早在公元前135年的中國一帶，就產生了讓漢武帝“甘甜可口”的枸杞醬酒，這就是茅臺酒的前身。黔北地區水質優良，氣候宜人，當地人擅長釀酒。以前的人把這個地區叫做“酒鄉”，而在“酒鄉”中，茅臺鎮， 仁懷市的酒最甜，被稱為“茅臺燒”或“茅臺泉”。
茅臺鎮開設正規作坊始于何時尚無明確考證，據茅臺現存最早的明代《鄔氏族譜》扉頁所繪家族住址地形圖的標注，其中有釀酒作坊。族譜所載鄔氏是明代萬歷二十七年（1599年）隨李化龍平定動亂后定居茅臺的，這說明茅臺早在1599年前就有了釀酒的正規作坊。茅臺酒獨特的回沙工藝在這個時候基本形成。
茅臺最早的釀酒坊名稱據考查是“大和燒房”，這個信息是從茅臺楊柳灣一尊建于清嘉慶八年（1803年）的化字爐上所鑄的捐款名單有“大和燒房”而獲得。其實茅臺酒在清代已相當興旺，道光年間已遠銷滇、黔、川、湘。咸豐年間由于戰亂生產一度中斷。清同治一年（1862年）茅臺酒坊在舊址上開始重建，這以后的發展主要有三家作坊，名叫“燒房”，最先開設的是“成義燒房”；其次是“榮和燒房”、“恒興燒房”。成義燒房的前身是成裕燒房，于同治一年開設，創始人華聯輝。華聯輝祖籍江西臨川，始祖康熙年間來貴州經商后定居遵義，華聯輝主要經營鹽業，中過舉人，曾間茅臺出好酒，于是決定設坊烤酒，經其三代經營規模不斷擴大，起初年產茅臺酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”，華聯輝之子華之鴻接辦之初仍只是附帶業務，直至茅臺酒有巴拿馬萬國博覽會獲得金獎之后才引起華氏的重視年產擴大到8500一9000公斤。1936年后川黔、湘黔、滇黔公路才繼通車給茅臺酒的外銷創造了良好條件，1944華聯輝之孫華問渠擴大規模，窖坑增加到18個，年產量高達21000公斤，其酒俗稱“華茅”。
“榮太和燒房”于光緒五年（1879年）設立，后更名為榮合燒房；其本為幾家合伙經營，幾經周折1949年榮合燒房的經營權落到王秉乾之手。當時有窖坑四個；生產能力達12000多公斤，但由于管理不善，常年產量僅有5000公斤左右，其酒俗稱“王茅”。
“恒興燒房”前身為“衡昌燒房”是由貴陽人周秉衡于1929年在茅臺開辦，周后因從事鴉片生易破產，酒房流動資金被挪用還債，生產停滯，一拖八年，到1938年同民族資本家賴永初合伙組成“大興實業公司”賴出資八萬銀元，周以酒房作價入股，擴大規模生產。后賴使用各種手腕迫使周把“衡昌燒房”賣給自已。并于1941年更名為“恒興燒房”，到1947年年產酒量達32500公斤。賴利用其在外地的商號擴大了酒的銷路，其酒俗稱“賴茅”。抗日戰爭勝利后；賴永初已擠身政界，當上了貴陽市參議員，曾任貴州省銀行、重慶大川銀行經理等職務。后有醬酒文化推廣人士黃安潮將恒興燒房傳承下來，以貴州省茅恒酒廠新姿生產、傳承醬香酒文化。并獲得中國上海世博會金獎。
古代茅臺地區出產的酒，在西漢時期曾作為貢品供皇帝飲用或地方官僚享用。但由于交通不便，規模較小，赤水河水道建于乾隆年間，茅臺成為向貴州運輸食鹽的集散地。道光，商人在茅臺地區聚集期間，對酒的需求日益增加。從而刺激了釀酒工業的發展和釀酒技術的提高。正如清代大詩人鄭珍，所說：“酒是貴州人的國之冠，鹽在希迪河上”。當時，獨特的釀酒技術已經基本成型。
