酒的香味來自發酵。中國白酒的發酵工藝直接決定了白酒的風味和品質，優質醬香型白酒的發酵工藝在以下兩個方面優于其他香型白酒：一是其他白酒只用窖池，的一種方法發酵，只產生一種風味，而醬香型白酒的發酵需要兩種發酵方法。即開放式發酵，又稱開放式高溫堆積發酵和封閉式發酵，或正發酵(好氧發酵)和負發酵(厭氧發酵)。
開放式發酵，也稱陽發酵
開放式發酵，也稱陽發酵，就是通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發酵，充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適于發酵的微生物，以使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物，柔和、升華、發酵，彌補了大曲微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發酵最大限度創造了活力，旨在納天地之“精華”，是產香的發酵。開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。
封閉式發酵，也稱陰發酵
封閉式發酵，也稱陰發酵或厭氧發酵。是在開放式發酵到一定程度，下造沙頂溫需達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產酒發酵。
醬香酒發酵這段時間，酒醅的各層次的微生物數量和品種不相同，因此即使同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。產生出三種不同的香型的酒，其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生，一般多為窖面產生，因此多數醬香酒酒廠都非常重視窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅產生，窖底由窖底產生，出酒率也不同，窖面除一次酒為，產量一般較好，倒數第三排產量一般為最低，窖底酒則好于倒數第三排。這是世界釀酒史上一無二的奇觀。不同香型的酒各含不同的成分，三種香型酒融合而成的醬香酒是一種“復合香”，其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多，最豐富，最協調，最具層次感;其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝于其他香型白酒。
二是其他香型白酒只經過2~3次發酵，最多發酵5次，醬香型白酒需要8次堆積發酵和窖池發酵，發酵周期為9個月，次數和積累時間在所有香型白酒中最高。經過長時間的反復發酵，產生的微量成分和香氣成分自然遠遠超過其他酒類。
