不知道你有沒有發現，越來越多的葡萄酒愛好者已經不滿足于常規酒了，他們逐漸被一些不尋常的酒所吸引甚至為止瘋狂，比如老年份酒。她們究竟有何魅力？為何讓這么多人如此癡迷？
任何事物都是相對的，同樣，老年份葡萄酒也是一個相對的概念。那么，多少年以上的葡萄酒酒算得上老年份？如果對于一瓶不適合陳年的葡萄酒來說，三年以上就老了，而對于一瓶必須陳年后才適合飲用的葡萄酒而言，也許二十年都不算老。一般來說，取一個籠統的均值，陳年放置十年以上的葡萄酒，我們可稱之為老年份酒。
對于葡萄酒而言，大多數人總是先從酒精度低的甜酒開始，然后逐漸喜歡單寧的味道和酒體的結構感（代表產地：波爾多），再到愛上葡萄酒里特有的平衡感和復雜度（經典產地：勃艮第），最后到達終極階段：愛上風土的味道和永恒的“未知感”。
而每年，各大拍賣行的葡萄酒拍賣活動里，都會出現世界各地藏家們為了某些超老年份葡萄酒而爭吵得面紅耳赤的畫面，老年份葡萄酒的價格紀錄也不斷被刷新。對于藏家們而言，不斷地高價購買老年份葡萄酒，其實就是為了追尋那種品鑒葡萄酒的最高境界： 永恒的未知感。
老年份酒最大的魅力在于：在開瓶之前，你永遠不知道這瓶酒會講述一個怎樣的故事，會帶給你怎樣的精彩或者遺憾。所以品嘗老酒的過程與其說是在喝酒，不如說是在跟一個老者交流，是在用你的味蕾感受這沉淀的歷史。
對于一瓶新生的葡萄酒而言，完成釀造并裝瓶后，便會開啟她生命的旅程。不適合陳年儲藏的葡萄酒，自然不會成為老年份酒，而適合陳年儲藏的葡萄酒，也不一定能成為優異的老年份葡萄酒。當中緣由，是取決于葡萄酒的后天經歷。
造就老酒的關鍵
儲藏 ！儲藏！儲藏！
重要的事情說三遍！
對于一瓶適合陳年儲藏的葡萄酒而言，能否成為優異 老年份葡萄酒，最最最重要的環節就是儲藏。儲藏條件對葡萄酒品質好壞的影響，有時候甚至超過了她的出生 ！
儲藏時間在二十年以內的葡萄酒，其出生狀態更重要，而二十年以上的老年份葡萄酒，出生和儲藏條件則同樣重要，對于五十年以上的葡萄酒，儲藏條件則比出生更重要。 之所以一直強調，因為優良的儲藏條件對于老酒的水位線、酒塞和酒標等等因素皆有重要影響。
平常，我很大一部分工作就是輔助世界各地的葡萄酒和烈酒收藏家進行選酒和投資，其中最重要的事情就是幫助他們把關這些葡萄酒曾經的儲藏條件。 很多人都力圖了解清楚葡萄酒的具體來源，但這命題本身就是一個悖論。
因為我們只可以確定上一個賣家的儲存條件，但是這之前的，更久遠的收藏情況，其實是無從考證的，再加上很多葡萄酒賣家希望自己的身份被保密， 所以銷售這些葡萄酒的人就只可以告訴你，葡萄酒曾經被儲存在一個怎樣的條件下，而更具體存放在哪個位置、曾經屬于誰，他不可以透露更多。
而且不是每個賣家都會最誠實地告訴買家所有的信息， 所以對于老年份葡萄酒采購而言，價格真的是次要的，一定一定要尋找信譽和口碑最好的專業老年份葡萄酒賣家。
當然，最直觀，最能確定的就是酒本身，水位線和酒標是不會說謊的，所以通過酒標的情況和水位線則能夠猜測曾經的儲藏條件。良好的儲藏條件是：1. 避光；2. 溫度在10-16度；3.濕度在 65%-75%，最好是在一個純天然的地方（比如地窖、山洞等）。其實濕度高對于水位線是有好處的， 但是對酒標則很不利。總概而言，純天然的環境對葡萄酒本身是最好的。
而天然環境往往比工業化倉庫更容易讓酒標變臟。記得有一次去地窖收購葡萄酒的時候，看到酒窖里滿地都堆滿了酒，而酒上則全是泥土，酒標大多已經損毀，但是水位線卻很好。
我們便品嘗了幾瓶，放置在地窖最底下一層的葡萄酒口味有點奇怪，酒塞也有點腐蝕，可能因為雨水，也可能這個被遺忘的地窖曾經被水淹過的緣故，但是從壘疊存放的第二層開始，葡萄酒的口感瞬間變得非常好，就算是1950s的酒都可以達到至少Haute épaule上肩部，這證明了酒一直被儲存在一個濕度偏高的地方而且應該沒有被太多移動過。
