人工智能對酒業產生怎樣的影響？
文 | 云酒團隊
近日，美國帕爾馬斯酒莊（Palmaz Vineyards）在其官網發布了一篇由美國《商業周刊》刊登的文章，是關于該酒莊在今年的加州北部山火中因使用人工智能發酵系統而使酒莊價值1000萬美元的葡萄酒免于災難。
根據《商業周刊》，10月的一天夜里，正當直升機把受困的民眾和寵物救出來時，克里斯蒂安·帕爾馬斯（Christian Palmaz）正在附近與火焰搏斗。他要搶救家族的帕爾馬斯酒莊。他穿過一些還沒來得及采摘卻要歷經此劫難的葡萄園，來到自己的釀酒廠——沿喬治山（Mount George）一側開鑿有18層的一系列洞穴，在那里他的90%的葡萄酒正在發酵，這些葡萄酒的估價約有1000萬美元。據帕爾馬斯表示，當時他們的應急發電機正在啟動使用，發酵室內的溫度保持在涼爽的狀態，而監控發酵系統作業的釀酒師正因為大火而被困在其它地方。他當時有理由相信，沒有釀酒師在旁邊，這些發酵中的葡萄酒極有可能會廢了。但當火被撲滅，他來到釀酒間時，卻意外地發現他的人工智能發酵系統仍在平穩地運行，葡萄酒也無損。他的酒莊和他家族自已研發的Felix人工智能發酵系統也因此成為了葡萄酒行業的熱門話題。
Felix人工智能發酵系統來了
Felix是帕爾馬斯家族對這套人工智能發酵系統的昵稱，其全稱是Fermentation Intelligence Logic Control System (縮寫為Filcs)，意思是人工智能邏輯控制發酵系統，它的研發主要工程師是克里斯蒂安·帕爾馬斯。它的功能是分析和微管理酒莊擁有的24個釀酒發酵罐。
Felix發酵系統和帕爾馬斯酒莊在葡萄酒界都是少見的集科技和工藝美術于一身的獨特存在。從葡萄采摘至葡萄酒的過濾和裝瓶，酒莊的釀酒過程全使用重力系統輸送葡萄和葡萄汁，有效地減少了因外力的動蕩而造成對葡萄酒分子結構的影響。
酒莊的釀酒建筑共有22層，其中18層是修建在地下，而其中的發酵室內有一整套復雜的監控系統，其頂部呈獨特的圓形，在發酵時會顯示一系列的監控投影來控制24個發酵罐中的每一個的作業，看上去頗像核導彈發射裝置。24個發酵罐都有不同的規格裝置，被用來單獨發酵特定葡萄園的葡萄。發酵罐內安裝的溫度和密度傳感器以每秒鐘采集10次數據的速度運行，并使用已經大量測試的運算法則來自動調整系統內的設置，以維持系統的智能平衡運作能力。整套系統基于網絡應用，自2014年啟用。根據帕爾馬斯，自啟用以來，在使用它時旁邊一直會有釀酒師在，從未在無人控制的狀態下運行。在這次火災中，它是首次進行了獨立智能地運作。
帕爾馬斯的父親曾自行研發過一種冠狀動脈血管支架，這是一個比一般葡萄酒家族多了些科學技術背景的葡萄酒家族。帕爾馬斯曾主修商業管理，之后還主修了計算機和地球學，以學習遠程感應和回歸建模。他于2007年加入家族酒莊事業，并嘗試把自己的技術特長運用到實踐當中。他和涉及研發這套系統的人花了許多時間來觀察葡萄酒的發酵過程，并測試發酵罐內的香氣、味道和結構等。為了從監測工作中將人解放出來，他研究出了一種方法來將這些觀察到的特征可視化，并隨后花了兩年時間在自己的車庫里不停地用液體和運算法則來修正試驗。
Felix如何拯救火災中的酒？
在葡萄酒中，溫度是酵母健康程度的“晴雨表”，密度則是顯示由糖分轉變成酒精的“指示器”，這兩項指標也成了帕爾馬斯的度量選擇標準。
通常，不同的溫度對葡萄酒的發酵和風格有著重要的影響。較低的發酵溫度可減少揮發性芳香物質的損失從而保留葡萄原有的果味和風土個性，較高的發酵溫度則會損失揮發性芳香物質但也有助于萃取更多的顏色、單寧和風味等。但發酵溫度太低或太高，或含糖量太高時，都不利于酵母的工作，比如在溫度達35攝氏度時或酒精度達16度時，酵母基本無法存活，因發酵溫度不當或失敗而導致葡萄酒損失的例子也是有的。通常白葡萄酒的發酵溫度在10-18攝氏度之間，紅葡萄酒則是在20-32攝氏度之間。
