酒可謂是飲食文明的精華,在節日慶賀、應酬聚會等重要場合上,酒必不可少。在中國,起碼有一半中國人的桌子上是白酒,白酒在中國市場長期占有率第一。而在外國,為紅酒、洋酒占據主導地位,少有外國人會主動嘗試品味白酒,都覺得白酒的風味難以接受。都是高度蒸餾酒,為什么在口味上相差如此之大呢?白酒和洋酒到底有什么區別呢?
白酒和洋酒雖然都屬于高度蒸餾酒,但在工藝制作、風味來源、儲存時長上都有很大的不同。
不同的工藝釀造
白酒屬于中國的蒸餾烈酒,需要用到酒曲做發酵劑,通過發酵糧食來提取風味物質,讓酒體純凈天然,所有的風味都是百分百源自原料,在長期的發酵中生成。而在制作酒曲時,酒曲已經富集了許多利于釀酒的微生物,種類豐富,才能讓酒體蘊含多種風味、香氣層次更為豐富。在堆糧發酵中,開放性的釀造及適宜的溫度、濕度,都讓微生物的活性大大增強、發酵更全面,經此釀造的酒體在香氣、口感、風味上擁有更多獨特迷人的風味。
洋酒作為西方蒸餾酒的代表,多為封閉式釀造,在釀造過程中難有當地的環境及微生物直接參與釀造。所在在發酵上多選擇人工接種發酵,這種做法能更好地控制酒體風味,但也因微生物較為單一,在風味物質上展現得不夠濃郁,因此需要依賴陳年橡木桶來給予酒體提升品質。
不同的儲藏時間
儲藏是白酒釀造環節中必不可缺的步驟,白酒講究越陳越香,也因獨特的釀造技術而讓白酒需要經過陳釀后才能爆發出更濃厚的香氣。經過陶壇的長期儲存,短則三年、多達十幾年,在時光中不斷醇化酒體,讓酒體中蘊含的風味物質全面激發,盡可能地消除掉雜質,讓香氣的層次更加復雜。
橡木桶儲存是洋酒的靈魂所在,更是洋酒釀造中的重中之重,酒體能擁有風味品質多數取決于橡木桶的選擇。且洋酒沒有白酒般硬性要求長時間儲存,儲存期多為幾個月到一兩年間,酒體在貯存前后的香氣會有大幅度轉變。
不同的風味來源
在風味把控上,白酒的勾調更是獨一無二,白酒勾調通常采用新酒調老酒,采用不同年份、不同批次、不同輪次的老酒來經過多番嘗試調整新酒的風味,使其的各項理化性質都達到平衡狀態,但入口時便會爆發多種風味,復雜的口感才叫人第一次品味時難以接受。
橡木桶賦予了洋酒中含有的許多獨特的性質,無論是口感、香氣、色澤都會受到橡木桶極其深厚的影響,洋酒在整體釀造上都屬于向外索取的過程一個過程。不同的橡木桶會帶給酒體不一樣的風味,如花果香、香料風味、熏烤香氣等,都能由橡木桶在儲藏中給予。橡木桶長期的浸染還會改變洋酒的顏色,通常展現為透亮的琥珀色。
東西方不同的釀造工藝、不同酒體的口感風味,也鑄造了不同的酒桌文化。中國喝酒時更加注重氛圍,講究喝酒時的熱火朝天,加上獨特的中餐與酒桌文化,喝酒一口悶,更看重于喝酒的人與相互之間的心。
而西方喝酒更愛獨酌與小酌細品,講究小口品味的紳士風度,更看重酒的風味與優雅。酒之間各有差異,文化也不盡相同,但一樣的話,人對酒的品味與賞析,沒有對錯之分、更沒有優劣之比。場合對了、人也對了,喝什么酒都合適。