一瓶1950s的酒仍然有新鮮水果的香氣和花香，混合著老酒特有的蘑菇和土地的味道，這讓人非常感動，更重要的是(如果沒有猜錯的話)它應該是一瓶波爾多Chateau de Pez 195X(很可惜因為沒有酒標，開瓶的時候橡木塞有點碎裂，沒有看到準確年份和酒莊)。
所以并不是所謂教課書里適合陳年的酒，但是這卻比我以往喝過的任何一瓶年輕的Chateau de Pez都要好。也就是說，不移動、不曬太陽、濕度良好的天然條件可以讓一瓶本來適合年輕飲用的酒一直處于適飲的青春狀態！
整個地窖其實只有20%的酒是有商品屬性的（可以買賣）另外80%的酒標都是模糊不清或者全毀的，而地窖的賣家要求要不就全部買下來，要不就一瓶也不賣。基于這些酒的儲存條件實在非常好，品質很難得，對于愛喝老酒的人來說，是值得全部買下來。
有時候我們會做一個對比，把兩瓶存在不同地方但是同款的葡萄酒拿出來作對比，盲品的時候完全猜不出來這兩瓶酒來是來自同一個酒莊的同一個年份。例如，兩瓶都是1958年的Chateau Lynch?Bages， 而1958年其實是一個普通偏好但不是很適合陳年的年份。
這兩瓶Chateau Lynch?Bages其中一瓶，我們不知道具體來源，只在網上選擇最便宜，水位線大概中肩到肩低部，酒標完美，開瓶的時候覺得酒精味很重，果香少；倒了一小杯出來，顏色略顯渾濁；小喝一口，覺得酸度較高，不平衡，從而判斷這支酒不適合陳年，或者需要再醒醒。
然后，我們找來了另外一支1958 Chateau Lynch?Bages，這瓶是一位朋友父親的收藏，在他家的地下室一直放著，酒標基本破損，水位線不錯，在中肩部以上， 一開瓶，覺得有點封閉，只有蘑菇和土壤的味道，等了大概五分鐘，便開始有果香飄出來，倒出來一小杯，顏色比前面那支要鮮亮，澄清度高，口感柔和的單寧、酸度正好，結構立體復雜，感覺和之前那支酒完全不可同日而語。所以，對于葡萄酒而言，出生固然重要，但是成長環境同樣決定了其未來。
我喝過很多很多老酒，有驚喜也有遺憾，總體驚喜比較多，因為在我自己選擇老年份酒的時候，我會很大程度考慮： 酒是否被儲藏在一個理想的環境里。
如何通過照片和酒的外觀、顏色及鮮亮度
來判斷老年份葡萄酒？
正如前面所述，有一系列可供觀摩判別的依據。
葡萄酒就像人，人的五官都是獨特的，同樣，對葡萄酒而言，她所經歷的任何一件事情，無論大小，都可以在她身上找到痕跡。 對于老年份葡萄酒，有幾個很重要的考量因素：
1. 酒塞情況
酒塞的狀態決定了這瓶酒是否依舊可以保存，以及這瓶酒是否曾經被保存得很好。 對于大部分的酒塞，肉眼是很難看出問題的。 當酒塞的外觀已經有異樣，肉眼直接就可以看出的時候，其實問題已經比較嚴重了，如酒塞破損、酒塞下降、甚至酒塞掉落等。
發生這些情況后， 根據情況的嚴重程度， 葡萄酒的價值會直線下降，幅度在30%~80%。 但如果只是好奇，想低價品嘗老年份葡萄酒，這種情況則很值得購買，但如果是為了投資保存，建議就直接不要考慮了。
2. 水位線
當肉眼看不出酒塞的異樣情況時，就要根據瓶內的水位線來猜測判斷該葡萄酒的曾經儲存情況了。對于窖藏的葡萄酒而言，一瓶好的老酒一定要儲存在避光、恒溫（10-16度）、恒濕（濕度65%-75%之間）的地方，而且切忌過多移動。
對于很多人在采購老年份葡萄酒時會要求提供來源證明，但如前文所說，老酒來源證明其實是一個悖論，在漫長的幾十甚至上百年陳釀過程中，誰可以保證這瓶酒只在這里存放，從來都沒移動過？真正不會’說謊’的只有瓶子上所有的痕跡。
這張圖相信大家都很熟悉——水位線圖
波爾多瓶型：
Dans le goulot 頸部：這是一般葡萄酒裝瓶后的正常水位，酒齡較年輕的酒水位在這個位置居多。如果儲存時間已經超過十年的葡萄酒仍保持在這個水位的話，說明其儲藏過程的非常好，在陳年葡萄酒中可算鳳毛麟角。
