接觸過醬酒的朋友都應該聽說過“下沙”、“糙沙”這些詞，具體是什么意思呢？
而且很多人買醬酒都會選擇“坤沙酒”，這里的坤沙又是什么意思呢？
醬酒成分多樣、香氣豐富，我們需要對醬酒工藝有一定的了解，在選擇醬酒時才不會吃虧上當，今天，我們一起來看看這些醬酒工藝！
首先，我們需要了解什么是沙？這里的“沙”是指高粱，這種高粱被稱為“紅纓子”糯高粱，基本上只生長在仁懷地區赤水河流域，具有顆粒小、飽滿、呈醬紅色的特點，看起來像沙子一樣，因此，當地人稱這種高粱為“沙”。
在醬酒工藝中，需要進行兩次投糧，兩次投糧即是“下沙”、“糙沙”。
第一次投糧稱作“重陽下沙”，第一次的下沙量占總料量的50%，時間在重陽節前后，此時赤水河的河水變清，溫度適宜，更加適合醬酒的釀造。在此過程中，高粱會經過適當的破碎，使高粱更加容易吸水膨脹，有利于糊化和糖化發酵作用。
高粱經過90度以上的熱水進行潤糧后，進行蒸煮、攤涼，會進行4-5天的堆積發酵，當堆積發酵的溫度在45-50度時，就會進入窖池進行下一步的發酵。在進入窖池發酵之前，需要用尾酒噴灑到窖壁四周以及酒窖的底部，可以使糧食發酵更加充分，加強產香，并且在酒窖的底部撒一些大曲粉，讓酒糟更好地發酵。
下沙結束后大概一個月，就會進行第二次投料，也就是糙沙，第二次投糧占總料量的50%，高粱的破碎率會比第一次投糧高一些，工藝也與第一次相似，經過蒸餾出的糙沙酒的酒質具有甜味好、酸味重、生澀且沖的特點，酒頭可單獨儲存留作勾兌時用，酒尾可以重新潑回酒醅潑回酒醅（這個步驟叫做“回沙”）。
此外，正宗醬酒需要認準坤沙酒，“坤”是完整的意思，“坤沙”也就是完整的紅纓子高粱，在釀制醬香酒的時候，高粱的破碎率大概在20%左右；也就是高粱并不是全部破碎的，小部分破碎才能更好的帶動發酵。所以釀出來的坤沙酒更香、酒體更醇厚，口感細膩優雅。
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