發霉是一種很常見的自然現象,如很多食物放久了就會發霉,在溫暖潮濕的環境下長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落。那么,葡萄酒軟木塞上的霉菌是咋回事呢?
潮濕的酒窖環境
潮濕的酒窖環境是霉菌生長的必要條件。眾所周知,保存葡萄酒的理想環境是恒溫、恒濕、避光、通風,以軟木塞封瓶的葡萄酒還需橫放或倒放,讓酒液與軟木塞充分接觸,以保持軟木塞的濕潤和密封性。
濕度是衡量酒窖環境好壞的一大重要因素。理論上來講,酒窖的濕度不得低于 50%,否則葡萄酒的軟木塞很容易收縮甚至干裂,讓酒液滲出或讓大量氧氣進入,使葡萄酒變味。陳放葡萄酒的酒窖濕度要保持在 50%-75% 之間,有的甚至在 80% 以上,這是長期貯存葡萄酒最理想的環境。然而,霉菌是在溫度 15℃、濕度 75% 的情況下長出來的,所以高濕度的酒窖也難免會面臨長霉的困擾。
但也不是所有的老年份葡萄酒軟木塞上都有霉菌,那是因為酒莊的葡萄酒一般是在陳年完之后才給酒瓶貼標套帽的,在出售之前,他們會給酒瓶來一次徹底的清洗消毒,講究一點的酒莊還會幫消費者把軟木塞頂部的霉斑也給清理了。
軟木塞未經過消毒處理
葡萄酒生產商在裝瓶前,一般會把軟木塞浸泡于 SO2 水溶液中消毒處理,這樣就不容易滋生霉菌。而有些生產商沒有將木塞進行消毒處理,這樣裝瓶后附著在木塞的霉菌,吸收營養豐富的葡萄酒酒液或接觸潮濕的空氣后,也很容易導致軟木塞發霉。
葡萄酒漏液
葡萄酒酒液通過軟木塞和瓶壁之間的縫隙滲漏出來的現象被稱為漏液。一般漏液會導致軟木塞上方有明顯的酒液印痕,有時瓶頸處或酒標處也會有酒液污染的痕跡。因為不管是年輕的葡萄酒還是老年份的葡萄酒,其所用的軟木塞一般事先被放在酒液里浸潤過,軟木塞的質地比較軟,在多數情況下都會出現漏液的現象。葡萄酒酒液能給霉菌的生長提供水分和養分。
軟木塞發霉就是壞酒嗎?
葡萄酒的軟木塞發霉可以分 2 種情況:一是軟木塞上表面發霉;二是軟木塞上下表面都發霉。
上表面發霉:軟木塞的上表面發霉,下表面沒有發霉,說明是葡萄酒的儲藏環境濕度過高。這也可以從另一方面說明軟木塞的密封性很好,軟木塞和瓶壁之間的契合度很高,霉菌不會影響到軟木塞下面的酒液。所以通常而言,軟木塞上表面發霉對葡萄酒的品質沒有任何不良影響。
上下表面都發霉:軟木塞上下表面都發霉的現象比較少見。因為葡萄酒一般是倒放或橫放的,酒液與軟木塞的下表面完全接觸,不容易長出霉菌。除非是不按規定將葡萄酒豎立陳放,軟木塞變干,密閉性變差,霉菌進入到酒瓶內部,吸取葡萄酒的營養,滋生雜醛或雜酮。這種情況下一般不建議再飲用葡萄酒了,很容易危害到人體的健康。