關于酒的起源，說法很多。以我國為例，有“儀狄造酒”、“杜康造酒”等說法，于是我國釀酒的起源限定于5000年左右的歷史。
其實，儀狄、杜康等都只是掌握了一定的技巧，善于釀酒罷了。從現代科學的觀點來看，酒的起源經歷了一個從自然釀酒逐漸過渡到人工釀酒的漫長過程。它是古代勞動人民在長期的生活和生產實踐中不斷觀察自然現象、反復實踐并經無數次改進而逐漸發展起來的。
白酒，又名白干、燒酒、火酒，有些少數民族地區稱阿刺吉酒，意為“再加工”之酒。它是以糧谷等為原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、儲存、勾兌而制成的蒸餾酒。
蒸餾白酒的出現是我國釀酒技術的一大技術。秦漢以后歷代帝王為求長生不死之藥，不斷發展煉丹技術。經過長期的摸索，不死之藥雖然沒有煉制成功，卻積累了不少物質分離、提煉的方法，創造了包含蒸餾器具在內的種種設備。而將蒸餾器具來蒸熬釀造酒的技術就有了我們現在所熟知的白酒。
單就蒸餾技術而言，我國最遲應在公元2世紀以前便掌握了。那么白酒的出現應該在何時呢？對此問題，古今學者有不同的見解，至今仍無定論。
始于漢代說
1981年，馬承源先生撰文《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》，介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器，由甑和釜兩部分組成。此件青銅蒸餾器通高53.9cm，凝露室容積7500mL，貯料室容積1900mL，釜體下部可容水10500mL，在甑內壁的下部有一個圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導流管至外。
馬先生還作了多次蒸餾實驗，所得酒度平均20°左右。經鑒定這件青銅器為東漢初至中期之器物。在四川彭縣、新都先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產蒸餾酒作坊的畫像，該圖于四川 傳統蒸餾酒設備中的“天鍋小甑”極為相似。
始于唐代說
白酒始于唐代有詩詞為證。如白居易的“荔枝新熟雞寇色，燒酒初開琥珀香。”雍陶的“自到成都燒酒熟，不思身更入長安。”顯然，燒酒即白酒已在唐代出現，而且比較普及。
從蒸餾工藝來看，唐開元年間，陳藏器在《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水，以器承取”的記載。此外在出土的隋唐文物中，還出現了只有15~20mL的酒杯。如果沒有燒酒，肯定不會制作這么小的酒杯。由此看來，在唐代出現了蒸餾酒是毋庸置疑的。
始于宋代說
1975年，河北省青龍縣出土了一套銅制燒酒鍋，以現代甑通與之相比，只是將原來的天鍋改為了冷凝器，桶身部分與燒酒鍋基本相同。經有關部門進行蒸餾實驗與鑒定，該鍋為蒸餾專用器皿。
北宋田錫的《麴本草》中描述了一種美酒是經過2~3次蒸餾而得到的。度數較高，飲小量便醉。此外，在《宋史》第八十一卷中記載：“太平興國七年，瀘州自春至秋，酤成鬻，謂之小酒，其價自五錢至卅錢，有二十六等；臘酒蒸鬻，候夏而出，謂之大酒，自八錢至四十八錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、栗、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜。”這就充分說明從北宋起就有蒸餾法釀酒了。《宋史》中所指的“臘酒蒸鬻，候夏而出”正是今日大曲酒的傳統方法。
始于元代說
白酒元代始創的依據是醫藥學家李時珍的《本草綱目》，其中寫道：“燒酒非古法也，自元代始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”
隨著人們對歷史的深入研究，認為白酒出現的年代要早得多。不過，在記述元代以前的蒸餾方法時，都是以釀造酒為原料的液態蒸餾，而李時珍所描述的“用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方法顯然與現在所使用的甑桶固態蒸餾相似，無疑固態蒸餾（類似于萃取塔）的提濃效果比液態蒸餾要好得多，其所得白酒的酒度也就要高得多。這也許就是《本草綱目》中白酒出現年代較晚的原因所在。
