1高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結構較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，較大的淀粉顆粒直徑可達30um。
2大米：淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發酵，成品酒質較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。
胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個—80個淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。
3玉米：玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
4甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。
5小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量較高。
6大麥：耐寒性強，生長期短，可種植于海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
7豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。