在帕爾馬斯酒莊，葡萄分園整串采摘后會被自動輸送至釀酒室，經人工挑選出質量不好的葡萄和雜質，然后進行破碎除梗，之后得到的葡萄汁會被自動輸送至發酵罐內進行發酵（白葡萄酒則先進行壓榨，紅葡萄酒則是后壓榨）。
當葡萄汁被重力系統自動輸入發酵罐內時，只需要一瞬間，發酵系統就會自動運作起來。然后系統會向發酵室的圓形頂部發射許多如曲線圖、圖表和統計數據等這些有助于了解發酵過程的預測的投影。“你實質上只需要告訴系統你的計劃，開始之后再調整一下。系統會自動創建一個趨勢線，并對發酵溫度做出精密的調整以調節發酵的相關系數。”帕爾馬斯說。
Felix發酵系統還包括有超聲波密度計，以測量發酵罐底部的兩個控制桿的聲速，所測得的聲速被當作是白利糖度計一樣，以推算葡萄汁中的含糖量。此外系統還有無線射頻辨識的技術，如果有釀酒師出現，釀酒師甚至可以用手機APP來控制想要顯示在發酵室圓形頂部上的數據。如沒有人為控制，這次火災也意外證明了系統能自動完成發酵。
傳言說，帕爾馬斯家族花了數百萬美金的重資研發出了這套人工智能發酵系統，對于帕爾馬斯這年產量不足一萬箱葡萄酒的家族酒莊來說，是一項巨額投資。這次Felix系統成功地挽救了火災中的葡萄酒，許多美國的酒莊都前來觀摩帕爾馬斯酒莊，擁有數千個葡萄酒發酵罐的全球最大的家族酒莊之一的嘉露酒莊（E. &J. Gallo）也開始了對帕爾馬斯從艾默生公司購買的一種定制式的密度傳感器做測試。
人工智能對行業產生怎樣的影響？
而最近在葡萄酒行業的人工智能應用的例子也越來越多。今年已有多家波爾多和葡萄牙的酒莊成功地嘗試使用機器人進行葡萄園作業，比如法國的克拉米倫酒莊（Chateau Clerc Milon)試用了一個名為“泰德(Ted)”的機器人協助葡萄園的翻土和除草工作；法國葡萄酒大亨Bernard Magrez在其擁有的克萊芒教皇堡(Chateau Pape Clement)采用無人機監控葡萄樹的健康情況；葡萄牙波特酒生產商賽明頓家族酒莊(Symington Family Estates)也在葡萄園中嘗試使用一個名為“葡萄樹偵查員(Vine Scout)”的機器人以監控葡萄樹的健康問題。那么在釀酒環節呢？
其實在部分釀酒環節，比如“酒帽管理”，即在酒精發酵期間，當葡萄皮等物質浮在酒液上方，為了增加葡萄皮與酒液的接觸以增加葡萄酒的顏色、單寧和風味物質時，許多酒莊會采取壓酒帽（Punching Down)或淋皮(Pumping Over)或傳統的人工踩踏方式。這些現在都有了自動化的裝置，比如在液壓活塞上裝上不銹鋼圓錐體來自動完成“壓酒帽”，或在發酵罐內安裝固定的噴灑頭與抽酒泵來自動完成淋皮。
在波特酒釀造中，傳統的用來人工踩踏的開放式石頭槽“Lagars”雖然還有人在用，但也有了模似人工腳踏的裝置如機器人Lagars等。
在傳統的香檳釀造法中，手工轉瓶也有了一種名為“Gyropalette”的自動化轉瓶器來做，每次能轉504瓶酒，只要3天就可以完成需要用6周來手工完成的轉瓶量。甚至是釀酒師和酒評人這種高度講究技術和感觀的工作，現在也有了諸如Enologix和Vicious Tasting這樣的高級儀器和智能內容整合網站來做。而根據帕爾馬斯，他的下一個人工智能研發是在橡木桶上，在葡萄酒熟化時監測每個橡木桶的情況！
有機構預測，人工智能在未來可能取代人類約50%的工作。它給葡萄酒行業帶來的影響也將是巨大的。葡萄酒從業人將如何應對？這是一個需要思考的問題。但樂觀的是，無論從種植、釀造、還是飲用品鑒上說，葡萄酒都是一個極端講究感觀化和個人化的行業，正如葡萄酒大師Tim Atkin提到的，人工智能雖然對葡萄酒行業的影響會是驚人的，但不可取代的是那些需要一些思考和技術能力的。
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