Base goulot 頸部低端：標準水位，任何葡萄酒達到這個水位都可以正常交易買賣，如果一瓶超過十年的酒可以達到這個水位線，證明其儲藏條件也很好，是很難得的品相。
Très légèrement Bas 最上肩部：一般是二十年左右葡萄酒的正常水位線，如果儲藏時間在三十年以上的葡萄酒能達到這條的水位線，同樣是很難得， 說明它是一直儲藏在濕度較高，溫度合適的酒窖里。
Haute épaule 上肩部：正常情況下，儲藏時間在三十年左右的葡萄酒會達到該水位線。如果儲藏時間在四十年以上的葡萄酒達到該水位線，同樣是很難得，其價值就會比相同產地相同年份相同的外觀但水位線略低一點的葡萄酒價格高出很多。
Mi-épaule 中肩部：正常情況下，四十年左右的葡萄酒會達到這樣的水位線。
Bas épaule 肩底部：很多文章建議大家，不要購買水位線處于低肩位置的酒，因為她的酒塞很可能存在問題。但是我一直認為，水位線的高低和葡萄酒的儲藏年限必須進行同步參考。
儲藏時間如果超過六十年的葡萄酒，水位線在肩底部是很正常，如果儲藏超過100年的葡萄酒，水位線在肩底部已經是儲藏得非常好的表現。當然，如果一瓶二三十年的紅酒就肩底部水位線，那很明顯，瓶塞很可能已經被損壞了。
勃艮第瓶型：
勃艮第瓶型是從base de capsule（酒帽底端）開始測量的。
儲藏時間在20年左右的葡萄酒，水位線距離酒帽大概是3厘米
儲藏時間在30年左右的葡萄酒，水位線距離酒帽會達到4-5厘米
儲藏時間在50年左右的葡萄，水位線距離酒帽達到5-7厘米
一般而言，水位線距離酒帽7厘米以上，且不是超老年份的酒，就需要仔細檢查酒塞是否損壞了。
除了水位線對老年份葡萄酒的價值有至關重要的影響外， 還有酒標和酒帽，同樣非常重要。
3. 酒標狀況
我整理了巴黎行家們對酒標的標注，如下：
Etat 狀態
ES - Etiquette sale 臟酒標
CAPS DEC - Capsule découpée pour trouver le millésime 酒帽切割以找到年份（因為很久酒的酒標已經看不清楚年份，為了知道年份從而判斷價值，我們會把酒帽切開來尋找橡木塞上的年份）
SC - Sans capsule 無酒帽
CB - Caisse bois d'origine 原木箱
MILL ILL - Millésime illisible年份看不清楚
E T - étiquette tachée 酒標有污漬
CAPS AB - Capsule ab?mée 酒帽破損
ELA - étiquette légèrement ab?mée酒標略微有污漬
ETA - étiquette très ab?mée 酒標嚴重破損
EA - étiquette ab?mée酒標破損
ELS - Etiquette légèrement sale 酒標略臟
ETS - Etiquette très sale酒標很臟
以上所有的問題對于葡萄酒的價值都是有很大影響的，至于影響多少，則需要很多年的經驗去判斷。 未來，我會對酒標專門寫一篇解讀的文章，多給大家看一些經典的case，讓大家更有把握分析老年份葡萄酒的價值。
總的原則是：水位線不理想的葡萄酒，除非你知道其來源，否則不要輕易下手，酒標美觀完整與否不關乎葡萄酒的品質，很多酒標不美觀的老年份葡萄酒反而口感特別好，所以酒標的美丑主要是看這瓶酒的用途。
如何選擇和購買老年份葡萄酒？
在植物中，葡萄是堅強的物種，但葡萄酒卻是非常脆弱的成品。在裝瓶后開始，葡萄酒便面臨著各種考驗：容易破碎的玻璃瓶、容易磨損的酒標以及在陳年過程中容易腐爛的酒塞等等。 所有的這些都會輕易導致葡萄酒在漫長的陳年過程中嚴重貶值甚至直接凋亡。 所以，無論在任何情況下，品嘗一瓶老酒時，都應該保持一顆欣賞而敬畏的心，畢竟一瓶葡萄酒酒在漫長的陳年后能活著遇見你，真的不容易。
