人類還沒有學習用火、沒有冷藏保存的技術前，發酵就在人類生活中扮演了重要的角色。人類經過數千年的試驗，流傳下來的自然發酵食物，已經成為許多美食文化中不可或缺的部分。
其實，我們生活中會接觸到很多發酵食品。在歐美人的餐桌上，少不了提升風味的“起司、奶酪”；在日本人的佐餐食物中的靈魂上要說，非“味噌、酸黃瓜”莫屬；甚至國人早餐愛喝粥必配的“醬菜、豆腐乳”，這一些食物都是屬于“發酵食物”家族。隨著大家對于健康飲食意識抬頭，發酵食物已經慢慢從配角躍升為日常的主角。發酵食物迷人之處在于營養價值提高、能促進腸胃道消化與吸收，以及促進食欲等。
美味豆腐乳
發酵是什么？發酵是微生物分解有機物質的過程。也就是說，發酵的過程是有微生物參與的，發酵過程是因為微生物的作用。發酵就是通過微生物，將食品中的部分成分轉化。微生物指生活在顯微尺寸下的生物，可以是單細胞或多細胞生物，包括：細菌、真菌、病毒以及一些小型的原生動物等等。微生物不僅能保持生態系統的健康功能，并且影響人類健康、氣候變化、糧食安全等。
發酵和其他許多食物的制作方式不同，它不是殺死所有微生物，而是邀請你想要的微生物，防止你不需要的微生物進入到食物中。發酵更像是與大自然的外交，需要你了解細菌的世界和它們的行事風格。
酒最初是自然釀造，含糖含淀粉的物質，只要溫度和濕度適宜，在人類肉眼看不到的微生物的作用下，自然發酵就可以產生酒。人類出現以后，在與自然的互動過程中才發現了酒的存在。
發酵食品是歷史悠久的食品加工技術,利用“天然食材”與“大自然中的好菌”進行發酵加工。傳說在黃帝的時候，有一個叫杜康的人，專門負責管理糧食。當時，隨著農耕的發展，糧食每年都獲得大豐收。可是，糧食多了吃不完，只能儲藏在山洞里，山洞陰暗潮濕，時間一久，糧食全部腐爛了。杜康見狀，開始苦思冥想儲糧的方法。
這一天，杜康來到樹林里散步，發現了幾棵枯死的大樹，只剩下粗大空蕩的樹干。杜康靈機一動，把糧食全部倒進了干燥的樹干里。過了一段時間，杜康來到樹林里查看糧食，他驚奇地發現：儲糧的枯樹前，橫七豎八地躺著一些野豬、山羊和兔子，一動不動，好像死了一樣。他連忙走近看個究竟：原來盛糧的樹干裂開了幾條縫，由里向外不斷滲水。看來，這些動物是舔吃了這水才躺倒的。可這究竟是什么水呢，杜康湊過去一聞，只覺一股清香撲面而來，他不禁嘗了幾口這濃香水，頓覺神清氣爽。后來，杜康把濃香水帶回家，請大家品嘗，大家你一口，我一口，都說好味道。就這樣，酒在民間逐漸普及開來，杜康也被人們尊稱為“酒神”。
在中國白酒傳統釀造中，將谷物轉化為酒精，都需要借助微生物來完成，這些微生物的培養載體就是制酒中用到的曲，制作酒曲便是釀造白酒的第一步，也是最關鍵的一步，所以其實我們所有的白酒廠都有這道工序。
中國白酒與世界上的所有其他蒸餾酒都不相同，即便同樣是谷物釀造，威士忌與白酒的差異還是很大，因為中國人發明了酒曲，發酵曲本身就是從環境中獲取微生物，用現在最先進的生物技術檢測，其中大概有400多種微生物參與了整個發酵過程。所以中國白酒最能夠體現生態特征，全部是生物轉化。
白酒釀造發展到今天的天人合一，不僅需要匠心工藝，也需要看得見的大生態和肉眼看不見的微生態，三者相得益彰才能成就一杯廣受歡迎的佳釀。
著名作家莫言說，“白酒看起來是人釀造的，其實是大自然釀造的，是天造地設的。”著名白酒專家梁邦昌則表示：“白酒是微生物代謝的產物，白酒行業的從業者，要創造微生物最適合的繁衍代謝的環境，達到“天人合一”的境界。中國人信奉“天人合一”，老子曰：“人法地、地法天、天法道、道法自然”，釀酒也是如此。
中國的白酒，是取自大自然的五谷精華，在釀造過程中順應當地的氣候特點，在工藝上營造最有力的微生物繁衍代謝的環境，可以說，從生產、釀造、勾調到存儲，每一個環節環環相扣，使得白酒成為釀酒人匠心天成的產物。由此可見，白酒的健康基因是天成的，與自然、天地渾然一體。白酒雖好，切勿貪飲傷身，適量飲酒，關愛身體健康。
