很多朋友都不知道酒曲是如何制作的
今天德哥就帶你去天佑德大曲車間探個秘~
酒曲成型車間
首先，帶大家參觀的是酒曲成型車間
那么一粒青稞怎么變成磚塊型的大曲呢？
其實要經過3個步驟
第一步：曲料粉碎
曲料粉碎程度是制曲的關鍵環節，它直接影響天佑德青稞酒的曲胚質量。
天佑德大曲的主要原料是“青稞”，經過嚴格篩選，將新鮮、顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的青稞和豌豆按照7:3混合，然后將曲料粉碎為4—8瓣，粉碎后通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒量不超過0.5%，只有粉碎得到這一標準，才有利于微生物的生長繁殖。
第二步：加水拌料
控制曲料水分是酒曲質量好壞的關鍵之一。
然后加水進行拌料，最好的用水量為32%—38%之間，原料溫度達到23℃—26℃，攪拌時可捏成團、不粘手為原則。未進曲房，空氣中已經聞到一股青稞香的氣息，這是一股熟悉的沁入心脾的“豐收的味道”。
第三步：壓制成磚形曲胚
攪拌均勻后，通過機器被壓制成四角飽滿、六面光滑、薄厚一致、水分均勻的磚型曲胚，每個曲塊的重量為3公斤。
酒曲培養房
接下來我們來到的就是酒曲培養房
進入曲房
一排排整齊的“曲陣”尤為壯觀
你知道嗎？
這些都是大曲師傅一塊一塊手工擺放的
酒曲從入房到成熟需要經歷6個時期——
曬霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲
經過24~26天的培養
第一時期：上霉期
曲胚入房后，在曲胚上面覆蓋潤濕好的麻袋，關閉門窗，令其徐徐升溫，開始上霉（微生物發酵），2日內曲間溫度升至38℃便開始上霉。當溫度達到40℃時揭去麻袋令酒曲緩慢散熱，當溫度下降至33℃時再次覆蓋麻袋，繼續培養曲胚，使表面上霉覆蓋率80%以上。
第二時期：晾霉期
曲胚上霉后揭去麻袋，開窗排潮，曲皮不粘手時進行第1次翻曲。三層曲塊翻為四層，成“一”字形排列。翻曲后曲間品溫在28℃～32℃時，關窗升溫。晝夜溫度兩起兩落，窗戶兩封兩啟，晾霉1～2天后，每天翻曲1次，曲間品溫控制在32℃～38℃之間，曲層不變。酒曲在這個階段須充分開窗排潮，降低曲室和曲胚的水分和溫度。
第三時期：潮火期
三次翻曲后，曲室的門窗將關閉，此階段要提高培養溫度，曲胚水分明顯減少，致使曲室內濕度增大（熱潮），故稱為潮火。潮火階段約2～3天，曲心溫度控制在38℃～43℃時，第4次翻曲，曲塊由四層翻成五層，成“一”字形排列。
第四時期：大火期
當曲心溫度升至45℃時，開始進入大火期，進行第5次翻曲，將曲塊由五層翻成六層，抽取竹竿，以“人”字形排列。大火期要求曲胚的水分和熱量均勻地散發，隨時注意啟閉窗戶，通風排潮，調解溫度，確保均勻升溫和中挺。大火期控制曲心溫度42℃～45℃約4～5天。
第五時期：后火期
當大火期的頂點溫度降至40℃后，室溫隨之逐步下降，進入后火期，酒曲加速成熟，繼續排除內部水分。室溫將至32℃～33℃時進行最后1次翻曲，將曲塊由六層翻成七層。
第六時期：養曲期
經過一周時間的收火養曲后，曲溫降至室溫，這時打開全部門窗，通風4～5天，放盡全部潮氣，驗收后出房，一塊塊酒曲至此完全成熟。
最后將酒曲搬入曲庫，再經過3~4個月自然陳化，水分、酸度、液化力、糖化力等趨于穩定，然后將其按比例混合粉碎，最后才可投入釀酒使用。
制曲、翻曲這件事，看似很單調，卻要不停地重復，匠人們在潮濕悶熱的曲房，一干就是一輩子。
無數專注的天佑德匠人，他們一輩子只做一件事，制好曲，釀好酒，努力讓曲香更加濃郁，讓青稞美酒愈加甘醇。
