的技藝，總是給人高深莫測的印象，是經驗豐富的老師傅不用酒精計測量，而是直接通過觀察酒花的形狀、大小、持續時間長短來掌握酒度高低的一種傳統技藝方法，一直沿用至今。
所謂白酒酒花是指劇烈搖動容器內的白酒或者在白酒蒸餾、倒酒時，盛酒容器內酒液表面形成的泡沫。白酒是酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，不同度數的酒液，其表面張力也是不同的，因此，在搖動或沖擊酒液時，在酒液表面形成的泡沫形狀、大小和持續時間也不一樣，釀酒先人們根據多年的經驗積累，摸索出了通過看酒花便可以近似地估計出酒精度的高低，更加方便生產操作，掐頭去尾，量質摘酒。
1、如何觀察酒花？
面花：劇烈搖動后，看到酒液表層形成的泡沫，也就是我們常說的酒花；
里花：酒液中所形成的細小或細微點狀的小泡沫花；
邊花：面花周圍緊靠酒杯壁的酒花；
堆花：酒液表層所形成的面花的堆積厚度；
坐花：酒液面花或里花的持續時間；
散花：酒花的散去或消失。
2、怎么判斷度數？
大清花：花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。
小清花：酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60%。
云花：酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層），存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。
二花：又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度在15~40%之間。
油花：酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%時最明顯。
生活中判斷酒的好壞，與看花摘酒不同。因為酒花不僅與酒度有關，還與酒齡、溫度、儲存條件和微量成分等相關。
3、酒花與溫度
同一款酒在夏季酒花較冬季大，沒有冬季坐花時間長，且冬季酒液比夏季掛杯較厚。溫度高時，面花較大，花子不夠均勻，坐花時間短；溫度低時，面花較小且均勻，有堆花現象，坐花時間長，里花持久。
生活中判斷酒的好壞，與看花摘酒不同。因為酒花不僅與酒度有關，還與酒齡、溫度、儲存條件和微量成分等相關。存放多年的老酒，會因為酒中微量元素的化合反應變得更加醇厚飽滿，無論是掛杯程度還是酒花持續的時間，都跟新酒大不相同。即使因為度數較高的關系，酒花很大，但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。因為酒的緩慢酯化提高了它的粘稠度，讓酒花變得更穩定了。
好的酒是有生命的，酒花好比人的脈搏。同一度數的純糧酒則坐花時間長，花子均勻且小。而酒精勾兌酒面花較大、不夠均勻、坐花時間短。除了酒精與水之外，酒液中還含有己酸乙酯等化合物質，這些同樣對酒花大小、厚薄、坐花時間都有影響。
不過，現在造假水平也提升了，通過添加劑，也能人為制造出酒花現象。因此判斷酒質好壞亦需要綜合比對，在排除添加劑影響的前提下，對酒花的大小、均勻程度、堆花狀態、坐花時間長短，酒花變化狀態來進行參考。
總之，“觀花識酒”這個技能是讓大家在喝酒之時，能多一種樂趣。但酒花并不是判斷酒度、酒質的準確標準，判斷酒品質的好壞，還是需要靜心品味進行深度感官鑒定。
在這春暖花開之際，讓我們來一同觀花識酒，增長新技能。
