固態發酵法生產小曲白酒，因為使用整粒原料生產，它的工藝有獨到之處，常在發酵前進行“潤，泡，煮，燜，蒸”等操作。由于地區不同，工藝也不一樣。所以對小曲白酒出酒率的影響也不一樣。
小曲白酒生產中常出現的五個問題：
第一、為什么出現增糧出酒率比原來下降原來出酒率正常，增加糧食反而出酒斗下降了,每年農歷8月,由于天氣變涼,酒廠增加投糧,而配糟源準備不足,未按比例增加配糟數量,甜槽與配槽比例失調.由于配糟不足,混合入桶的淀粉濃度增大,酸度也相應增大,破壞了原來的配比平衡.由于配槽少,使桶內發酵溫度高,升溫快,因而糖化、發酵不徹底,這些都是造成出看率下降的主要原因。
要防止出酒率下降,必須注意兩點:
1、應根據瓶桶容積的大小,適當逐次增加糧食.若、桶小了,過多增加糧食,入桶躍得過緊過目,烤酒既內過冒壓緊,烤酒不斷尾,導致酒從尾酒中跑掉,揮發損失了。
2、不要用雨淋過的糟子,更不能用發酵過長的陳槽子來作增糧后的配糟,必須備足配糟,逐次增加投糧,如第一排增糧25kg,第二排增糧60kg,做到糧、稽配比適當。還要做到“兩個保證,兩個平衡
①保證配糟質量.凡霉爛變質和陳槽子均不能用來做配糟,保證操作嚴、細、勤、穩
②增糧增加配槽時要做到配比關系平衡,同時,增糧要和設備(版、桶、涼堂大小)能力相平衡
這些做到了,頭排出酒率就不會下降,二、三排桶,就能穩產高產.
第二、為什么部分工人出酒率時離時低由于部分釀酒工人急于提高出酒率,總是把工藝條件變來變去,進而破壞了釀酒的規律性,穩定性。例如:蒸艘軟一排硬一排,收箱出箱,高一個低一個,進桶溫度熱個冷一個,這就造成出酒率時高時低,實踐經驗證明,只有堅持嚴、細、勒、標的操作技術,出酒率才能穩定高產
第三、怎樣提高小曲白酒的出酒率
認真遵循小曲白酒的操作工藝,特別在夏季,要做到“三減一嫩四配合”
三減是減初蒸時間,減熟糧水分,減用曲量:一嫩是出嫩箱;四配合是原糟(箱上甜度)、水分(熟糧水分與配糟水分是否配合)、熟糖與配糟比例要配合恰當(冬季3~3.5倍,夏季4~4.5倍):團燒溫度(由甜糟溫度的溫度)是否適合.總之,只要按小曲白酒操作法進行操作,就可提高出看率.
第四、泥、塑封桶(窖),出酒率那個高黃泥是小曲白潛釀酒中傳統采用的封桶材料,然而近10年來,部分酒廠為減輕勞動強度,改用塑料薄膜與谷殼封桶,經實踐證明,用塑料薄膜封桶,產出的酒質香味不好,還降低出酒率,為什么這樣呢?
1、塑科薄膜由聚氯乙烯制造,殘存的聚氯乙緒溶于酒中,配糟、黃水又回于桶中.這樣造成惡性循環,所產出的酒有異味
2、塑料薄膜用過一次后,易出現小孔漏氣,導致發酵密封不良,糟子易生莓,使酒的味重.
3、泥封桶蓋不漏氣又隔熱,酒糟金黃色,不粘、利水、酒香,辦法是:先用粗蔑席蓋在桶面,再用泥糊平、抹光.這樣可以減少酒精的揮發,杜絕空氣中的雜菌侵入.蓋桶泥在熱季一般2.5~3.5cm寸厚.要做到用泥刀隨時清桶,保持桶泥潮潤不裂口跑氣.另外,橘蓋泥要插好量溫筒,留好吹口眼五。
第五、桶蓋泥的選用
選用黃泥以土質細默綿軟,無灰沙,粘性較強者為好,如肥田泥,稿塘泥,然后再加尾酒,少量酒槽子發靜7~10天后用.
所以做好這“三減一嫩四配合”就能有效的提高我們小曲酒的出酒率。
