貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴腐霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。
貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴腐霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
“貴腐霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛，故果農們很討厭它;但它若附著于已經成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵，使較終釀成的產品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。
現在，產于法國波爾多地區聞名的蘇玳酒也屬于貴腐酒，波爾多貴腐甜白酒(LaPourritureNoble)的起源一直沒有確切的歷史考據，約在十七世紀時，蘇玳(Sauternes)附近就開始生產用遲摘過熟的葡萄所釀成的甜酒。Bordeaux南端的蘇玳(Sauternes)與巴薩克(Barsac)亦共同成為全法國甚至全世界較的貴腐甜酒產地。
要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分，因而糖份增濃。
主要：Semillion賽美容葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒較主要的品種。例如ChateauClimens就采用的Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。
次要：Sauvignonblanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配，以增添酸度和香氣。而Sauvignonblanc感染貴腐霉的條件沒有Semillion好。
再次要：Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。
貴腐甜酒的黃金產區位在Bordeaux南方二十多公里外的加龍河(Garonne)兩岸，當地人認為鄰近河流的水溫差距造成多霧，讓附近的葡萄園很容易滋長貴腐霉。
右岸：石灰高坡，霧氣難散，貴腐霉少，甜度通常較低。由北到南分別是Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三個產區。
左岸：地勢開闊，精華區所在。Sauternes離河較遠，位礫石圓丘區，生產全Bordeaux較濃甜的貴腐甜酒。Barsac巴薩克近河岸邊，平坦石灰巖地，以優雅均衡著稱。
產量：通常貴腐甜酒每公頃的產量不到2500公升，是一般葡萄酒產量的一半，需人工采收，異常珍貴。
熟成過程 金黃(dore)：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜，每公升含200公克以上的糖分。
爛滿(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黃色變成紅褐色。
糖漬(confit)：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分，經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄干縮成所謂的糖漬(confit)時就能采收，這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。
特色：貴腐甜酒的顏色金黃，越陳年會變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外，還會產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣，如水果干、蜂蜜、葡萄干與貴腐霉的濃郁香味。
好年份的Sauternes與Barsac可經得起數十年或甚至百年以上的儲存熟成，比已經很耐久的梅多克(Medoc)紅酒還要有耐力，主要靠的是高水平的酒精濃度與糖分。陳年后的酒香復雜多變,常有蜂蜜、糖漬水果、杏桃干、檸檬、干果甚至香料等香味，而且甜味會轉成圓滑脂腴不甜膩。可搭配鵝肝(較經典之搭配)或重口味的乳酪(例如藍霉乳酪)。
