都說喝白酒是嘗盡人間百味，先苦后甜，醬酒亦是如此。經常接觸醬香型白酒的朋友都知道，一些風格比較明顯的大牌醬酒，會有比較獨特的苦味摻雜其中，這種感覺不像食品腐敗的苦澀感，而是另一種苦中帶香，最后回味還有一點點甜的風格；入口苦澀，后知醬香醇甜，回味綿長，也不忘是一種醬酒韻味。
醬酒為什么有苦味
首先明確一點，醬酒有苦味是正常的工藝表現，主要是由原料、輔料在不同溫度，和工藝下導致酒體變苦。醬香白酒發酵過程中，決定風味的物質有上千種，而能代表苦味的不下百種，醇類則是苦味主要的來源。
地道的醬香白酒，會經過七輪摘酒，每一層次的風味都有所不同；通常第六輪之后的酒水會有明顯的焦苦味，雖然大廠很少用第六輪之后的原酒作為基礎酒參與勾調，但是調味的時候會適當的加入這種風格明顯的酒體參與味道改變。苦味正常便是來自第六輪，和第七輪的原酒。
白酒苦味明顯正常么
一般來說，優質醬酒講究諸味協調自然，除了三種主體香味特征明顯之外，其它諸如辣味、苦味、咸味、酸味等風格特征都不會喧賓奪主，所以如果出現苦味太過明顯，肯定不是正常表現，多半是以下原因導致；碰上這種酒要少喝。
1、原料層次低
劣質的釀酒原料是酒體呈現苦味的主要原因。例如，使用了變質的稻谷，泥土沒有清洗干凈，原料過于潮濕都會在發酵過程中產生焦苦味。這種情況在酒醅堆積過程就會發生，如果不及時作出處理，很容易毀壞一窖池的原料。
2、釀酒環境差
釀酒環境不單指“原料發酵，制取的環境”，期間所用的“器具、場地、水質”等都屬于環境因素之一；若有一點忽視，那么不達標的衛生情況就會引起酒體苦味超標。
3、配方不合理
醬香白酒的生產發酵完全得益于擁有良好的“糧曲比例”。如果期間用曲過量，那么原料在堆積過程中就會生產出大量的酪氨酸，這種物質在酵母的催化下，會產生非常持久的苦味物質，導致醬酒喝起來很苦。
