小曲酒的實際生產受到多種因素的影響，包括地理和環境的限制、氣溫的影響，以及操作過程中對發酵速度和淀粉糖化的準確掌握，這使得發酵成為白酒生產的關鍵。
小曲白酒發酵工序有哪些要點？
1.白酒發酵的要求和目的 要求箱桶配合要恰當，發酵速度正常，使糖多變酒、少生酸及其它損失。發酵是釀造白酒的重要一個環節，白酒的品質和產量在這一環節可以得到見證，之前所做的工作也都是為了更大效益化的發酵。
2.配糟操作應該注意什么 配糟在固態小曲酒生產中，是非常重要的基礎物質，具有調節發酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可提供酒化條件、養料和利用殘余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根據氣候季節溫度調節增減;出ft時要低倒輕勻在囤撮上。
3.白酒發酵過程要點詳解 配糟要固定，品溫要調勻，嫩箱配水桶，踩緊發酵勻。要按氣候、季節準確的使用各種原料品種的配糟用量 例，溫度合適，質量合格(不長雜菌、不現泥、不缺水、谷殼適量)。發酵過程中需要不斷的觀察發酵液的味道，并根據吹口反映情況進行發酵檢查。
4.如何監控發酵動態 發酵過程可以分為發酵前、主發酵和后發酵三個階段， 前發酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母細胞并分泌出酒化酶系。主發酵期:在酵母菌產生的酒化酶系的催化下，糖分變酒的反應作用迅速而加劇，并且達到至高點，隨后逐漸衰退反應減弱，這時酵母細胞便停止繁殖(營養物減少和酒精濃度的增加)。大部分糖分被轉化為酒精。后發酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉變成酒精，發酵停止。
在固態小曲酒的操作中，整個發酵過程都是通過溫度的上升速度來體現的。以上四點是對小曲白酒發酵關鍵點的分析。
