面對白酒市場銷量總體下滑的局面，國酒茅臺為什么能夠逆勢而上？
應該說，有很多經驗可以總結，但其中十分重要的一條，就 是我們真正樹立了消費者是上帝、是恩人的觀念，切實尊重不同 的消費需求，在確保質量的前提下，進行了產品結構的調整和完 善，逐步形成了滿足高、中、低不同消費需求的檔次分明、品種 齊全的系列產品。其中普通型茅臺酒作為主導產品，面向主流市 場；15 年、30 年、50 年、80 年等陳年茅臺酒針對高端（頂級） 特殊消費群體；茅臺王子酒、茅臺迎賓酒面向中低端醬香型白酒 市場；習酒、茅臺醇等適應濃香型及其他香型白酒市場；茅臺干紅、茅臺啤酒、茅臺不老酒等則滿足其他酒類消費的“產品大家 族”。特別是，系列陳年茅臺酒的成功開發和應市，系統地開創 了中國白酒“年份酒”的先河，取得了極大的市場成功。
目前，陳年茅臺酒已經在我國高端白酒消費市場上獨領風騷，擁有了一個不斷壯大的忠誠度極高的消費群體。陳年茅臺酒的銷售，占到了茅臺酒總體銷售和利潤組成的相當比例，而且，仍然強勁地表現出向好趨勢。
陳年茅臺酒將茅臺酒卓越的質量和口感風格盡情地加以釋放，并且推上了一個新的高峰和境界，更加充分地展現了中華酒文化的攝人魅力。除市場因素外，許多消費者都對茅臺集團開發陳年茅臺酒的科學和事實依據很感興趣。要告訴您一個真實的陳年茅臺酒，必須溯本清源，從茅臺酒的生產釀造工藝說起。
在中國白酒中，茅臺酒的工藝最特殊，堪稱技術與藝術、 人與自然完美精妙的結合。而陳年茅臺酒，又堪稱這種結合的 極致體現。
茅臺酒的特殊工藝之一是全純糧釀造，且不添加任何外來香味物質，純屬“自來香”，53 度茅臺酒甚至連水（漿）都不加，因而，也決定了茅臺酒中不易揮發的香味物質多，為陳年茅臺酒的開發打下了物質基礎。
迄今為止，茅臺酒是我國唯一集國家綠色食品、有機食品、原產地保護3項權威認證為一身的白酒類產品。從原料種植開始，到生產、儲存、勾兌、包裝，每一個環節，都嚴格按照“有機”標準實行規范化管理。
依據主體香的不同，中國白酒被劃分為醬香、濃香、清香、兼香、米香等香型。兼香又有藥香、鳳香、鼓香、芝麻香、特香、濃帶醬、醬帶濃等香型。茅臺酒是中國醬香型白酒的鼻祖
和典型代表。各種香型的白酒，工藝各有特點。不同的工藝特點有不同的結果。
大多數典型白酒都是單一的香型，唯有茅臺酒，是由醬香、醇甜香型、窖底香型3種典型體酒為主構成的“復合香”，香味成分十分豐富。迄今，人們對其主體香只有輪廓性認識，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的將來會有結果。茅臺酒生產擁有得天獨厚的自然環境。茅臺酒的釀造工藝
充分體現因地制宜的精神，引自然之理為己所用，是一個復雜的系統。
每年重陽分兩次投料，同批原料要歷時1年，經8次攤涼、加曲、高溫堆積、入池發酵、7 次取酒，再經 3 年以上酒庫陳放，最后精心勾兌，普通型茅臺成品酒方能包裝出廠。整個過程耗時至少 5 年。所以，普通型茅臺酒一出廠，就可以說已經是 5年的“年份酒”。這一漫長過程，居中國白酒生產之冠。沒有調查研究就沒有發言權。我們注意到，最近，有的專家在媒體上斷言“中國目前還沒有一種白酒生產周期在兩年以上”。這種說法是沒有根據的。我們歡迎所有專家、學者，乃至普通消費者到茅臺酒生產一線看看，實地感受茅臺酒特殊工藝的奧秘。
茅臺酒工藝的復雜，實際上并非短短數語所能窮盡。簡要講，茅臺酒有別于其他白酒的特殊之處，就是所謂的“三高”。
“三高”的第一“高”是“高溫大曲”。用曲制酒，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，茅臺酒對古代制曲工藝做了很多改進，純用小麥，不添加任何輔料，符合《酒史》“得自然之曲者，乃稱第一品”的要求。
大多數白酒對制曲的季節性要求不高，茅臺酒的制曲則季節性非常強，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數量繁多，生態活躍，更為特殊的是，制曲溫度高達 60 攝氏度，可說是白酒制曲之最。
