在數千年的文明發展史中,酒與文化的發展基本上是同步進行的。
01
公元前3000年:意外之物,發酵之始。
古人論及酒的發明,主要談論兩位人物:儀狄和少康。
《世本》卷一:“帝女儀狄始作酒醪,變五味;少康做秫酒。”
還有說猿猴造的,有說鳥造的,有說酒神造的......
總之,自有文字記載的時候,酒就已經存在了。
02
公元前2070年:始分清濁,善用曲蘗。
夏商時期,酒已開始有甘、濁兩種,酒精度大約1~2度。
當時的人用曲和蘗兩種酒母,曲釀酒,蘗(niè)釀醴(lǐ)。
但醴度數太低味道一般,到秦代慢慢就被淘汰了。
當年飲酒還是貴族特權。
周朝尚禮,中下階層不允許喝好酒,年齡越大可以喝的酒度數越高。
03
公元前206年:宜官宜私,逢節煮酒。
漢代,釀酒業逐漸市場化,酒肆開始有官私之分。
飲酒平民化了,人們逢年過節必須得整二兩,但因過濾技術不行,釀出來的酒大多有沉淀和雜質。
人們喝之前都會煮一下,消毒殺菌,同時還要把酒用布過濾一遍去除渾濁物,這一過程就是“篩酒”。
“青梅煮酒”的典故里,曹操請劉備喝煮酒,就是這個道理。
這一時期的酒大概有3度左右。
04
公元226年:醉鬼年代,全民酗酒。
魏晉南北朝時期,酒禁大開,這是一個盛產酒鬼的年代。
民間釀酒業蓬勃發展,酒稅成為國家重要財政收入之一。
一種新的釀酒方法“九醞法”開始推廣,它可使酵母菌充分培養、酒體含水量下降,酒的滋味更加醇厚香濃。
這時期,開始出現了4~4.5度的酒,仍舊很低,人們喝酒都論桶。
竹林七賢就是當時著名的“酒鬼七人組”。阮咸參加聚會從不用杯,都直接“吹罐”;劉伶自稱:“一飲一斛,五斗解酲。”(一斛起吹,五斗治病)
一斛等于十斗,合今天的150斤......大哥這牛逼吹的,是個狼人。
05
公元581年:文人之愛,詩歌之源。
隋唐時代,釀酒和制曲技術再次提升,培育出了紅曲,所以就出現了清澈光亮、琥珀色油潤的米酒,酒精度提高了,酒液也變清澈了。
那時大詩人李賀就專門寫詩發朋友圈,曬這種高檔酒:“琉璃鐘,琥珀濃,小糟酒滴真珠紅”。
當時的酒分三等:最低檔的是濁酒,只有1、2度;中檔的是綠酒,有3度;而最高檔的就是過濾后的米酒,有6~8度。
除了新出的紅曲酒,人們還開始流行喝西域進口的“葡萄酒”,以及各式各樣的配制酒——有直接用草藥泡的,也有將原料加入酒曲發酵的:什么石榴花酒、蒲黃酒、茱萸酒、藤花酒、椒酒、柏酒、桂酒、蘭英酒等等百花齊放層出不窮。
賴于酒的流行,唐朝的詩歌文化高度繁榮。
文人才子都得喝點酒才能寫詩,比如著名酒鬼李白“斗酒詩百篇”——平均每喝20斤寫100首詩。
文筆好性格浪又能喝,人緣好得各地粉絲群都建了百十來個。
06
公元960年:黃酒正式定名,進入巔峰。
宋朝,釀酒技術趨于純熟,已經可以制造非常優質的餅曲。
人們研發出了發酵酒工藝的巔峰之作——黃酒,度數基本定型在3~12度左右。那年喝酒,用碗。黃酒在江浙一帶尤為流行,涌現了一批大牌廠商。二兩黃酒,幾只大閘蟹,琵琶小曲兒,水岸風光......天堂是也。
《水滸傳》里,武松喝的差不多就是鄉村野店里饞了水的黃酒。北宋定窯燒造的酒碗一碗是兩百毫升,即四兩酒。
上景陽崗前“三碗不過崗”,他喝了十五碗,大概有六斤;醉打蔣門神的時候又搞過一回“無三不過望”——每見一個酒店就要進去喝三碗,一共喝了三十碗左右,大概十二斤......
