中國白酒是世界三大蒸餾酒中獨樹一幟的酒類。“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血，技為酒之魂”，這是對中國白酒的生動描述。
除了我們前幾期講的“糧是酒之肉，水是酒之血”，“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老”，細心的老粉肯定能察覺到，“曲為酒之骨”這么重要的釀酒原料竟還沒講。
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為什么說“曲為酒之骨”？
我國酒曲的發明,古書《尚書》曰:"若作酒醴,爾惟曲蘗"。隨著現代技術的發展和對原始酒曲及釀酒的猜測和研究，中國最原始的糖化發酵劑可能有曲，蘗，或曲蘗共存的混合物三種形式。
可見早在三千年前，古人就已經發明了曲蘗釀酒。
釀制醇香濃厚的酒，酒曲制作被認為是重要的，酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用。
什么是曲呢？
簡單來說，就像我們吃饅頭一樣，吃起來又軟又香，那是酵母的作用，酵母通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。酵母不僅改變了面團的結構，讓它們變得更松軟好吃，而且還增加了饅頭、面包的營養價值。
曲之于酒也是這個原理。
曲是糖化發酵劑，俗稱酒母，曲藥，是將糧食中淀粉經糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味成份的中間品的統稱。
它以小麥、大麥和豌豆等一種或幾種為原料 ,在特定的溫度、濕度環境下,由不同種類的微生物經自然培養而成。一般按曲藥制造工藝和形狀分為大曲，麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大曲，中溫大曲和低溫大曲。
曲是釀酒的催化劑
制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程，將自然中的微生物，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，然后風干儲藏，生產時按需取用。它就像一個培養皿，為微生物提供了生存所需要的養料和生活的空間。這與我們上期所講的窖池的部分作用有異曲同工之妙。
就像酵母分為鮮酵母、干酵母，饅頭不同的火候和時間做出來的饅頭口感也不盡相像，不同的氣候、地理環境、土壤、水質、生產工藝等多種因素也影響著酒的不同口感。
而曲的制作工藝也在因地制宜，通過適應不同地區的氣候、環境等因素中得以改進，從而形成了不同的香型口感，這也是酒行業所說的“曲定香型”。
曲為酒之骨，為酒注入了不斷的生命力。
酒曲的品質等級給白酒帶來了多種風味，也為白酒業帶來了多種香型，這是白酒工藝上的偉大發現。
