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在傳統白酒釀造中，高粱為主要的釀酒原料，小麥為主要的制曲原料，而有些名酒廠采用五谷作為釀酒的原料，這兩種方法的科學合理性如何體現，有什么內在的原理？北方盛產的小米能否作為釀酒的原料？回答這些問題，主要涉及的就是原料與風味之間的關系。
不同原料釀不同風格
白酒釀造常用的五種糧食對白酒風味呈現有各自的貢獻，實踐證明“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發酵過程中微生物作用下發生的生物、物理和化學變化生成不同的風味物質，從而讓酒體體現不同的風格。
高粱產酒香有怎樣的理論依據呢？有研究者采用5株釀酒酵母在釀酒原料（高粱、大米、小米、小麥、玉米）上進行發酵培養，分析其代謝產物。結果發現，相對于大米、小米、小麥和玉米，高粱產生的酯的種類更多，5株釀酒酵母在高粱培養基上的共有酯類也更多，而酯是白酒主要的呈香物質。這一定程度上從理論說明了“高粱產酒香”的道理。此外，從結構和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經過蒸煮和發酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。
釀酒用玉米是子實部分，由于玉米子實含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發酵時生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會帶入白酒影響酒體風味。因此，實際生產中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸，在發酵過程中被分解為環己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油的生成，環己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發酵的淀粉相對少，出酒率不及高粱。生產中一般不單獨使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。
大米的淀粉結構疏松，易于糊化，質地純正，蛋白質、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈，傳統的四特酒等均以大米為主料，而三花、玉冰燒等則以大米為原料，五糧液、敘府等配以一定量的大米，讓酒帶有爽凈的口感。正是由于“大米產酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且幾乎全是支鏈淀粉，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質多樣和微生物代謝生成物質更趨多樣，體現在酒體上就是微量的風味物質層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。
小麥蛋白質的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質在一定的溫度、酸度條件下發酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與美拉德反應，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質含量相對較高，產生的香味物質存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現幽雅柔和而是沖的感覺。
正是由于不同種類糧谷對白酒風味貢獻不同，這也釀酒企業也才在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優勢，彌補相互間的不足。同時，也隨生產經驗的積累逐步踢掉會對酒的風味帶來不利影響的原料。比如五糧液原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現在改用小麥。