微生物在白酒香味成分形成的過程中，起著至關重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數量多，產生的香味物質和香味的前驅物質也多。
“三高”的第二“高”是“高溫堆積發酵”。“高溫堆積發酵”屬開放式多邊發酵，被認為是茅臺酒特
殊工藝的精髓之一，發酵溫度須達50度左右，遠較一般白酒為高。通過這道工序，可以再次網羅、篩選、繁殖微生物，使各種適宜釀酒的微生物在品種、數量及其量比關系上趨于合理，并給酒醅帶來大量的香氣成分及香氣成分的前驅物質，起到二次制曲之效。
“三高”的第三“高”是“高溫（蒸餾）接酒”。茅臺酒的接酒溫度在 40℃左右，一般白酒只有 25 度。在蒸餾、流酒過程中，高溫能夠有效排除雜質，揮發部分硫化物和其他刺激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發、相對比較豐富的高沸點香味物質，同時在蒸餾過程形成部分香味
物質。
茅臺酒的接酒溫度與37度的人體溫度基本吻合，使得酒進入人體后，與人體的協調性、適應性強一些，所以飲用茅臺酒不會像一般白酒那樣辣、那樣上頭。“除“三高”之外，茅臺酒工藝特殊之處的另一個重要方面，在于“長期陳放”。
經過1年的制酒生產，茅臺酒的新酒（基酒）被生產出來，接著就進入“長期陳放”階段。
從新酒入庫，工人們就要進行小心照料。每個工人要管理1000多個大酒壇，不但要根據氣候來調節庫內空氣對流，擦拭酒壇，讓其晶瑩發亮到照得見人影的程度，而且，還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時發現和掌握酒壇的滲透情況。 新酒入庫一年后，便進行“盤勾”，接著再陳放，達到3年，酒 才基本老熟。 長期陳放，白酒將發生一系列物理、化學因素引起的變化。 物理因素引起的變化，如締合作用；化學因素引起的變化，為氧化還原反應，脂化反應，綜合反應等，從而更大程度地有效 排除了那些暴辣、刺鼻的異味雜質，使酒體變得柔和、綿軟，香味組份愈加豐滿、幽雅。總之使酒進入人體后產生優雅、細 膩、柔和、豐滿、愉快等感覺。
茅臺酒歷史悠久。早在2000多年前，司馬遷《史記》就記載，漢武帝飲了產于今茅臺地區赤水河一帶的“枸醬酒”而“甘美之”。歷代茅臺勞動人民不斷探索、創造、總結，到明末清初，現代茅臺酒生產釀造工藝基本成型。基于對工藝特點的深刻認識，在茅臺酒生產的作坊時代，人們就一直有存老酒的習慣。
酒庫比生產車間多，是茅臺酒公司一道特殊的風景線，由于其他白酒儲存期一般為一年，有的還不到，甚至更短，因此，在其他白酒生產廠家很難見到。一代又一代的積存，今天，茅臺酒庫里的老酒，已經形成一個龐大的數字，為陳年茅臺酒的開發打下了堅實的資源基礎。 茅臺酒特殊工藝組成，還有一個重要方面，那就是“精心 勾兌”。
白酒中的主要成分是醇類物質，還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關系決定著白酒的風格。而茅臺酒還有不同香型酒、不同輪次酒、不同年份酒、不同酒精濃度的酒，為了保證出廠酒的穩定，只有應用勾兌工藝，才能最終形成茅臺酒“醬香突出，幽雅細膩”的獨特風格。因此，茅臺酒廠1965年在白酒行業首次提出了“勾兌”工藝，1975年又進一步發表文章闡述勾兌的實踐經驗，以后各名酒廠都十分重視勾兌工作，并都摸索出了很多成功的行之有效的經驗。可以毫不夸張地說，“勾兌”是理論與實踐的融合，是技術與藝 術的結晶。
前些年，少數白酒企業掀起了一股“勾兌”之風。以致不了解白酒生產工藝的消費者形成一個認識誤區，以為所謂勾兌，就是香精、酒精和水的勾兌，這是對勾兌的誤解，白酒勾兌有“固態發酵原酒勾原酒”、有“固液勾兌”、有“液液勾兌”，當然也有酒精加水加香精的勾兌。 在此，有必要加以澄清。茅臺酒的勾兌，屬于典型的“固態”發酵原酒勾原酒”。茅臺酒既是固態純糧釀造，而且是純原酒勾兌。
