很多白酒在推廣中都打著“純糧酒”、“糧食酒”的旗號，是不是感覺挺高大上的。但是，我想說的是食用酒精也是糧食做的。純糧酒、糧食酒的這個標準真的有些低了。
白酒和伏特加在狀態上看沒有兩樣，白酒和威士忌在原料上一樣，但是為何白酒同伏特加、威士忌的風味相差巨大呢？這就不得不說白酒的固態發酵和內在秘密了。
固態發酵
所謂固態發酵，是原料呈固體形態下發酵。但并非是不加水，白酒的整個釀造過程都會用到水的。只是水分加入后不會呈流動狀態。所以，白酒的原料表上一般都有“水”。
白酒為何要固態發酵呢？這個應該是祖傳的經驗吧。白酒和伏特加、威士忌都是發酵的產物，固態發酵與液態發酵究竟有什么樣的不同呢？白酒的固態發酵主要是用酒曲對谷物原料同步進行糖化和發酵，在產生酒精的同時，還有一個漫長的生香期：各種微生物還會產生風味物質，所以固態發酵一般都超過20天。
而伏特加和威士忌則是液態發酵，先利用麥芽或糖化酶進行糖化，形成糖化液。再加入酵母進行酒精發酵。發酵周期一般在5-7天就好了。
為什么固態法白酒的發酵期那么長呢？下面我們來看看，固態發酵的過程。
四種微生物
傳統白酒用到的糖化發酵劑“大曲”中主要有四種微生物：霉菌、酵母菌、細菌、放線菌。這里說的4種，不是單個的4個，而是四個種類。比如霉菌就有：根霉、曲霉等。
在發酵開始的時候，霉菌的主要作用就是把淀粉轉化為糖和其他物質。同時酵母菌也在有氧的環境下瘋狂地繁殖，直到消耗完窖池內的氧氣為止。沒有氧氣細菌就下崗了，但酵母菌在無氧的狀態下則可以分泌“酒化酶”，分解糖得到養分，代謝出酒精和二氧化碳，還有熱量。
白酒不光要酒精，還要風味物質，白酒的主要風味物質是酯類。酯類是怎么產生的呢？
此時就該細菌上場了，前面說過，酒精產生的過程會有熱量。細菌就開始活動了，細菌會產生酸類物質。酸和醇類結合就會產生酯類物質，此時白酒的主要風味物質就出來了。
最后，還有一種放線菌，它的神秘面紗還沒有被我們破解，但是它有著很重要的生香和除臭作用，似乎就是最后出來的點睛之筆。
至此，白酒固態發酵的過程完成：霉菌糖化、酵母出酒、細菌生酸，酸醇結合產生酯類。
其實，不僅是傳統固態白酒需要這些微生物，我們的茶葉、醬油、醋、腐乳、大醬等傳統食品都缺少不了這些微生物。是這些種類復雜，數量豐富的微生物造就了豐富的風味物質。
而液態發酵，則只需要添加酵母來產生酒精和其他醇類，極少需要其他微生物參與發酵。因此，液態發酵的酒類風味物質主要是醇類，且整體的風味物質種類都少于白酒。所以，像白蘭地和威士忌都需要橡木桶熟化，提取橡木內的物質，或者酒桶曾經浸泡過其他酒類的風味。
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