“跑窖循環，續糟發酵；分層起糟，分層入窖；量質摘酒，按質并壇”是五糧液獨特的工藝。好的產品是靠工藝、技術參數和相應的設備，由入工精心操作完成的。五糧液生產的“跑窖循環，續糟發酵”是該廠的傳統工藝。此工藝使糟酪在一個大環境中馴化，對調整糟醅結構大有好處；“分層起糟，分層入窖”工藝是典型的精心操作，對好壞糟醅發酵后產的酒質便于區分蒸餾，為五糧液原酒質量的穩定起到重要的作用。
所以，獨特的生態環境、釀酒原料和釀酒生產工藝是釀造優質五糧液酒的前提條件。
1、原料和輔料
(1)原料粉碎
配料程序：配料過程由微機系統按配方比例(高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%)完成。
粉碎后混合糧粉：混合糧粉粗細度標準為細粉不大于8%，其中高梁、大米、糯米、小麥粉碎度為四、六、八瓣，玉米粉碎顆粒不得有大于整粒的1/4,除糯米( 秈米)整粒不得多于20粒/0.5千克外，其余糧食無整粒。
(2) 輔料標準：谷殼
2、釀酒工藝
（1）原料處理：釀制濃香型大曲酒的原料，須粉碎后使用，目的是增加原料受熱面，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，為糖化發酵創造良好條件。
為了增加大曲與糧粉的接觸面，曲藥也必須進行粉碎，以未通過20目篩的粗粉大于80%為指標。使用輥式粉碎機。高粱粉碎度為四、六、八瓣，糧粉能通過20目孔篩的細粉不超過20%，整粒不許有。
稻殼是釀造大曲酒的優良填充劑，使用前應清蒸30分鐘以上，以消除異味及生糠味等，蒸后攤開，晾干備用，熟糠含水量小于13%。
（2）開窖
剝窖皮：將封窖泥剝開取出，放入踩泥池中。
起面糟：嚴格區分面糟與母糟，用鐵鏟將面糟鏟至推車中，運到堆糟壩(或晾堂上)堆成圓堆，拍緊，撒上一層熟(冷)稻殼，防止酒精揮發。
起母糟：根據當日應做甑數將母糟分層連續起至堆糟場分別堆放，拍光并撒上一薄層熟(冷)糠，起至底窖糟時，安上梯子下窖。
每起完一甑母糟，及時清掃窖壁；整口窖池起完糟醅后，再清掃窖池；當日所用母糟起好后，窖池上搭蓋塑料布，以減少揮發損失。
滴窖：將剩余酒糟起在窖另一側，開始滴窖。每隔3小時舀黃水一次。舀得的黃水可回底鍋串蒸或作其他用。
開窖鑒定：每出一個窖，由車間主任帶隊，召集有關人員對該窖的黃水、母糟進行鑒定，結合分析數據,分析母糟發酵情況、黃水的好壞，確定下排的配料、人窖溫度及操作措施。
（3）配料拌和：根據開窖鑒定結果和窖別、甑別、糧糟比決定配料，一般糧粉與母糟比以1：(4.5~5) 視季節及具體情況定，稻殼25%左右。
上甑前 1小時前拌和，第一甑可半小時前拌和。配好料并拌和2次，要求配料準確、穩定。拌和后，糧粉應無堆、團現象，拌和完撒上一層熟稻殼，上甑前15分鐘左右再拌和1次，收堆。
（4）潤料：潤糧時間60 ~75分鐘,糧粉轉色。底層濕糟醅，可適當縮短潤糧時間。
（5）加熟糠拌和：加糠量(以混合糧粉質量計) 23% ~27%。拌和均勻，糠殼無堆、團現象(拌和2~3次)。
（6）上甑
上甑蒸汽壓力： 0. 03 -0.05兆帕斯卡。
上甑至穿煙蓋盤時間：≥35分鐘。
上甑要輕撒勻鋪，探汽上瓶。汽壓均勻。
（7）蒸餾摘酒：要求緩火流酒、大火蒸餾。熟糧標準為內無生心，糊化徹底，熟而不黏。摘取酒頭量0.5千克左右。蒸汽壓力，流酒時不大于0.03兆帕斯卡,蒸糧時不大于0.05 兆帕斯卡。流酒速度2 ~2.5千克/ 分鐘。流酒溫度20 ~ 30攝氏度。流酒至出甑時間不少于40分鐘。酒尾單獨接取，備下甑重蒸或作其他用。
面糟與母糟分開蒸，其酒也分別貯存。
（8）出甑：出甑前先關汽閥，用行車將活動甑吊至涼糟床正上方，打開甑底將糟醅放下。面糟蒸酒后作為丟糟，可用作飼料或食用菌原料等。
（9）打量水：量水溫度95 - 100攝氏度 (不低于95攝氏度)。量水用量(以混合糧粉質量計)75% ~90%。堆燜(打量水以后)時間3 ~ 8分鐘。
（10）攤晾：在晾床(晾糟棚)上攤晾，攤晾時間不少于30分鐘。攤晾溫度，地溫在20攝氏度以下時，16-20攝氏度；地溫在20攝氏度以上時，平地溫。翻劃各2次以上。
（11）下曲、拌和：曲藥用量(以混合糧粉質量計) 20%。下曲溫度(攤晾調整后的溫度)，地溫在20攝氏度以下時，16-20攝氏度；地溫在20攝氏度以上時，平地溫。要求拌和均勻，曲粉無堆、團現象。所用曲藥不能貯存太久，當日用當日運。
（12）收攤場：曲粉拌和均勻后，用鐵锨迅速將糟醅鏟入糟酪吊斗中,立即清掃涼糟床及周圍地面糟醅，并將其鏟人吊斗中，行車將槽醅吊斗運至窖池上方。
（13）人窖踩窖：人窖溫度，地溫在20攝氏度以下時，16-20攝氏度；地溫在20攝氏度以上時，平地溫。各點溫差不高于1攝氏度。踩窖沿四周至中間，熱季一足復一足密踩，冷季可稀腳。魯池按規定裝滿糧糟甑數后踩緊拍光，放上隔篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光。
（14）封窖：將封窖泥添加新黃泥熱水浸泡后踩柔熟，用專用泥吊斗將封窖泥運至窖池進行封池。封池泥厚度為15 - 20厘米。
（15）窖池管理：封窖后15天左右必須每天清窖，避免裂口。用溫度較高的熱水調新鮮黃泥泥漿淋灑軎帽表面，保持窖帽滋潤不干裂，不生霉。
