貴州釣魚臺國賓酒業曲庫中堆放的包包曲。包包曲最早成型時是規整的龜背型，但在堆放過程中，會因壓力增大、溫度升高、水分收干等原因發生一定程度的變形變色
全世界的蒸餾酒里面，用曲做酒是中國白酒的獨特工藝，但是曲的實際作用，到目前為止科學還沒有完全認識清楚。
《釀酒制曲十三講》之三：酒曲的作用現在也沒完全認識清楚
添加18202991745邀請進入李尋品酒交流群
現代科學認為制曲是一個多菌種的匯集過程，但是究竟匯集了哪些菌種，從什么途徑進來？大的范圍主要是酶菌、細菌、酵母菌等，但是具體到每一種菌種，現在還不完全清楚。我們能夠認識的，現在也就幾十種微生物，但是曲塊里面包含的微生物可能是成千上萬種。有資料說大曲中的微生物有6000～9000種，考慮到不同地區的微生物品種有所不同，大曲中的微生物應在萬種以上。
從酶的角度來認識，曲主要是起糖化劑和酒化劑的作用，但是酶是怎么出現的，出現了哪些酶？目前還沒有完整的答案。由于對這些東西不清楚，成品曲產生不同香氣的風味物質是怎么來的？也不能說完全清楚。
成品曲在發酵環節中，起的作用更為復雜，它不僅是作為微生物的匯集器，釀酒的糖化劑，而且作為制曲的主要材料，是水解生成的可發酵糖，還是釀酒的發酵底物，所以成品曲的作用并不只是糖化劑和酒化劑。
中國傳統白酒中素有生香靠曲之說，酒的香氣和口感主要和制曲有關，現代科學研究發現，中國白酒有呈香呈味作用的微量成分多達1000多種，這些微量成分跟曲的哪些微生物有關系？現在還沒有完全研究清楚
