“調味酒是指采用特殊工藝生產的、有特定的香味物質含量和獨特的風味、能彌補基礎酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點。它對基礎酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。”
一、雙輪底發酵
“雙輪底”發酵是制作調味酒的有效工藝措施之一，實質是延長發酵期，讓有機酸、醇等物質充分生成及酯化，使濃香型白酒的風格更加突出。
1、“連續雙輪底”發酵
在第一次起窖時，在窖底留一甑半母糟不起（下排配料后成兩甑糧糟）進行再次發酵，在留的底糟上面裝入糧糟。待第二排開窖時，把雙輪底上面約一甑半母糟扒到黃水坑堆起，等雙輪底糟取完后，再把留在黃水坑內的母糟拉平，作為下排底糟，再裝糧糟，如此往復。
2、“隔排雙輪底”發酵
第一排下糧糟時，當入完一甑半糧糟后立即將其拉平放上兩塊隔篾，然后繼續裝入糧糟，第二排起窖時，所留底糟不動，再繼續發酵一次，在底糟上面按照常規操作裝入糧糟，第三排起窖時，取到隔篾處停止，然后加強滴窖，在準備蒸餾本窖第一甑糧糟時再起底糟。如此，每隔一排才產一次底糟酒。
二、翻沙工藝
翻沙工藝實際上是集二次發酵、回酒發酵、延長發酵期為一體的措施。操作方法為：在窖池發酵30天左右時開窖，將窖內發酵糟全部取出來，每甑加入一定量的曲藥和酯化液或尾段酒，然后踩緊拍光后封窖。發酵至少三個月后開窖蒸餾而得到調味酒。此法能使整個窖的酒質量都很好，但母糟活力損失較大，每窖不能連續使用此法。
三、夾泥發酵
在糧糟入窖時，每甑入完后拉平踩緊，鋪上一定量培育好的窖泥（窖泥與糧糟要分開），再入一層糧糟，鋪一層窖泥，如此每隔一甑（或兩甑）糧糟上面鋪上一層窖泥。這種工藝方法效果比較明顯，但操作麻煩，對后面操作影響大。
四、延長發酵期有的廠將發酵周期延長至半年甚至一年。
