自古以來，白酒以其“水的形，火的性”的特質，在中國這片土地上，形成了特有的實際作用和象征意義。在古代人們的生活中，白酒具有重要而廣泛的用途，深入到人們生活的方方面面。
國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由于實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是甚為豐富的。
在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
01.完全專賣
這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造曲，釀酒，酒的運輸，銷售。由于獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤，收入全歸官府。
02.間接專賣
間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某一環節，其余環節則由民間負責。如官府只壟斷酒曲的生產，實行酒曲的專賣，從中獲取高額利潤。
在南宋時實行過，叫"隔槽法”，官府只提供場所，釀具，酒曲，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。
03.商業專賣
官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項并接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業的經營。
04.送禮佳品
酒作為禮品，可能自其誕生以來就擔起此任了。在古代中國，作用大概不亞于傳書的鴻雁，為聯絡人與人之間的感情，消弭人與人之間的摩擦，起到了重要的作用。
白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒 白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。
白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產出來的酒。有的以產地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。
有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態法白酒的一種古老的名稱。現在有的酒仍叫二鍋頭。
現在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。
榷酒制度始行于漢武帝時期。西漢前中期釀酒業是很發達的。但并沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝一系列加強集權財經政策的一部分。漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財，但卻“不佐國家之急”的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施為增加國家的財政收入起到了積的作用。
這也為實行榷酒準備了重要的前提條件。既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日程也是遲早的事了。因為酒確實是一種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。
促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝末期，由于國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。＂酒這種幾乎象鹽，鐵那樣普遍的物品，由于生產方法相對比較簡單，生產周期比較短，投資少，原材料來源豐富，產區分布廣泛，酒的銷路廣，社會需求量大，贏利豐厚，其斂財聚寶的經濟價值終于次被體現出來了。《漢書·武帝本紀》記載，天漢三年（前98年）春二月，“初榷酒酤”。
酒的專賣，在唐代后期、宋代、元代及清朝后期都是主要的酒政形式。
