如果你問中國男人的第一瓶啟蒙白酒是啥？很多人會回答你：二鍋頭。
一口入喉，辣口，嗆喉，暖胸口，讓人頓生豪邁、灑脫之氣。
可以說，每一瓶二鍋頭里都藏著中國男人向陽而生的靈魂。
但，你真的了解二鍋頭？
作為最受老百姓歡迎的國民酒，中國人一年能干掉上億瓶。
在大眾的普遍認知中，二鍋頭起源于北京其中最出名的兩家就是紅星跟牛欄山。
但二鍋頭更早的起源應該是北方京津冀地區，他的前身是一種用老五甑工藝釀造的白干酒。
老百姓也會形象地稱其為“燒刀子”，明代北京志中提到 "京師之燒刀與棣之純棉也"。
白干，“白”指的是酒體純凈，“干”指的是酒干爽濃烈。
老五甑工藝法是傳統的蒸酒工藝，都是一鍋一鍋出酒的。
一些懂行的老酒鬼們發現，第二鍋出的酒，品質最好，便將其稱之為二鍋頭。
2019 年牛欄山二鍋頭銷量超過 14 億瓶，在低端光瓶酒市場占有率超過 11%，穩居第一位。
與牛欄山一時瑜亮的紅星二鍋頭，以噸數計算的銷量也在白酒市場名列前茅。
兩家企業還為誰是「正宗」二鍋頭相爭不止，一個自稱「宗師」，一個「地道」京味。
在全國人民的印象中，二鍋頭也是北京特產之一。
但是，這個印象并不準確。
現代二鍋頭的生產工藝并非來自北京，二鍋頭成為北京特產也沒多少年頭。
近代，華北、東北廣大地區都有釀酒作坊存在，大曲釀造工藝早已成型。
白酒因生產工藝流程包括了蒸餾，需要用到燒鍋，所以被稱為「燒酒」，或取其性烈之意稱為「燒刀子」。
在釀酒可選用的各類谷物中，高粱因其高產、易種植而成為首選，因而燒酒也稱「高粱燒」。
大曲燒鍋釀酒的基本方法，是在充分發酵之后上鍋蒸餾并通入冷水，發酵產生的酒精再通過冷凝方式成酒。
這種釀酒方式出產白酒，會經歷多次入料、發酵、取酒。
燒鍋作坊取酒時一般要通入三次冷水取酒，第一次獲得的酒體被稱為「酒頭」，第二次則被稱為「二鍋」，第三次被稱為「酒尾」。
二鍋頭得名于白酒取酒工藝，而這種工藝在二鍋頭命名時普遍應用于白酒生產，并非某地或者某個作坊獨有。
白酒釀造有可能追溯到兩宋，但是一直到民國時期，黃酒仍然是民間飲酒的首選。
白酒普遍以作坊的形式生產，在酒館、小店甚至街頭以散裝形式出售。
當然，之前聊白酒的時候，很多朋友說不是高端低端的事，而是就喜歡二鍋頭的辛辣。
一杯二鍋頭，嗆的眼淚流，就是這個味這個是的。
不過，所謂白酒文化，有時候喝的不是酒，而是價格，就是所謂的格調，就是燒錢的感覺。
所以，未來還是消費升級。
