酸、甜、苦、辣、澀，構成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由這五種不同味道協調面成的，這些不同的味道，有著各自對應物質。
酸味：是白酒的重要品味物質。白酒的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。醬香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫也認為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
甜味：主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強。此外，多元醇是黏稠體，均能給酒帶來豐富、濃厚感，使品味綿長。醬香型白酒是由純糧釀造，好的醬香酒就好像空口吃白飯的感覺，回味會有點甜。
苦味：主要是由過量的高級醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。醬香型白酒中，苦味露頭的醬香白酒不是好酒。
辣味：是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可以降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香型白酒生產敞開式發酵最為經典和創之作，也是其他白酒工藝所不具有的。
澀味：主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。
通過現代微生物學分析，醬香型白酒高溫大曲中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡，從而了醬香型白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。