現在大部分酒都是在酒莊灌瓶并且寫著"Mis en bouteille au chateau", "Mis en bouteille au domaine"，但在過去，由于歷史的原因，法國及歐洲其他國家的酒莊，釀制葡萄酒以及制作酒標的時候沒有把防偽作為一個重要方面考慮，而且過去的灌瓶設備昂貴，于是很多酒都不是在酒莊灌瓶，而是在酒商或者合作社灌瓶， ）
另外，老年份葡萄酒在窖藏時的儲存條件更是至關重要，所以選購老年份葡萄酒非常具有技術含量，極其考驗你的經驗和能力，因為一不小心，你就會買到假酒或者一瓶’陳醋’。
對于大部分老年份葡萄酒的買賣，都是“眼看口勿動”，所以選擇有良好口碑的賣家非常重要， 購買老年份酒一般有幾個途徑：
1. 實體店
這樣的購買方式優點在于簡單直接，很適合初學者，只要選擇靠譜的酒商和酒窖基本上可以買到靠譜的老年份葡萄酒，他們一般都比較了解自己的行業也會給予比較好的酒莊介紹和購買建議且大部分情況下對賣品的真偽負責；其缺點是： 價格往往不具備很大優勢， 比如在法國，大部分的葡萄酒酒都有一個市場平均價， 基本上各個酒莊和酒商都定價在該平均價范圍之內。
2. 拍賣行
這是非常考驗買家水平的方式之一。在拍賣行有時候可以買到性價比極高的老年份葡萄酒，而有時候也會有高價買到老陳醋的可能。
無論在世界上任何一個國家，如果選擇拍賣途徑買酒，一定主要注意拍賣行的口碑以及它是否會對酒的真偽負責 （部分拍賣行是不對葡萄酒的真偽負責的，他們認為，只要賣出去的酒是葡萄汁釀造的就不能定義為假酒。）拍賣行采購的優點是：有機會購買性價比高的酒，缺點是：如果沒有足夠的認知和經驗，很容易買到有問題的酒。
如何選擇拍賣行有一個很簡單的原則： 買什么地方的酒就選擇什么地方的拍賣行，離產區越近， 拍到假酒的機會越小。就像當年Rudy Kurniawan與Ponsot的故事，如果Rudy Kurniawan是在法國銷售那些假酒，估計不等他出名就已經被大批酒農和酒窖繩之以法了。
3. 線上采購
越來越多的商家和個人會把葡萄酒放在線上進行銷售(直接銷售或者線上拍賣)， 這也是很考驗買家水平的。特別是如何從照片中判斷這瓶酒的好壞（我將在后文中講到）。
優點： 可以在線上選到價格最低的出售方，最高性價比購買到你所鐘意的酒。缺點： 葡萄酒陳年過程中的儲存環境和賣家的信譽較難把握，運費也較高，在運輸過程中很容易出現各種問題。
PS : 老年份葡萄酒的運輸包裝又是一個問題，因為老年份葡萄酒不論是瓶塞還是酒本身都比較脆弱，容易出現漏液，晃動得太厲害也會導致口感下降。 所以在運輸包裝上特別特別需要注意保溫和防震。
4. 酒窖的整體收購
這需要“天時,地利,人和”。酒窖通常分為私人收藏和企業收藏，收購酒窖的timing 和人脈關系最為重要，比如在公司清盤，酒窖所有人去世，其后人處理遺產，在別人需要快速回籠資金時，往往可以收購到性價比極高的葡萄酒酒。
這種收購需要龐大的人脈關系，因為這種信息渠道是相對封閉的，需要在第一時間掌握信息，而且很多行內的大買家都在密切留意著各個好酒窖，所以，這種收購機會是可遇不可求的，當你是一個收藏家或者在本領域工作時才有可能遇到這樣的機會。
酒窖整體收購的優點是：價格便宜，常常有驚喜（甚至有時候某一瓶酒就值回整個酒窖的票價）。 缺點在于： 通常他們是要清倉，所以需要你把整個酒窖收購走而不是只收購其中幾瓶，這就對資金有一定的要求。
我自己有很多這樣的經歷，很多酒窖，當中30%以上的酒都是酒標破損甚至連酒標都沒有的，這對于陳年葡萄酒而言真的是極其棘手的情況，但整體收購的時候，所有的這些酒你也必須一起收走。而這些酒儲存在哪里，如何處理都需要在收購前思考好。
不過，這些沒有酒標的葡萄酒有時候也會有驚喜，某一次，我就喝到了一瓶1929年的絕世佳釀。
