本來不想寫葡萄酒這一篇的，因為網上關于葡萄酒釀制的文章有太多了。前面有人在桑葚酒那篇文章問葡萄酒，我還是寫一篇吧。
經常聽到同事說自家老娘自釀的葡萄酒瓶子爆炸了，嘿嘿，我有點想笑。雖然我折騰了這么多酒，但是還沒經歷過爆炸這么恐怖的事情。連我們老板都說我具有研究精神，哈哈，有點沾沾自喜了，感覺自己在某些方面確實天賦一般。
前天下單買的玫瑰花，今天老板又說可能昨天發的分量不夠，今天給我補發一點，還給我送了點白玫瑰，這點就不好辦了，這樣收到貨即使不好，我也不好意思給人家差評了。不過心情美美噠是怎么回事？又在想要不要再做一次菠蘿玫瑰花酒，想想之前為做鳳梨玫瑰花酒而弄壞的那個原汁機，還是再考慮一下再看吧。
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為佳。雖然有了8年自釀經歷，在釀酒方面我還屬于菜鳥，所幸在這方面有杰出經驗的前輩們指引，所以一直也沒出什么紕漏。前輩們得出的經驗是巨峰和夏黑旗鼓相當，但是，巨峰的酸度與糖度比例優于夏黑。所以，自釀當然選巨峰更好了。我在淘寶上也買了兩次專門釀酒的赤霞珠葡萄，還真不錯，第一次買的那年雨水少，糖度高，沒有添加白糖，第二次買的那年雨水多，糖度低了一點，稍微加了點糖（10斤葡萄加了1斤白砂糖）
如果想要在家里釀出高品質的葡萄酒，就按照以下操作步驟：
選擇葡萄→清洗→破碎→加果膠酶（這一步可以省略）→加果酒酵母→加糖→加單寧和橡木片→發酵→過濾渣汁分離→二發→澄清→陳釀
一、買葡萄
一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚栽培的葡萄。買那種紫紅色的成熟的葡萄。看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，很可能就是打了“催紅素”的，這種葡萄也不要買。
二、葡萄的清洗
工業上葡萄釀酒是不洗的，很多大型葡萄酒企業都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農藥的。
家庭自釀的葡萄酒大家還是會清洗一下的。但是如果自釀不加果酒酵母的話，葡萄買回來最好不要過量洗，自釀葡萄酒的發酵是靠葡萄表面附著的天然酵母微生物發酵，把葡萄不剪，清除掉壞果、破皮的果子、還有霉變的果子，然后直接放盆子里，再加點面粉加清水泡10分鐘就好了，提起來在水里來回擺動，再沖洗干凈然后掛起來或者放在洗干凈的瀝水籃子里面晾干水分。不要用洗滌劑之類的清潔，也不要用鹽水泡。
三、把葡萄一個個捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉都放在一起，裝在洗干凈并晾干水分的發酵容器里面。注意，瓶子不要裝太滿了，10斤瓶子裝個6.5斤到7斤葡萄的樣子就可以了，留出大概三分之一的空間，葡萄發酵的時候會膨脹，產生大量的二氧化碳氣體，如果裝得太滿了，葡萄酒會溢出來。
四、工業釀葡萄酒，會加入調硫片（調硫片的作用是抑制霉變細菌產生，防止釀造中葡萄酒變質）（用量為40斤葡萄加調硫片1克）（不要用鐵器、影響發酵），自釀的我通常忽略這一步。
五、上一步驟的4小時后，添加果膠酶：果膠酶的用量為10斤葡萄加0.1克果膠酶。加入果膠酶，輕輕攪拌均勻，靜置4個小時，充分分解果膠（果膠酶作用是提高出汁率，充分分離葡萄的有效成分）。這一步我也是省了，一開始買過果膠酶，后來聽說果膠酶能提高出汁率，但是也會增加果酒里面甲醇的含量。
六、添加酵母：國產安琪紅葡萄酒專用酵母就比較優秀，將酵母活化（活法方法：用5%的糖水（溫度30-38℃）溶解酵母，15分鐘后有細膩泡沫出現即為活化成功后加入到葡萄醪液中，輕微攪拌。
七、加糖的時間，如果葡萄糖分大，會感覺非常黏手，就在添加酵母24小時后加糖。如果葡萄糖分一般，就需要先少量添加糖，先10斤葡萄添加半斤，24小時后再按口感需要添加糖，按照6斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻。正常是10斤葡萄添加1斤的糖，如果喜歡甜度高點的，最高可10斤添加2斤的糖。（不能在添加酵母的時候直接添加糖，會造成酵母活性部分失效）
