文/李尋的酒吧
“茅臺”酒的神話:離開了茅臺鎮就釀不出茅臺酒
關于茅臺酒有很多神話,其一是說:離開了茅臺鎮,就釀不出好酒。原因主要有三:
◎赤水河兩岸的茅臺鎮。赤水河是當地酒廠釀酒用水的來源,春夏渾濁,秋冬清澈,故釀酒多在秋冬季進行。
第一,水好,離開了赤水河就釀不出好酒;第二,糧食好,貴州的紅纓子高粱(糯高粱)最適合釀酒,沒有當地的好糧就釀不出好酒;第三,地理環境造就的微生物群獨一無二,超出微生物群產生的茅臺鎮核心范圍(大約在茅臺鎮核心區域15.03平方公里以內),就釀不出茅臺酒。
◎茅臺鎮具有獨特的地理、氣候條件,孕育出的糯紅高粱是釀酒的最佳原料,同時也滋生了得天獨厚的微生物環境,造就了茅臺酒獨特的品質。
據說后來在遵義做過復制茅臺酒的實驗,原封不動地將茅臺酒的生產技術、工人、設備轉移過去,甚至將赤水河的水也輸送過去,但是最終釀出的酒就是和茅臺鎮的不同。
◎茅臺酒發酵池。微生物群落在下窖發酵環節產生重要作用。
由此實驗人員得出了一個結論:獨特的氣候條件形成了獨特的微生物環境,從而產生的不可復制的微生物群落造就了獨一無二的茅臺酒。所以,只有在茅臺鎮大約15.03平方公里內的核心區域才能釀出真正的茅臺酒(東經105°,北緯27°)。
不過,造成茅臺酒產地唯一性的關鍵因素到底是什么,依然存在爭議。我們姑且認為茅臺酒產地唯一性的神話是真實存在的。那么,問題來了,除了茅臺集團以外,位于茅臺鎮核心范圍內的其他酒廠能不能釀出和飛天茅臺、五星茅臺品質相同的茅臺酒呢?
在茅臺鎮核心產區,采用同樣的工藝、原料、人員,也能釀出茅臺酒
目前在茅臺鎮約15.03平方公里的核心區域內,除了生產飛天茅臺和五星茅臺的茅臺集團,還有好幾百家酒廠,他們和茅臺集團處在同一區域,同在一條河邊,使用同樣的水、同一種糧、同一種工藝,甚至同一種人(茅臺集團退休的人在鎮上辦的酒廠)。
◎赤水河旁分布著很多酒廠。
這些酒廠生產的酒和茅臺酒有區別嗎?我們必須承認,在水、糧、菌群、人、工藝相同的條件下,釀出的酒是一樣的。
◎茅臺集團正門 。茅臺集團生產的飛天茅臺、五星茅臺并不等于茅臺酒。
茅臺鎮上其他酒廠只要采用和茅臺集團一樣的工藝、原料、生產管理方式,生產出來的酒就一樣。
雖然不能說茅臺鎮上所有的酒都和茅臺集團生產出來的相同,但至少有一半的酒和茅臺集團的產品沒有差別,即使有差別,那也僅僅是風格上的差別,品質上是不相上下的。
◎茅臺鎮上其他酒廠的生產車間內景。
其實,茅臺酒原本指的就是在茅臺鎮上生產的酒,而不是某一品牌的酒。1952年國營茅臺酒廠成立前,茅臺鎮上的三家燒坊——成義、榮和和恒興——生產的酒都叫茅臺酒,現在也一樣。國營茅臺酒廠則是由這三家燒坊合并而來。茅臺鎮上有數百家酒廠,每家酒廠又各有數十個品牌,不管品牌如何不同,它們都是茅臺酒。
所以,人們習慣上說的茅臺酒就是茅臺鎮上釀造的酒。人們認為真正的茅臺酒特指茅臺集團生產的飛天茅臺或者五星茅臺,則是后來茅臺集團用市場控制手段制造出來的概念。
◎茅臺鎮上其他酒廠的酒,只要采用和茅臺集團一樣的工藝、原料、生產管理方式,就能生產出來相同品質的酒。
實際上,飛天茅臺或五星茅臺并不等于茅臺酒,它們只是茅臺酒眾多的品牌之一,茅臺鎮上的其他酒也是茅臺酒,只要原材料、工藝控制標準等合乎茅臺酒的國家標準,都是正規的茅臺酒。
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