茅臺鎮醬香酒復雜的傳統坤沙工藝“一二九八七”，給人留下了神秘的印象。說的是：九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整個生產工藝歷時一年，最終形成七個輪次的基酒，可謂“七次精釀”。七次取酒，分別被稱作一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次、六輪次、七輪次。整粒的高粱（此即“坤沙”之含義，高粱碾碎了即為“碎沙”），經歷九次蒸煮、八次發酵，就這樣反復提煉，才有這七次美酒流出。
第一輪次：無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后尾微苦。
第二輪次：無色透明，無懸浮物；有醬香味，味甜，后尾干凈，略有酸澀味。
第三輪次：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，尾凈。
第四輪次：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，后味長。
第五輪次：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，后味長，略有焦香味。
第六輪次：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味明顯，后味長，有焦香味。
第七輪次：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，后味長，焦香味重。
在不同輪次基礎上，更復雜的奧秘在于：每個輪次，又可根據每次出酒的特性，分為三種典型酒體，分別是：（1）醬香；（2）醇甜；（3）窖底。然后根據品質進行一等、二等、三等評級。就這樣分輪次、分酒體、分等級，裝在酒壇里貯存3年以上（其間有盤勾工藝），最后在經過勾調（勾兌）工藝，變成成品醬香酒。
如果有人認為醬香酒僅僅是七個輪次的基酒隨意組合而成，那就太小瞧醬酒的勾兌藝術了。依據不同輪次、不同酒齡、不同典型體、不同酒度可以分為100種基酒組合。最后由優秀的調酒大師，經過復雜的勾兌工藝，勾調出具備“醇厚、柔雅、細膩”風格的醬香酒。如此匠心凝聚，醬香酒方有約2000種香味香氣物質，是真正的“國品天香”。這一切的基礎，就在于“一二九八七”傳統工藝，核心是“七次精釀”。
“原漿酒是好酒？”未必
人們害怕的“酒精勾兌”，實際上是近幾十年的事情。
現在，多數消費者以訛傳訛，認為“原漿酒是好酒”。但真相是：原漿難有好酒，好酒都是勾調出來的。幾乎所有的優質白酒，為了統一的酒度和品質，都必須經過勾兌這個環節。而醬香酒，采用“以酒勾酒”勾兌藝術，是世界上極少數不加漿降度、不加香料調味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。因此，只有茅臺鎮醬香酒正規廠家，才可以驕傲地說，不添加其他香味香氣物質，同時旗幟鮮明地宣揚“以酒勾酒”的勾兌藝術。
“糧食酒是好酒？”也未必
又有酒友說：“糧食酒是好酒”。這種說法也不盡然。食用酒精勾兌的酒，也是糧食酒，只是先用糧食發酵成純酒精而已。優質醬香酒與酒精勾兌酒的區別：一個是固態發酵，傳統白酒工藝；一個是液態發酵，現代新工藝。從成本來看，食用酒精成本不過幾元錢。而醬酒的原料，黔西當地產的紅纓子高粱，加上作曲的河南小麥，就是通常人們說的“五斤糧食出一斤酒”。而且，好的醬香酒，為了籠絡更多香味物質，往往控制在20%的超低出酒率。加之醬酒不能出酒即售，必須經歷3年以上的貯存。因此，市場價200元以下，難有好醬酒。
建議酒友們：少喝酒，喝好酒，喝健康的酒！
2022·SUMMER
*圖片來源網絡，以供參考
