中國白酒是中華民族之魂,各個時代都備受人民推崇,是永不消逝的朝陽產業。那么中國白酒之美體現在哪些方面呢?一直以來好像還真沒人能表述。古代人把酒比喻為神物,“祭天祭地祭祖宗”,更多的是以詩歌贊美,但似乎真不能表達清楚美酒之美,可能因為詩人都不是酒匠,都只能從借酒抒情的角度來描述。下面我試著用現代釀酒人角度解讀一下白酒之美。
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什么是美
要講美酒,首先要弄清楚美到底是怎么回事!
1.美的事物有共同的規律,這是基本假設,如果關于美的共同規律不存在,這個問題就完全是浮云了。
2. 美基于分別而存在,只有將同樣進入腦中的感覺信號(無論是視聽嗅味觸)經過處理分別出不同的事物,我們才可能產生美的情緒、意識或記憶,否則也是浮云。
3. 美是一種記憶的反射,我們感受到事物A,在我們記憶里卻有關于事物B的正向情緒關聯,而因為A與B被腦建立了關聯,A可以激發和B相關的情緒,這樣就產生了美的感覺。
4. 美是一種反饋;當正向的情緒被適當地反復激發(過量則會審美疲勞),會增強這個的記憶關聯——形成審美記憶。一個群體共同的審美記憶就是文化
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如何認識美酒?
那么美酒呢?首先有共同的規律,這也是我下面要闡述的主要內容,找到美酒的共性;第二點呢?是對美酒的認識,懂的東西越多,才越能識別出美的所在;第三呢,美是一種記憶的反射,通過識別各種酒的類型,各類好的風味物質,能聯想到酒的美好之處。第四,喝到的美酒也要經常進行宣傳和引導,這也是現代營銷的理論支撐。
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酒的生態之美
今天首先給大家講的是酒的生態之美。
生態一詞,現在通常是指生物的生活狀態。指生物在一定的自然環境下生存和發展的狀態,也指生物的生理特性和生活習性。
簡單的說,生態就是指一切生物的生存狀態,以及它們之間和它與環境之間環環相扣的關系。生態的產生最早也是從研究生物個體而開始的,"生態"一詞涉及的范疇也越來越廣,人們常常用"生態"來定義許多美好的事物,如健康的、美的、和諧的等事物均可冠以"生態"修飾。
近年來,很多酒企宣傳白酒的生態之美,通常講述的是白酒的釀造環境之美,很少有人能涉及到生態的更深內涵。白酒的釀造與生態到底有什么關系呢?
中國白酒的本質是大自然釀造的,從現代科學角度說是微生物釀造的。而我們白酒生產廠家充其量只能算是微生物的保姆,甚至連馴化師還都談不上。這是因為,自然界的菌群太過復雜,以我們目前的水平,只能認識一二、尚有十之八九都是未知因素。那么怎么做好微生物的保姆工作呢?我們知道微生物生成需要什么,我們就提供什么!一般來說,微生物需要水分、氮磷鉀等元素、有機物、碳源、厭氧或好氧、溫度、適宜的酸度。
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釀酒中生態的作用
從古至今,釀酒都依靠自然界天然制成的大曲作為糖化發酵劑,基本可以說都是生態釀酒
大曲的生產過程完全是依靠自然界的微生物進行的,整個過程不接入任何的菌種,用純小麥粉碎后加水,制造成坯狀,放入培養室中培養。通過不斷的富集釀酒微生物,一個月以后入庫,儲存三個月以后才能釀好酒,而現代研究的酵母、糖化酶等工業品只能生產高純度的酒精,與我們傳統工藝的白酒有本質的區別。。
釀酒過程中:則是一大部分大曲提供的菌源,其它的則是生產環境中提供的菌源和窖泥提供的菌源。
因此環境中提供的微生物群對釀酒來說是至關重要的。
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怎樣打造適合釀酒的生態環境呢?
自然條件是無法改變的,但是,近年來國家對環保力度的加到,還有幾十年以來一直堅持的綠化,已經給自然界帶來了非常大的變化。氣候條件也發生了根本的改變,全球溫度逐漸變暖,水源也得到有效改善,所有這一切,都為生態釀酒提供了宏觀條件的改善。公司微觀生態環境的改善則需要考慮以下幾個方面:
釀造用水:釀造用水最好選用天然的礦泉水,含有微量元素的水有利于發酵的進行,有利于酒的口感的改善,我們祖先早就給出過結論,“美酒必有佳泉”,“水是酒之血”“水是酒之型”,可以看出水在釀酒中的重要地位,水往低處流,最終是要形成平衡,酒也同樣如此,各種微量成分一直在自然界中反復醞釀,最終處于達到平衡的狀態,那么什么時候平衡呢?理論上永遠沒有絕對的平衡,這就讓酒產生了無窮的魅力,越老的酒味道越獨特,越美!。
濕度:廠區內增加草木的覆蓋度,釀造車間和制曲車間可以人工增加濕度,你會發現,美酒的生產廠家都是花園式工廠,都在微環境的改造上下了很大的功夫,表面上看是為了環境更美,深層次是對釀造環境的改善,事實上也是如此,兩個距離很近的工廠產的酒都會有較大的差異,因為微生物群是很難馴化的。
當你端起一杯美酒的時候,綠草茵茵的廠區,小橋流水的畫面,碧藍的天空,裊裊的一絲青煙,整個一幅大自然的和諧畫卷,酒的生態之美躍然心中,享受的美酒自然又平添了許多樂趣。