白酒行業現行的香型劃分標準為十二種香型,除清香型、濃香型和特香型之外,江西特香型、廣東豉香型也頗有地方特色。從北到南、從東到西的山川河海、丘陵湖泊都其特色,雨水日照、氣候變化都影響釀造白酒的最終成果。
特香型白酒的產地
特香型白酒以江西宜春的四特酒為代表,其酒一口三香,清香醇純,回味無窮,屬于當地特有的一種香型。特香型的白酒具有悠久的歷史,最早可以追溯到3000多年前,相傳儀狄造酒的儀狄就是此地人,閣皂山九龍泉水是釀造美酒的甘泉。清代時期有一個名為“萬成”的釀酒坊,發揚四特土燒工藝,在改進曲種、發酵、蒸餾等工藝的基礎上提高了特香型酒的釀造工藝,穩定了出酒率和酒體品質。四特酒在很長一段時間作為江西省的代表酒水和地方特產備受歡迎,獲得了較高的評價,幾代國家領導人也對四特酒贊譽有加。
四特酒的香味組成與其他香型的區別根源有三:其一是因為釀造原料采用整粒大米,其二是因為大曲作為發酵劑,其三由于紅褚條石作為酒窖,此外蒸煮、發酵、藏酒各工序又受本地氣候影響。宜春地區“物華天寶,人杰地靈”“城側有泉,瑩媚如春,飲之宜人”“莫以宜春遠,江山多勝游”,丘陵與平原兼有,河流分布廣闊,又有豐富的林業資源,四季分明,氣候濕潤。這里有樟樹吳城商代遺址,也有豐富的溫泉文化,自古以來就是一個宜居之地,這樣的氣候條件下紅色土壤的分布有為釀酒創造了先天的優厚條件。除四特酒外,蓮塘高粱、清華婺等也是特香型白酒。
豉香型白酒的產地
豉香型白酒與其他香型白酒的最大區別在于釀造后要在酒中浸入一塊肥豬肉,肥肉浸過的白酒入口醇和,有一種獨特的香味。豉香型白酒多出現在珠江三角洲一帶,用大米做原料,大酒餅為發酵劑,發酵過程屬于半固態發酵法,邊糖化邊發酵,發酵完畢后進行蒸餾。初蒸出來的白酒倒入大缸內,加入肥豬肉浸泡三個月以上,浸泡的時間越長其香味越濃郁,此酒有一種豉味,本地人喜愛,遠銷東南亞各地。
豉香型白酒度數不高,酸酯的含量也比清香型濃香型等白酒要少,它香味的來源主要是高級酯和二元醇,同時也伴有一種油哈味為部分酒友無法接受。佛山玉冰燒和九江雙蒸是豉香型白酒的代表酒,飲用起來有一種臘雞臘魚的味道,遂又有臘酒的名號。之所以有臘味,是因為浸入酒中的肥肉是經過處理的,挑選上好的肥肉進行蒸熟,再放入酒中。在酒中“臘”肥肉與空氣中“臘”肉形式上有所區別,仿佛酒體成了臘制肉的環境,所以酒中有臘味也就不奇怪了。
豉香型白酒綿甜柔和,酒體甘冽,清澈透明,清香宜人,有著本地飲酒特色。珠三角地區四季不明、三冬無雪、樹木常青、田野常綠,四時皆為夏,一雨便成秋,夏季高溫多雨,冬季溫暖濕潤。這里屬于亞熱帶季風性濕潤氣候,適合釀造米酒,但是米酒本身有一種辛辣的刺激感,并且米酒多渾濁。當地人在米酒中浸入豬肉的釀造方法,肥肉可以吸附雜質,降低了酒中醛類物質和醇類物質,提高酒的香味和清澈度,為低度純糧食酒中的佳釀。加上珠三角地區人群飲食上較為清淡,正適合清淡低度的豉香型白酒,促成了豉香型白酒的經久不衰。