在家自釀葡萄酒較害怕的就是葡萄酒放了一段時(shí)間發(fā)霉了,結(jié)果就只能夠倒掉,實(shí)在可惜。為什么自釀的葡萄酒會(huì)發(fā)霉呢?自制葡萄酒發(fā)霉怎么辦?
自制葡萄酒發(fā)霉的原因:一:因?yàn)槠咸哑らL(zhǎng)時(shí)間跟空氣接觸,滋生太快,導(dǎo)致發(fā)霉了。處理方法:把生霉果皮葡萄去除,注意別跟酒接觸到, 弄干凈后每天攪拌1到2次,讓果皮保證潮濕即可,只到發(fā)酵完成。二:可能在釀制過(guò)程中跟油接觸過(guò),或者容器不干凈導(dǎo)致發(fā)霉,處理方法:把生霉的去除之后,別晃動(dòng)把上面一層酒去除!之后觀察2天,沒(méi)有繼續(xù)發(fā)霉就可以繼續(xù)發(fā)酵,如果再次發(fā)霉,那么宣告自釀失敗!三:葡萄根本沒(méi)有發(fā)酵,糖分過(guò)高而導(dǎo)致發(fā)霉,處理方法,加活酵母。
如何避免自制葡萄酒發(fā)霉:前列:選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。第二:用清水清洗葡萄后,一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。第三:發(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。第四:一次發(fā)酵7到10天后,及時(shí)過(guò)濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。第五:二次發(fā)酵1個(gè)月后,及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(mǎn)(防止氧化)。第六:以后定期3到5個(gè)月倒罐一次,酒泥并將存放酒的罐子裝滿(mǎn)。第七:非專(zhuān)用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。第八:一次發(fā)酵過(guò)程中,一旦感覺(jué)發(fā)酵停止,可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去,看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完,這樣酒的酒精度會(huì)高一些(最好可以達(dá)到12度),便于日后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
自制葡萄酒的其他病癥:1.酒花?。壕频谋砻嫘纬梢粚踊野咨?,慢慢加厚并形成皺紋;2.厭氧性微生物?。哼@種病發(fā)生后會(huì)產(chǎn)生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無(wú)味、失去光澤變渾暗;3.變酸?。浩咸丫扑峄兂纱孜读?;4.鐵破敗?。簛嗚F被氧化為鐵使酒變渾濁;5.棕色破敗?。杭t葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。
酒中出現(xiàn)長(zhǎng)霉的現(xiàn)象其實(shí)是十分常見(jiàn)的,它的形成條件是:在溫度15度、濕度75%的狀態(tài)下,若濕度在76%以上即會(huì)發(fā)霉。發(fā)霉對(duì)于大型的葡萄酒酒廠來(lái)說(shuō)卻是一個(gè)好消息,因?yàn)樵诿咕沫h(huán)境中,葡萄酒能夠更好的發(fā)酵;然而這對(duì)于自釀葡萄酒卻不行,因?yàn)闊o(wú)法達(dá)到合格的處理,出現(xiàn)霉菌就代表著葡萄酒生了“酒花病”。