武松才是醉拳始祖啊!
07
公元1271年:蒸餾一出,全民效仿。
北方的游牧民族帶來了燒鍋酒文化,元人將發酵酒冷凝蒸餾,造出了白酒的前身——蒸餾酒。
一般的自然發酵酒最多只能到18度左右,而蒸餾酒最高能到70度。
中原人把它稱作“阿剌吉”(阿拉伯語‘araq’的音譯)或者“臭酒”,極為排斥,說它「大熱,有大毒」、「飲之則令人透液而死」。
當時喝燒酒的大多是徭役、苦力或者土匪,用來抵御嚴寒、消乏壯膽。
而元代以后,尚武的游牧民族當家,蒸餾酒開始大量生產,還流行過一陣用馬奶發酵、蒸餾的馬奶酒。
08
公元1368年:燒酒出道,占據C位。
明清時期,人們制成了專門釀造蒸餾酒的大曲,高粱和雜糧為原料的白酒興起。
因為黃酒酒精濃度難超20%,以口糧谷物為原料,冬季釀造,不易保存;而燒酒以非口糧的高粱為原料,以大麥制曲,一年四季可釀造,易保存,度數最高可達70%。
清末,燒酒逐漸取代黃酒而占據主導地位,例如揚州,經濟衰退,早年流行的各種雪酒、木瓜酒、五加皮、紹興酒,都變成了一種酒——高粱燒。
09
民國時期:多酒種并駕齊驅。
民國時,酒坊都是私人作坊,其釀酒的技術與工藝也多為家族傳承,這些酒坊俗稱燒鍋、燒房、糟戶;它們生產規模小、自產自銷、通常是前店后坊;為方便交通,它們往往位于交通要道和商業繁榮的地方。
為了在競爭中處于不敗之地,各燒坊都爭取釀出各具特色的美酒,因此酒種較多。
白酒在當時與露酒、藥酒、黃酒幾乎是并駕齊驅、不分伯仲的。
這些白酒的品名除汾酒、回沙茅酒還具有一定的識別性以外,其他的統一以燒酒、高粱燒、白酒、糟燒等冠名。
全興酒坊場景復原圖
10
新中國成立之初:工業化生產,統稱白酒。
新中國成立之初,燒酒仍沿用民國時代多種混亂的稱謂:髙粱酒、土燒酒、汾酒、白灑、小酒等。
當時白酒酒度由于無酒度表測量,更無統一標準,商場市肆也稱呼雜亂,叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。
為了工業化的規范,新中國成立后,才將這種工藝和原料類似的燒酒,統一稱之為白酒。
內地酒釀造作坊開始進行合作化改造,白酒才開始了真正意義上的工業化生產。
工業化生產第一個問題是糧食供應問題,共和國的糧食在50年代中期開始了統購統銷,酒廠非得納入計劃后,才能享受到糧食配給。
所以小作坊逐漸倒閉或者關門,只有一些糧食特別富足的地區,還保留了一點合作制的小酒作坊,也不歸私人所有。
傳統的中國師徒相授式的酒作坊開始納入了工業化體系。
11
50年代至今:白酒品牌化,香型多樣化。
1952年第一屆全國評酒會開辦,直到1989年一共舉辦了5次評酒會,選出了17大名酒,53種優質白酒。
評酒會的舉辦,改變了此前白酒只有品種沒有品牌的歷史,推動了中國白酒向名優化方向發展。
同樣也推動了中國白酒的香型標準發展,從0到5種再到10多種,呈現出當今中國十二大主流香型白酒的豐富局面。其中,又經歷了清香型白酒到濃香型白酒到醬香型白酒三香先后盛行的時代,目前醬酒最受追捧。