釀葡萄酒放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是為了增加甜度，放糖量則要看葡萄的甜度，成熟過度和甜度大的葡萄要少放點糖，否則就增加糖量。不要過度放糖，否則會適得其反，容易引起制作過程中的葡萄酒變質變壞，通常的比例掌握在15~25%之間。
我后來學會了做甜酒釀，就用甜酒釀拿來替代白糖用了，還能增加果酒的口感和風味。
八、添加糖后，可加入單寧和橡木片。單寧只需要加前期單寧，前期單寧是增強口感的層次，具有抗氧化作用，保持更純正的天然結構，直接加入攪拌均勻即可。1克單寧配比10斤葡萄。追求口感的，一定要加橡木片，橡木片100克配比100斤葡萄，不但增強口感醇正，更重要的在于對心血管的各種元素的穩定性增強。橡木片最好用法國中度烘烤的橡木片；國產的效果差很多。
九、發酵溫度：發酵溫度控制在20-28℃之間，開始三天每天攪拌1次，之后兩天攪拌一次，主要是讓葡萄上下翻一下，防止外露的變質，不可以大幅度攪拌。一周之后就可以不攪拌了。切忌：發酵期間不可以完全密封，可用2層紗布或保鮮膜扎上橡皮筋或彈力繩封口，防止進蟲子，引起變質。發酵一般需要4～10天。室溫高，液溫達28～30℃時，發酵時間快，大約幾小時后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，適當加覆蓋提高溫度；高于28℃必須降溫，因為溫度過高對發酵品質影響壞處相當大，會使酒變酸，寡淡，苦澀。
十、過濾：先用虹吸管將中間的清酒液用虹吸管轉移出來，這個酒液是自留汁，酒質較好。然后用紗布把皮渣中的酒汁擠壓出來，這個是壓榨汁，酒質較差，單獨存放，不要和那個自留汁摻和。
十一、榨汁分離之后進入二次發酵：清晰度高的酒液，不需要澄清劑，直接把酒加滿到瓶子的95%，可根據個人喜好再次添加糖，然后密封14天，溫度在20-28℃之間，14天后就可飲用。
對比較渾濁的酒液澄清：加入澄清劑（皂土使用前請先膨化，膨化方法：1g皂土用10g溫水攪拌均勻，放置12小時，變得均勻后加入酒液中），用虹吸管分離出上層清液，單獨發酵。口感不如清晰酒液體。家庭自釀的操作，可以直接放冰箱冷藏里面澄清。
十二、儲存：將果酒裝入小口酒壇中，密封滿罐貯藏。每次可倒出夠半月的酒，不要經常開啟大酒罐，密封酒罐一直會發酵，經常開啟會進入氧氣，影響口感和發酵，也影響儲藏期限，保存的好，可以儲藏2年。儲藏條件：避光、溫度10--28度，過低影響繼續發酵和醇化，溫度過高，酒體變酸，口感變差，地下室是個比較好的儲藏地。
家釀的很多人會煎一下酒，把酒加熱到65℃保持十分鐘，自然冷卻之后灌裝到小口瓶子里面儲存。煎酒之后會損失掉一部分酒精。
紅葡萄酒和干紅酒區別：
一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加酒精度5度左右，加上葡萄自身糖分發酵的度數，最終能達到12-14度酒精度（這是干酒），低于這個是紅葡萄酒。果酒的酒度不能太低，低于6度會產生一層白膜，俗稱酒花病。加糖計算公式17g/L的糖轉化1度酒精，即1升果汁中加17克糖可增加1度酒精。
家庭釀酒不可能控制恒溫， 家庭自釀葡萄酒最好的季節還是秋季，溫度比較適宜。網購赤霞珠吧，一般發貨時間在9月底到10月中旬。像我這樣在農村的，還是可以想辦法控制發酵溫度的。我們家請人專門打了一個空調井，大概花了七八百塊錢，把發酵罐放在一個底下帶有水龍頭的塑料桶里面，然后放井水進去降溫，井水的溫度在18℃左右，等塑料桶里的溫度上來就換新的井水。當然，我這個空調井不是為了釀葡萄酒才打的，本來是用來蒸餾白酒用的，以前的水井位置不對，蒸餾酒的時候不夠用，就又打了個空調井，一天24小時連續使用也不會斷水。
